（本文刊於苗林行名家專欄）
近日，美國餐飲媒體 Eater 以一篇專題報導，宣告了「蔬菜甜點」正在成為席捲美國餐飲界的新興潮流。從華盛頓特區到紐約，從芝加哥到洛杉磯，頂尖餐廳的甜點師們紛紛將櫛瓜、番茄、歐防風（parsnip）、甚至是海蘆筍（sea beans）與芹菜，融入他們精緻的甜點作品。這股風潮被視為突破傳統框架的大膽挑戰。位於紐約的餐廳 Smithereens 主廚 Nick Tamburo 在報導中表示，他很滿意這股勇於創新的風氣，並直言：「『法式復興』或『世紀中期風格』的餐廳很有趣，但我想已經夠多了。」
Tamburo 的發言精準地捕捉了當代美國餐飲界對於「求新求變」的渴望。然而，當我們將視角從美國拉遠，放眼全球的烹飪光譜與歷史脈絡時，一個有趣的提問油然而生：這場在美國被譽為「前衛」的蔬菜甜點風潮，真的如此創新嗎？抑或是，這仍然是一場遲來的文藝復興，讓美國餐飲界重新認識到一種早已存在於其他文化中的味覺智慧？
潮流先驅難道又是法國人？
事實上，在被視為西式甜點殿堂的法國，頂尖甜點師們對蔬菜的探索，早已不是新聞。早在 2014 年，當時執掌巴黎傳奇餐廳 Lasserre 甜點廚房的名廚 Claire Heitzler，就推出了名為「Séquence Sucrée」的全甜點套餐。在這份極具開創性的菜單中，朝鮮薊、豌豆等時令蔬菜一躍成為主角，大膽遊走在甜鹹邊界。同年，巴黎更出現了一家名為「Dessance」的全甜點餐廳，同樣大量運用蔬菜、香草，以蔬菜的天然鮮甜降低糖份添加，展現了蔬菜在甜點領域的驚人潛力。
這些案例清晰地表明，即便在西方餐飲的核心地帶，將蔬菜融入甜點的實驗也已行之有年。美國當前的熱潮，與其說是創新，毋寧是對歐洲先行者們無意間的迴響。然而，若將目光轉向亞洲及其截然不同的甜點文化，將能對這股風潮有著全新理解。
2014 年在巴黎開幕的甜點餐廳 Dessance 作品之一——「草莓、青豆、起司」（Fraises, petits pois, fromage）。
台灣甜點盤中的無限可能
在美國看似前衛的風潮，不僅是巴黎主廚過往的挑戰，在台灣更是實踐中的現在進行式。HUGH dessert dining 的主廚鄭為修便是箇中好手。在他的巧思下，那些我們習以為常的蔬菜，皆能蛻變成令人驚豔的盤中藝術。
他曾將白花椰菜轉化為一道精緻將白花椰菜轉化為一道精緻甜點，透過不同的處理手法釋放清甜滋味，搭配烤杏仁、香草、焦化奶油等，徹底顛覆了人們的刻板印象。另一道以竹筍為主角的作品，更展現他對在地食材的深刻理解。他取竹筍爽脆的質地與清雅的甜味，佐以綠捲生菜與茉莉花牛奶泡沫，構築出一幅既清新又溫柔的春季風景。對他而言，蔬菜從來不是異類，而和水果、香草一樣，都是甜點創作光譜中自然且重要的一環。
HUGH dessert dining 2022年春季菜單中的「新鮮竹筍片、綠捲生菜、茉莉花牛奶泡沫、竹筍冰淇淋、柑橘油」。
亞洲甜點 DNA：醫食同源與開放味覺
為何蔬菜入甜點在西方世界總能引發「大膽」、「創新」的驚嘆，但在亞洲人的味覺經驗中，卻似乎不那麼陌生？答案，或許就藏在東西方對「食物」的觀點中。
西方的甜點世界，是由奶、蛋、麵粉與糖四大支柱所建造的宏偉宮殿。然而，亞洲的飲食文化，卻截然不同。在這裡，「醫食同源」的觀念根植日常生活，食物不僅是為了滿足口腹之慾，更是調理身心、順應天地的媒介。這種哲學模糊了「藥材」與「食材」的界線，讓亞洲人對食材抱持更為開放與探索的態度。薑、紅棗、枸杞可以入藥，也能燉湯、做成甜品；蓮子、薏仁、百合既是滋補聖品，也是甜湯中的常見角色。
在這種文化背景下，食材的分類充滿了流動性，這也影響了亞洲人對味覺的認知。豆類、穀物、植物果實、種籽以及各類根莖類蔬菜，都是構建甜點宇宙的基石。如對台灣人而言，地瓜與芋頭的甜美，是再自然不過的味覺記憶。它們香甜綿密，以千變萬化之姿出現在冰品、點心與糕點中，深深根植於我們的飲食日常。
更關鍵的差異，在於對「甜鹹分野」的態度。西方飲食在近代發展中，逐漸確立了鹹味主菜與甜味甜點之間清晰的界線。但在亞洲的味覺光譜裡，甜鹹交融卻從未缺席，甚至是廣受喜愛的複雜風味。Eater 報導中，提到一個極具啟發性的案例——韓裔甜點師 Susan Bae。在 Bae 工作的 Moon Rabbit 餐廳，提供的是當代越南菜，而她的作品則巧妙融合了韓國與東南亞的風格。Bae 在接受訪談時特別點出，她雖為甜點師，卻「實際熱愛、欣賞並偏愛鹹味食物」。這句話點破了關鍵：她的創作根基，正是種不將甜、鹹視為對立，而是能和諧共存的文化底蘊。
根莖類蔬菜、穀物等，都是亞洲甜點常見的元素，如白糖粿、炸芋丸、蕃薯椪，都是台灣人再熟悉不過的庶民甜點。甜鹹融合的口味也十分親切。
展望未來：亞洲主廚的文化優勢
餐飲體驗中，甜點往往是最能創造驚喜的環節。相較於主菜需承擔的「飽足」功能，甜點有著更寬廣的創意空間，為食客留下最終的深刻記憶。
如今，我們正處在一個味覺更趨多元、心態更為開放的時代。食客們不再滿足於傳統的甜味，轉而追尋更複雜、更具層次感、甚至帶挑戰性的風味體驗。在這樣的浪潮下，美國餐飲界對蔬菜甜點的擁抱，是一個值得讚許的積極信號。
然而，對擁有深厚飲食文化底蘊的亞洲主廚們而言，這不僅是股可跟隨的潮流，更是得天獨厚的絕佳舞台。「醫食同源」與「甜鹹混合」的開放心胸，讓我們在面對食材時包袱與框架更少。無需刻意「打破」西方甜點的規則，因為在我們的文化基因裡，本就存在著一套更為靈活、更多元的風味語法。從地瓜、芋頭到竹筍、花椰菜，從豆類的醇厚到穀物的質樸，這些在西方視角中「非主流」的食材，恰恰是我們最熟悉的元素。
我們或可樂觀地預見，亞洲的甜點師們將能憑藉獨特的文化優勢，在蔬菜與純植物甜點革命中，扮演至關重要的角色。不僅能創造出精彩的作品，更能引領深刻的味覺對話，讓世界品嚐到一種根植於日常，卻擁有無限可能的「亞洲甜」。