(本文刊於苗林行名家專欄)
不使用任何動物性食材的純素或純植物烘焙(vegan / plant-based baking)在近年來穩定發展。市場證明純素不是一股轉瞬即逝的潮流,而是朝向永續未來的趨勢。許多知名主廚投入研發,消費群體也逐漸擴大,不再只是極少數人群的選項。
在市場進一步發展的過程裡,純素烘焙的創作哲學也悄悄演進。最早期也最大宗的純素糕點,是基於「近似傳統甜點」的理念製作,目的是讓純素或彈性素食的消費者,也能品嘗到接近傳統口味的糕點,體會放縱的愉悅感。而這正是純素糕點面臨的最大挑戰或限制,因為眾人熟悉的傳統糕點風味絕大多數來自動物性食材,如雞蛋、奶油、豬油,甚至純凈的白砂糖也可能經過動物骨炭過濾雜質、提煉漂白。風味限制同時讓許多消費者和甜點主廚卻步。
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「如果甜點主廚也有所謂序列等級的話,他就是屬於『神』的那一級。」我在 Pierre Hermé 主廚與哈根達斯VIP活動當天,對承辦活動進行的公關公司聯絡窗口這麼解釋。
在法國,知名的國際級甜點主廚比比皆是,有的主廚擁有強大社群影響力、有的主廚以作品具有強烈個人風格見長。每位主廚皆有其叱吒風雲的年代,然而影響力與創作力皆歷久不衰、被全球甜點界一致尊崇的,除了 Pierre Hermé 之外,大概很難找出第二位。
本次由於與 Häagen-Dazs 合作,在全球陸續推出馬卡龍冰淇淋系列(macaron ice cream collection),大師受邀來到台北與上海親自宣傳,而哈根達斯台灣在記者會之後,於 Clover Bellavita 餐廳(法國名廚 Jean-François Piège 第一家海外餐廳)舉辦了一場 VIP 活動,邀請 5 位台灣甜點人及相關媒體、KOL 等共同參與。
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在今日(2020/04/16)出刊的《商業周刊》第 1692 期「巧克力 不設限」專題中,我以三個主題——巧克力雕塑、純素巧克力風潮與台灣巧克力——共十頁的篇幅,為大家介紹了無垠寬廣的巧克力世界。
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(本文刊載於BIOS Monthly)
上次寫到,這個《法國甜點大師群像》專欄系列主要是希望能夠介紹除了 Pierre Hermé 與 Sadaharu Aoki 青木定治以外法國的甜點大廚們給台灣讀者認識,但是 Pierre Hermé 是一個無法忽略的存在,要介紹目前法國甜點圈檯面上的重要角色,不能不提他的成就與影響。
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