「巴黎，1815年。
天才明星主廚 Marie-Antoine Carême 剛從維也納凱旋歸來，他的甜點讓歐洲各國的君主與貴族為之驚嘆。他堅信，法式甜點是世界上最偉大、最精緻的藝術，法國更有著全世界最高品質的食材。柔滑香醇的奶油與濃郁甜美的雞蛋，就是糕點的靈魂。然而，今天有位自稱來自遙遠未來的人，帶著一本名為《甜點教父 Pierre Hermé 純植物烘焙》的書出現在他面前，徹底動搖了他的信念。
『沒有奶油？沒有雞蛋？沒有牛奶？這不過是些粗製濫造的農家點心罷了。』Carême對未來人的說法嗤之以鼻，認為簡直是對法式甜點的侮辱。
未來人沒有爭辯，僅是靜靜地翻開書頁、向他展示書中精美的圖片。
一張水果多層蛋糕的照片映入 Carême 眼簾，層層疊疊的慕斯、水果與海綿蛋糕，完美得如同藝術品；接著是光澤閃耀、工藝精湛的夾心巧克力。最令他驚訝的，是可頌與千層派，那層次分明的酥皮，分明是使用大量奶油才能達到的效果！
他顫抖著接過那本書，每一頁都像是一記重擊。未來人口中的 Pierre Hermé 與 Linda Vongdara，兩位來自兩百年後的甜點師，竟然能用那些他認為根本無法承載法式精髓的植物性食材，做出如此高難度的作品。他開始懷疑自己的對糕點的理解，是不是從根本上就有缺失……」
上面這段故事當然不是真的。但我在翻譯完本書時，仔細思考了一下「純植物」這個概念對法式甜點究竟有多具顛覆性，最後認為只有讓 Carême 親自出場，才能表達萬分之一二。
純植物的法式甜點，究竟有多離經叛道？
由於並非飲食必需品，且蜂蜜、砂糖等甜味劑在很長時間內皆是稀缺品，甜點在每個文化中，都與慶典、祭祀緊密相連，是只有特殊場合、或是高階社經地位的人士才能享用的美味。而每個地區的飲食文化都深受當地風土與物產影響，在酪農業相對發達的歐陸，製作糕點時加入油脂豐厚的乳製品，與既是重要營養來源、又是生命力象徵的雞蛋，不僅讓成品美味可口、更具有深厚文化意義。
而在法國，糕點歷經宮廷文化的數百年洗禮，其後又因法國大革命而王室倒台、貴族沒落，原本為貴人們服務的糕點師們開始開設店家營業，繁複精緻、用料奢華的宮廷風格擴散至民間，最終才變成代表法國的風格。因此，對長期將動物性食材視為糕點靈魂的法國甜點師們來說，製作純植物甜點，縱使不算離經叛道、也是難以想像。我曾經採訪過於2019年獲得「全球最佳甜點主廚」榮銜的 Jessica Préalpato，她當時明確地告訴我，「法式甜點在我們的文化遺產內有著鮮明的地位」、「純素甜點是當下的熱潮，但若因此斷定傳統法式甜點將不再是未來甜點的樣貌，我不這麼認為」。
正因此，當我們回到當下再次審視，法式甜點的掌門人 Pierre Hermé 不僅親自開發純植物甜點、並與創辦純植物甜點學校 L'okara 的 Linda Vongdara 主廚合作、推出食譜書，確實具有劃時代的意義。這不僅證明了純素甜點並非一時風潮、更可能是未來甜點的風貌，而引領全球甜點趨勢的法式甜點，正積極地將之納入其中。
是的，沒有蛋、奶依然可以做法式甜點；「法式」與否，毋需蛋、奶定義。
以植物性食材重構法式甜點，該用什麼樣的思維邏輯？
本書從目錄就能看出兩位主廚強烈的企圖心。開篇就是高難度的維也納麵包類（Viennoiseries），接著是法式甜點基石之一的旅人蛋糕（Gâteaux de Voyage），然後是現代法式甜點不可或缺的多層蛋糕（Entremets）、塔（tartes），包含水果與巧克力兩大風味；還有夾心巧克力（bonbons de chocolat）、冰淇淋與雪酪（Glaces et sorbets），以及如今已成法國門面的 Pierre Hermé 招牌馬卡龍（Macarons），最後竟然還有高複雜度的盤式甜點（Desserts à l'assiette），幾乎涵蓋了所有法式甜點類別。
如此多樣的甜點類型，正是本書值得收藏的理由之一。坊間有許多純植物甜點的食譜，僅是將某些食材等比替換成植物性元素（譬如亞麻籽加水可替換蛋）。但純植物甜點其實是一個全新的體系，法式甜點更以多層次堆疊著名，當甜點型態複雜、對其特性與口味要求較高時，便不可能單單使用上述方法就能完成。Pierre Hermé 主廚在前言中提及：「所有的問題都圍繞在如何組合不同元素、找出良好折衷方案」、Linda Vongdara 主廚也說：「直接替代會導致成品不那麼討人喜歡、也沒那麼美味⋯⋯而我們真的想要製作出這樣的糕點嗎？」
「拆解與重構」是純植物烘焙的關鍵：需先拆解該甜點特性，接著以植物性食材重組、達到這些特性，最後再同時考量多項因素並經多次實驗，來完成作品。也因此，本書並非僅是單純的食譜書，而是一本詳細揭露並展示大師思路的心法，為有志鑽研純植物法式甜點的甜點師們指點迷津。
本書的另一特點，是在一般糕點外，更囊括了Pierre Hermé主廚店內的諸多招牌品項，如無限柚子塔、伊斯法罕馬卡龍多層蛋糕、阿特拉斯花園巴巴、2000層派等。這意味著本書中的甜點作品有一定的難度，再加上使用純植物食材復刻，自然會需要比較複雜的製作過程與技術。對本就有一定基礎與技巧的高階甜點師來說，這會是一本非常適合用來熟悉純植物甜點製作、更進一步開發新食譜的指南；想要深入了解並嘗試製作純植物甜點的烘焙愛好者，則能夠藉著書中對純植物烘焙的基礎知識入門，並選擇複雜度較低的食譜如費南雪、旅人蛋糕等，甚至使用人造奶油練習製作可頌與維也納麵包類，以葡萄籽油、杏仁帕林內和可可脂為關鍵食材的夾心巧克力也值得一試。
不受限制的想像力和對完美的追求，才是法式甜點的精神
回到開頭的故事，對 Carême 這位始終對法國飲食文化、法國廚師與糕點師抱持強烈自信的天才主廚來說，自我質疑、感到深受打擊，應該都只是短暫的：
「沒想到 Pierre Hermé 與 Linda Vongdara 兩位主廚，不僅完美復刻了法式甜點的經典，甚至將其提升到了我從未想像過的境界。
我曾以為法式甜點的靈魂源於動物性食材，但書中的甜點證明，真正的美味，來自於不受限制的想像力與對完美的追求。而勇於實驗、創新，才是真正延續法式甜點的精神。果然通往未來甜點世界的全新道路，還是得靠我輩中人啊！」
我再次想像了一下，這樣的內心小劇場，想必更貼近他（甚至是全球的法國主廚們？）的真實想法吧！