在 Cédric Grolet 主廚來台時，擔任翻譯的 Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 主廚吳庭槐（右）。
「我們創作只有一個想法，那就是：『如果這東西出現在瑪麗安東妮皇后的餐桌上_合理嗎？』」——瑪麗安東妮手工法國點心工作坊主廚 吳庭槐。
Wedgwood 浮雕玉石骨瓷、珠寶盒、花邊蕾絲鵝絨枕...位在雲林斗南車站斜對面一間診所樓上的瑪麗安東妮法式點心坊，每每推出作品時，都會引起不少驚呼。這些一看就知道是一一由精細手工製作的甜點作品，無論放在台灣或是法國，都是異數。主廚的許多法國友人認為：「這已經不是法式、而是接近俄式了！」連自己的作品都精雕細琢到極致的 Amaury Guichon 主廚，都曾經在他們的作品「夏綠蒂」前感嘆：「這個我真的切不下去」。而在所有的主廚都在求新求變的同時，他們的冷藏甜點目前只有八樣，更固執地向過往的美好年代中，尋求眼中永恆的美感。
Read More菓實日的饅頭主廚與負責打理品牌、攝影、社群媒體等溝通的先生醞豐。
Chef Mantou (right) and brand director Yun Fong of pâtisserie Kajitsu.
說到法式甜點的台灣味，怎麼能不提萬華的菓實日？
前幾年就為菓實日將台灣傳統文化融入法式甜點的創意心折，如果說巴黎有日式銅鑼燒店 Pâtisserie TOMO 作為日法甜點水乳交融之作的代表，（參見 #法式甜點學 p.156, 241, 336, 337），菓實日便似乎象徵著法式甜點真正能在台灣生根、與在地庶民文化結合開出的芳草奇卉。TOMO 以法式甜點技法重新詮釋日式甜點，外型融入了銅鑼燒與法式經典（如 Paris-Tokyo、檸檬塔、反轉蘋果塔、日本威士忌聖托佩塔等）、口味也兼有兩者之長；菓實日則不受限於單一類型糕點，代表作「紅龜」與「滷肉飯」大膽地用法式蛋糕（entremets）重新詮釋了他們心目中的台味與台灣精神。
Read More謝謝來自好食光 KEYA JAM 捎來的甜蜜問候，竟然還得到柯亞手寫卡片，真的太感動了！
柯亞的驚喜禮物包中，有三瓶她的代表作——桂花鳳梨黃檸檬果醬、威士忌柑橘果醬、紅心芭樂果實醬，還有一瓶「鳳梨薑薑」果實蜜。
這次回來台灣，感受最深的是來自各界朋友們的慷慨和溫暖。我不管是在家還是外出，都受到朋友們的盛情款待。甜點、巧克力、果醬、麵包...透過他們精湛的手藝和巧思，讓我得以從許多面向重新發掘故鄉的美。
最近反覆在思考「何謂台灣味」，也在訪談中被問到「台灣是否有甜點文化」、「我們該如何 重新詮釋台灣味」。每一個問題其實都牽涉到非常複雜的名詞定義、範圍與身份界定，以及文化、生活習慣的梳理。我現在還沒有能力完整回答這些問題，不過曾經在〈從「亞洲甜點在巴黎」思考何謂台灣味〉與〈亞洲甜點在巴黎的還魂與新生〉兩篇文章中，觀察不同的亞洲甜點在巴黎百花齊放的現象，試圖整理它們各自不同的途徑與定位方式，為台灣甜點人和台灣甜點找到能夠參照的座標。
Read More我之前參加的聖多諾黑泡芙鑑賞會。聖多諾黑泡芙是在巴黎誕生的知名經典法式甜點，幾乎每一家甜點店都會創作屬於自己的版本。
（本文刊登於博客來 OKAPI「書桌上的甜點時光」專欄）
上次和大家介紹了《甜點教父河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》，其中提到法國各地都有自己的特色甜點，例如波爾多的可麗露（Cannelé de Bordeaux）、里昂的聖傑尼布里歐麵包（Brioche de Saint-Genix）、南錫的馬卡龍（Macaron de Nancy）等。在巴黎孕育而生的甜點，和全法令人眼花撩亂的種類相比，不過是滄海一粟，但在如今享譽全球的經典法式甜點中，它們卻佔了壓倒性的多數。之所以會如此，必須要從 1789 年法國大革命之後說起。
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法式甜點發展史中，甜點藝術裝置（pièces montées）這個類別壯大了甜點作為藝術觀賞性質的面向，更一直保留至今。由糖與巧克力工藝等製作出的甜點藝術裝置，被視為甜點主廚技術與美感表達的最高結晶，在全球大型甜點競賽中都是重頭戲。圖中是被譽為「le roi des chefs et le chef des rois」（「廚中之王、王者之廚」）的 19 世紀名廚 Marie-Antoine Carême 設計的數種 pièces montées。（圖片來源：janeausten.co.uk）
自從飲食與烹飪不再只是為了填飽肚子，開始兼顧欣賞怡情、聯絡感情、外交政治等等目的之後，食物就負載了各種不同的文化、社會、政治、藝術等內涵，不再只是為了被人類吃進肚子裡、提供生存能量所需。甜點也是一樣，19 世紀名廚 Marie-Antoine Carême（1784-1833）在還沒發跡前，不僅去版畫工作室學習、更經常前往當時的法國皇家圖書館（Bibliothèque royal，如今法國國家圖書館 BnF 的 Richelieu 館區）研究各種經典建築、古代遺跡、神殿、園林等的結構設計。Carême 以甜點素材再現的精巧藝術裝置（pièces montées），不僅讓他當時工作的甜點店聲名大噪，他本人也因此被法國外交能人 Talleyrand（1754-1838）網羅、在維也納會議中間接影響歐洲政局。這些大型甜點裝置從此成為法式甜點發展史中一個重要無比的類別，他們不見得可以食用，但其觀賞、展示性質，標記了法式甜點與藝術創作間難捨難分的關係。直到今日，全球各種大型甜點競賽中都少不了大型藝術裝置的比賽創作、純觀賞性質的糖與巧克力雕塑在各種宴會、重要節慶場合中佔有重要地位，而在法國甜點師的 MOF 資格賽中，「pièces montées」也是絕不可少的項目之一。
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