在 VIP 活動上暢談自己與哈根達斯合作「馬卡龍冰淇淋」系列的 Pierre Hermé 主廚。
「如果甜點主廚也有所謂序列等級的話，他就是屬於『神』的那一級。」我在 Pierre Hermé 主廚與哈根達斯VIP活動當天，對承辦活動進行的公關公司聯絡窗口這麼解釋。
在法國，知名的國際級甜點主廚比比皆是，有的主廚擁有強大社群影響力、有的主廚以作品具有強烈個人風格見長。每位主廚皆有其叱吒風雲的年代，然而影響力與創作力皆歷久不衰、被全球甜點界一致尊崇的，除了 Pierre Hermé 之外，大概很難找出第二位。
本次由於與 Häagen-Dazs 合作，在全球陸續推出馬卡龍冰淇淋系列（macaron ice cream collection），大師受邀來到台北與上海親自宣傳，而哈根達斯台灣在記者會之後，於 Clover Bellavita 餐廳（法國名廚 Jean-François Piège 第一家海外餐廳）舉辦了一場 VIP 活動，邀請 5 位台灣甜點人及相關媒體、KOL 等共同參與。
Read More外型設計是當代餐飲創作的重要環節，超越調味、製作等實用功能，但還未受到著作權保護。
（本文刊於500輯、聯合新聞網）
近來英國餐飲界與食譜出版界出了一件驚人的醜聞，倫敦知名主廚 Elizabeth Haigh 在今年出版的食譜書 Makan 被指控抄襲，不僅多個食譜與內容段落和新加坡作者 Sharon Wee 的 Growing up in a Nyonya Kitchen 極為雷同，還有食譜被發現修改自其他食譜部落格與食譜書，最後出版社宣布回收下架。
如何界定「抄襲」，在餐飲界是一大挑戰。由於煎、煮、炒、炸、烤等食材處理方式為人類共有，綜合了食材與烹煮法的食譜也被認為屬於「功能性」而非「原創性」，因此即使是能比對文字的食譜，也僅有在食材與烹調方式以外的其他敘述，可被視為「文學表現手法」，而能擁有著作權。至於盤中的作品就更難了，雖然以目前精緻餐飲和甜點的發展趨勢而言，包括表現手法、擺盤、裝飾等外型設計極為重要，也是創造額外營收、為主廚奠定聲譽的重要來源，但這些超越「實用性功能」的存在，還無法正式受到法律保護。近年來全球有許多訴訟案件，台灣也有多起甜點作品抄襲爭議，卻沒有任何代表性的判決能夠樹立典範，最後多半只能訴諸輿論，以公關方式解決。
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法式甜點發展史中，甜點藝術裝置（pièces montées）這個類別壯大了甜點作為藝術觀賞性質的面向，更一直保留至今。由糖與巧克力工藝等製作出的甜點藝術裝置，被視為甜點主廚技術與美感表達的最高結晶，在全球大型甜點競賽中都是重頭戲。圖中是被譽為「le roi des chefs et le chef des rois」（「廚中之王、王者之廚」）的 19 世紀名廚 Marie-Antoine Carême 設計的數種 pièces montées。（圖片來源：janeausten.co.uk）
自從飲食與烹飪不再只是為了填飽肚子，開始兼顧欣賞怡情、聯絡感情、外交政治等等目的之後，食物就負載了各種不同的文化、社會、政治、藝術等內涵，不再只是為了被人類吃進肚子裡、提供生存能量所需。甜點也是一樣，19 世紀名廚 Marie-Antoine Carême（1784-1833）在還沒發跡前，不僅去版畫工作室學習、更經常前往當時的法國皇家圖書館（Bibliothèque royal，如今法國國家圖書館 BnF 的 Richelieu 館區）研究各種經典建築、古代遺跡、神殿、園林等的結構設計。Carême 以甜點素材再現的精巧藝術裝置（pièces montées），不僅讓他當時工作的甜點店聲名大噪，他本人也因此被法國外交能人 Talleyrand（1754-1838）網羅、在維也納會議中間接影響歐洲政局。這些大型甜點裝置從此成為法式甜點發展史中一個重要無比的類別，他們不見得可以食用，但其觀賞、展示性質，標記了法式甜點與藝術創作間難捨難分的關係。直到今日，全球各種大型甜點競賽中都少不了大型藝術裝置的比賽創作、純觀賞性質的糖與巧克力雕塑在各種宴會、重要節慶場合中佔有重要地位，而在法國甜點師的 MOF 資格賽中，「pièces montées」也是絕不可少的項目之一。
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