（本文刊登於苗林行名家專欄）
十幾年前，「古早味蛋糕」曾是台灣排隊熱潮甜點，店家現場製作，並將剛出爐的巨大蛋糕切塊販售，熱騰騰的香氣與令人震撼的視覺同時襲來，很難不為之動心。這股熱潮甚至一路燒進整個東亞，韓國一度在短短八個月內冒出四百多間主打「台灣卡斯特拉」的店面。如今熱潮早已退去，台灣街邊那些現烤大鐵盤幾乎消失殆盡。但你知道嗎？這種軟綿如雲、彈性十足的海綿蛋糕，卻在巴黎悄悄站穩了腳步，甚至持續拓點中。
2018 年，一家名為 Fu Castella 的甜點店在巴黎十三區開幕，如今已在巴黎拓展至三家分店。除了原味，還有咖啡、巧克力、香蘭、抹茶紅豆、榴槤、鹹蛋肉鬆等口味，在地饕客不僅會因熟悉口味買單，也有機會品嚐亞洲風情。有趣的是，這個品牌背後的靈魂人物，是越南裔的甜點師 Nhung Nguyen 女士，而她正是在台灣學會了這種蓬鬆有彈力的古早味海綿蛋糕做法，並將其帶回法國後開店。台灣，其實將這款甜點介紹給巴黎人的幕後功臣。
使用雞蛋打發製成的日本カステラ有葡萄牙血脈，但加入了日本的水飴，口感更為濕潤、有彈性。（照片來源：Upslash|Kouji Tsuru）
從卡斯提亞到長崎，Castella 的誕生
「Castella」的身世曲折，在不同地區有著微妙不同的定義，遠比以「蛋糕」兩字一以概括複雜。據稱，這款甜點原名為葡萄牙與的「pão de Castela」，意為「來自卡斯提亞地區的麵包」。卡斯提亞地區是西班牙歷史上的核心地區，曾為卡斯提亞王國的一部份。1469 年，卡斯提亞女王伊莎貝拉一世與亞拉岡國王費南多二世聯姻，兩國合併，奠定現代西班牙王國的基礎。而「pão de Castela」與義大利語的「pan di Spagna」（直譯即「西班牙麵包」）同源，以地名來命名該糕點，其本體其實正是全蛋打發海綿蛋糕。
16 世紀，葡萄牙、西班牙商人與傳教士經由當時日本長崎、平戶等港口，展開了史稱「南蠻貿易」的交流。「南蠻」一詞借自中國對南方部落民族的蔑稱，在當時被日本人用來延伸指稱這些在印度與東南亞建立殖民地和貿易據點，向東北亞擴展交易範圍的異邦人。葡萄牙人帶來的蛋糕配方，就此在長崎落地生根，福砂屋、松翁軒、文明堂等老鋪陸續創立，逐漸演變出今日日本人熟悉、底部帶著粗糖顆粒的「（長崎）カステラ」，即「長崎蛋糕」。
在兩片カステラ中夾入豆沙餡或羊羹的「シベリア」（西伯利亞蛋糕），是另一種日本在地化的變形，據說是由於外型類似西伯利亞凍原上的鐵道而得名。
一場甜蜜的誤會，蜂蜜蛋糕如何變成台灣人的鄉愁
Castella 傳入台灣，最早可追溯至 1968 年，業者葉永青與日本長崎本舖合作，在台北衡陽路開設了台灣長崎本舖，兩年後他自立門戶創辦「南蠻堂」，揭開台灣本土製作長崎蛋糕的序幕，當年是有錢人家才吃得起的高級點心。有趣的是，多數台灣人長期以來習慣稱它為「蜂蜜蛋糕」，甚至理所當然地認為兩者是同一種東西，不過正宗長崎蛋糕使用的甜味劑為砂糖、水飴，並不含蜂蜜。長崎蛋糕在烘烤時會散發出類似蜂蜜的香甜氣息、靜置冷卻後，糖均勻分布至蛋糕體，甜味會更加明顯，可能因此造成「加了蜂蜜」的誤會。而台灣業者後來在配方中真的加入蜂蜜以去除蛋腥味，「蜂蜜蛋糕」就此坐實成了台灣人對長崎蛋糕的集體記憶，甚至有網友直到成年才驚覺自己誤會多年，還在網路上引發一片共鳴。
整模烘烤後切片販售，外型與香氣都極為吸引人的台灣古早味蛋糕，曾一度紅遍東亞。（照片來源：Upslash|Hailey Tong）
排隊排到韓國，古早味蛋糕的東亞漂流與殞落
蜂蜜蛋糕以外，台灣還發展出更為樸實的版本：厚實、鬆軟、不加裝飾，出爐即切塊販售的「古早味蛋糕」，其原型其實是在早期婚宴場合常見、圓形模具製作的「布丁蛋糕」，因其蓬鬆、頂部凸起、底部平整，像一個大布丁的外型而得名。相較長崎蛋糕，古早味蛋糕在製作時採用分蛋打發法，也會加入植物油，更接近戚風蛋糕的變形；烘烤時也採取水浴法，增加蛋糕體的蓬鬆與濕潤度。
整盤烘烤後立即切片販售的古早味蛋糕，在十年前於台灣掀起排隊熱潮，隨後外銷至新加坡、馬來西亞、越南，並遠征韓國。2016 年，韓國首爾弘大開出第一家「大王卡斯特拉」（대왕카스테라），短短八個月內全國冒出四百多間同類店家，最後卻因食安疑慮爆發倒閉潮，數千名將畢生積蓄投入加盟的小商家血本無歸。這段興衰史後來還被寫進了奉俊昊的電影《寄生上流》，片中主角一家先後嘗試炸雞與台灣卡斯特拉加盟創業卻雙雙失敗，才淪落至地下室生活。一塊來自台灣的蛋糕，意外成為亞洲金融風暴後世代命運的註腳。
回頭看看這款甜點，材料簡單到不能再簡單：蛋、麵粉、糖，三樣基本食材，卻能因應不同地區的工藝手法、氣候物產與飲食習慣，演變出日式加了水飴、粗糖的長崎蛋糕、台式的蜂蜜與古早味蛋糕，乃至巴黎版結合法國與越南在地口味的 Castella。這正是甜點迷人之處，平凡的基礎甜點，其實訴說了跨越國界的高接受度。熱潮會退去，但經典會留下，若能用心將簡單做到極致，基礎便能無可取代。
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