這次回來台灣，感受最深的是來自各界朋友們的慷慨和溫暖。我不管是在家還是外出，都受到朋友們的盛情款待。甜點、巧克力、果醬、麵包...透過他們精湛的手藝和巧思，讓我得以從許多面向重新發掘故鄉的美。
最近反覆在思考「何謂台灣味」，也在訪談中被問到「台灣是否有甜點文化」、「我們該如何 重新詮釋台灣味」。每一個問題其實都牽涉到非常複雜的名詞定義、範圍與身份界定，以及文化、生活習慣的梳理。我現在還沒有能力完整回答這些問題，不過曾經在〈從「亞洲甜點在巴黎」思考何謂台灣味〉與〈亞洲甜點在巴黎的還魂與新生〉兩篇文章中，觀察不同的亞洲甜點在巴黎百花齊放的現象，試圖整理它們各自不同的途徑與定位方式，為台灣甜點人和台灣甜點找到能夠參照的座標。
巧克力職人黎玉璽師傅（Jade Li Chocolatier）的手工精品巧克力，前方是玫瑰桑椹荔枝口味、後方是玫瑰桑椹檸檬（左）與威士忌蘋果口味（右）。
如何創作出有台灣味的作品，有幾個方式，將台灣的特色食材融入法式甜點中、或以法式技法呈現是一種，例如今天這篇文章照片中黎玉璽師傅的精品巧克力、台北深受歡迎的 WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點等。另一種較少見的手法，則是相反過來，將法式技巧融入台灣甜點或食物的「型」，譬如 菓實日 的招牌作品「紅龜」與「滷肉飯」。另外當然還有別的途徑，譬如以主廚心目中的「台灣印象」自由創作，不限食材、技巧與外型。
「White Love」紅心芭樂、薄荷、草莓慕斯蛋糕，是 Tim 吳宗剛主廚的最新創作，也被選為 WUnique Pâtisserie 的母親節蛋糕作品。
過去我曾經提過，在巴黎的日本主廚與甜點師是一股不可忽略的堅強勢力，而有趣的是，即使這些主廚做的是再經典與傳統不過的法式甜點，仍然掩藏不住其日式神髓。而究竟什麼是「神髓」、「精神」、「韻味」，是表現手法、裝飾風格、風味組合？還是對何謂「經典」、何謂「破格」的理解與處理方式？還是這些林林總總全部加在一起形成的印象呢？如果日本主廚能夠做到「不需強調日式」，但「不管做什麼都自然有日本精神」，台灣也可以嗎？注意這裡並不是那種「日本行、我們為什麼不行」的高下之別，而是探討究竟是什麼構成了「統一的民族或國家印象」，以及「是否真的有所謂的國家文化特質」以及「這個特質是否能被表現出來」的問題。
在台灣的這段期間，我感受到的人情，以及不同主廚的作品裡那股豐沛的生命力，譬如好食光 KEYA JAM 的紅心芭樂菓實醬，嚐了一口，就宛如在口中重現夏日滿樹繁花、夏夜花香甜熟襲人之景（果醬中並沒有花的成分，只是一種樸實但豐饒至極的感官印象）；還有勇於突破既定印象限制的食材與風味搭配，例如前陣子在九日風看到的「萬靈丹 Elixir」川貝枇杷膏 bean to bar 巧克力。有沒有可能，這樣的豐沛、靈活與生命力，有一天能夠成為台灣的個性與代表印象？能夠讓全球各地的人，像認出日本職人的作品一樣，認出台灣創作者的身份？
在柯亞的驚喜包中，我先打開來的，是加了大塊果實的「紅心芭樂果實蜜」。一邊品嚐，一邊揣想果醬職人揮汗手工製作果醬的場景，不由得由衷感謝。
話說得太長，但顯然仍只能觸及這些議題的表面，希望將來有機會能夠用專題的方式一一探討。在此之前，大家先來欣賞這些精彩的作品吧！希望你們今晚都能有個甜美的夢！