你認為甜點師也能改變世界嗎？
對餐飲工作者來說，選用什麼食材製作餐點、想藉著作品傳達什麼理念，都是現代常見的創作邏輯，許多主廚甚至被認為用作品進行社會運動。舉一個知名的例子，以 Noma 為領頭羊的新北歐料理運動（New Nordic Cuisine）在創立之初，便定下了包含促進動物福利、生態永續、反映當地風土、重新開發傳統北歐食品等 10 條《新北歐料理宣言》（The New Nordic Cuisine Manifesto），其後的發展史大家都很清楚，不僅 Noma 成為世界最知名餐廳，新北歐料理影響力更是無遠弗屆，扭轉原本法式料理在精緻餐飲中一家獨大的殿堂級地位、帶動了新的飲食潮流。
上週末來台與 HUGH dessert dining 合作餐會的加藤峰子（Mineko KATO）主廚也是這樣的先鋒。加藤主廚目前坐鎮東京資生堂旗下創新義大利餐廳 FARO（米其林一星與綠星）甜點廚房，今年剛剛贏得全球 50 最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）頒發的「亞洲最佳甜點主廚」獎項，此前也獲得日本 La Liste 2024 年最佳甜點師（Top Patissier Award）與 Gault & Millau 的2022年度甜點師（Pâtissier de l’année）桂冠。
Read More（本文刊於苗林行名家專欄）
不使用任何動物性食材的純素或純植物烘焙（vegan / plant-based baking）在近年來穩定發展。市場證明純素不是一股轉瞬即逝的潮流，而是朝向永續未來的趨勢。許多知名主廚投入研發，消費群體也逐漸擴大，不再只是極少數人群的選項。
在市場進一步發展的過程裡，純素烘焙的創作哲學也悄悄演進。最早期也最大宗的純素糕點，是基於「近似傳統甜點」的理念製作，目的是讓純素或彈性素食的消費者，也能品嘗到接近傳統口味的糕點，體會放縱的愉悅感。而這正是純素糕點面臨的最大挑戰或限制，因為眾人熟悉的傳統糕點風味絕大多數來自動物性食材，如雞蛋、奶油、豬油，甚至純凈的白砂糖也可能經過動物骨炭過濾雜質、提煉漂白。風味限制同時讓許多消費者和甜點主廚卻步。
Read More最近讀了一篇有趣的論文，是倫敦大學學院（University College London）管理學院教授 Daniel B. Sands 於《策略管理期刊》（Strategic Management Journal）發表，針對紐約市米其林星級餐廳的研究。研究追蹤了於 2000 年至 2014 年開幕，且曾獲得《紐約時報》評鑑肯定的餐廳，發現在2005年《米其林評鑑》進入紐約後摘星成功的店家，超過 45% 在 2019 年底前便關門大吉，機率遠高於未摘星的店家（19%）；其平均營業年限（8.05年）也顯著低於未摘星店家（9.2年）。
Read More今年八月，法國知名品牌 Dalloyau 向巴黎商業法庭申請破產保護。Dalloyau 不僅創造了經典法式甜點歌劇院蛋糕，也是法國歷史最悠久的美食品牌。1682 年，由於美味的麵包捲受到法王路易十四青睞，原為孔代親王服務的 Charles Dalloyau 被挖角至宮廷任職。他本人與家族從此平步青雲，不僅跨足各食品領域，還受封貴族。法國大革命後，其後裔創立 Dalloyau 品牌，提供奢華美味的熟食給新興資產階級，位於巴黎 Faubourg Saint-Honoré 路的門市至今仍是該品牌旗艦店。
Dalloyau 主業為熟食、宴席外燴與接待，但也同時經營麵包、糕點等多項領域。它是第一個在日本販售馬卡龍的法國品牌，法國政府更在 2007 年授予「活文化遺產」標章，是不折不扣的法國奢華美食代表。2000 年後，Dalloyau 營業額逐漸下降，新冠疫情更造成嚴重打擊。曾經擁有顯赫歷史，如今景況確實淒涼，但這並不是唯一案例。今年五月，創立於 1886 年的另一世界知名美食老店 Fauchon 被布列塔尼食品集團 Galapagos 收購；而曾和 Fauchon 同在巴黎瑪德蓮廣場閃耀的食品零售品牌Hédiard（1854年創立），在 2013 年破產被奧地利餐飲服務集團 Do & Co 收購後，不僅瑪德蓮廣場的旗艦店再也沒重新開幕，更在 2020 年徹底停業，從此消逝。
Read More（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
麵包業在這幾年發展迅速、產值巨大。據經濟部統計，台灣整體烘焙產業市場年產值約 600 億元。不過去年年底台北市糕餅商業同業公會發表一份「台灣烘焙趨勢大調查」，以消費者調查和內政部戶政司人口統計為基礎，推估光是烘焙麵包市場規模就有約 708 億之譜，遙遙領先平日西點蛋糕零售市場的 393 億、節慶蛋糕的 132 億與中式點心（伴手禮）的 114 億。
若以營業店數來看，台灣西點麵包零售業店家數至今年六月為止，共有 5,760 家，與去年一月相較，成長了近 200 家。即使在日本與法國兩個相對成熟的市場，麵包業也仍有繼續發展的潛力。據法國全國麵包聯合會統計，目前全法約有 33,000 家麵包店，每月也仍有新麵包店開業，整體店數呈現正成長。日本政府也統計，全日本甜點麵包店家數自 2012 年至 2021 年，從 46,900 家成長為 48,289 家，同樣呈現穩定成長趨勢。
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