雞蛋是傳統烘焙不可或缺的食材之一，但未來仍是如此嗎？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
自今年年初，美國便出現嚴重的雞蛋短缺與蛋價飆漲現象，三月時更來到歷史新高，每打大型雞蛋平均要價 6.22 美金，是一年前的兩倍，家庭與烘焙業者壓力劇增。蛋價飆漲主因為大量蛋雞因禽流感被撲殺，供應量巨幅下滑。不僅美國政府開始從全球市場尋求雞蛋進口，邊境更出現多起雞蛋走私案。復活節烘焙需求與關稅政策影響下，目前零售蛋價暫時還難以回穩。同時間台灣也因氣候異常導致母雞染上禽流感，蛋價持續上揚。
雞蛋短缺危機並非只是單一國家的一次性經濟現象，更反映全球食品系統高度依賴單一動物性蛋白的的脆弱性。面對日益嚴峻的氣候異常與動物性蛋白來源危機，許多科學家與食品科技公司不約而同將目光投向非傳統蛋白質來源，以期開發更永續、穩定的蛋白質供應鏈。
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你心目中的純植物甜點是什麼樣貌？右：一口咬下充滿山林芬芳的「花之塔」（Mineko KATO）；左：外表沉穩、內裡宛如百寶箱的「香草檸檬、蘋果、榛果」（HUGH dessert dining）。
你認為甜點師也能改變世界嗎？
對餐飲工作者來說，選用什麼食材製作餐點、想藉著作品傳達什麼理念，都是現代常見的創作邏輯，許多主廚甚至被認為用作品進行社會運動。舉一個知名的例子，以 Noma 為領頭羊的新北歐料理運動（New Nordic Cuisine）在創立之初，便定下了包含促進動物福利、生態永續、反映當地風土、重新開發傳統北歐食品等 10 條《新北歐料理宣言》（The New Nordic Cuisine Manifesto），其後的發展史大家都很清楚，不僅 Noma 成為世界最知名餐廳，新北歐料理影響力更是無遠弗屆，扭轉原本法式料理在精緻餐飲中一家獨大的殿堂級地位、帶動了新的飲食潮流。
上週末來台與 HUGH dessert dining 合作餐會的加藤峰子（Mineko KATO）主廚也是這樣的先鋒。加藤主廚目前坐鎮東京資生堂旗下創新義大利餐廳 FARO（米其林一星與綠星）甜點廚房，今年剛剛贏得全球 50 最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）頒發的「亞洲最佳甜點主廚」獎項，此前也獲得日本 La Liste 2024 年最佳甜點師（Top Patissier Award）與 Gault & Millau 的2022年度甜點師（Pâtissier de l’année）桂冠。
Read More（本文刊於苗林行名家專欄）
不使用任何動物性食材的純素或純植物烘焙（vegan / plant-based baking）在近年來穩定發展。市場證明純素不是一股轉瞬即逝的潮流，而是朝向永續未來的趨勢。許多知名主廚投入研發，消費群體也逐漸擴大，不再只是極少數人群的選項。
在市場進一步發展的過程裡，純素烘焙的創作哲學也悄悄演進。最早期也最大宗的純素糕點，是基於「近似傳統甜點」的理念製作，目的是讓純素或彈性素食的消費者，也能品嘗到接近傳統口味的糕點，體會放縱的愉悅感。而這正是純素糕點面臨的最大挑戰或限制，因為眾人熟悉的傳統糕點風味絕大多數來自動物性食材，如雞蛋、奶油、豬油，甚至純凈的白砂糖也可能經過動物骨炭過濾雜質、提煉漂白。風味限制同時讓許多消費者和甜點主廚卻步。
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