「巴黎，1815年。
天才明星主廚 Marie-Antoine Carême 剛從維也納凱旋歸來，他的甜點讓歐洲各國的君主與貴族為之驚嘆。他堅信，法式甜點是世界上最偉大、最精緻的藝術，法國更有著全世界最高品質的食材。柔滑香醇的奶油與濃郁甜美的雞蛋，就是糕點的靈魂。然而，今天有位自稱來自遙遠未來的人，帶著一本名為《甜點教父 Pierre Hermé 純植物烘焙》的書出現在他面前，徹底動搖了他的信念。
『沒有奶油？沒有雞蛋？沒有牛奶？這不過是些粗製濫造的農家點心罷了。』Carême對未來人的說法嗤之以鼻，認為簡直是對法式甜點的侮辱。
未來人沒有爭辯，僅是靜靜地翻開書頁、向他展示書中精美的圖片。
用蔬菜做甜點，在美國正當紅，但在台灣，早就有耕耘多年的主廚！如 HUGH dessert dining 的鄭為修主廚在 2021 年春季菜單中的主甜點，就端出了以白花椰菜為主角的「香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油」。
蔬菜甜點的浪潮：當美國的「創新」遇上亞洲的日常
（本文刊於苗林行名家專欄）
近日，美國餐飲媒體 Eater 以一篇專題報導，宣告了「蔬菜甜點」正在成為席捲美國餐飲界的新興潮流。從華盛頓特區到紐約，從芝加哥到洛杉磯，頂尖餐廳的甜點師們紛紛將櫛瓜、番茄、歐防風（parsnip）、甚至是海蘆筍（sea beans）與芹菜，融入他們精緻的甜點作品。這股風潮被視為突破傳統框架的大膽挑戰。位於紐約的餐廳 Smithereens 主廚 Nick Tamburo 在報導中表示，他很滿意這股勇於創新的風氣，並直言：「『法式復興』或『世紀中期風格』的餐廳很有趣，但我想已經夠多了。」
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同樣是「純植物」，消費者對主餐與甜點的要求和期待截然不同。
[Opinion / 觀點評論] 從理念到餐桌：當代名廚的「純植物」挑戰
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
今年八月，全球第一家純素米其林三星餐廳 Eleven Madison Park（EMP）的主廚 Daniel Humm，在媒體上投下震撼彈：將肉類重新加回菜單。此舉與他在 2021 年疫情後大膽轉向純素，並成功延續三星的壯舉形成強烈對比。然而就在上月，法國傳奇主廚 Alain Passard 這位以蔬食料理為核心、自2001年起就已將紅肉從菜單中移除的 L'Arpège 掌門人，卻宣布更進一步，將餐廳轉向「cuisine végétale」（植物性料理），除繼續使用自家產出的蜂蜜外，幾乎成為純素。
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「排隊文化」在巴黎並不盛行，但巴黎人卻會為了買到好吃的麵包心甘情願駐足等候。圖為極受蒙馬特當地居民歡迎的 Shinya Pain。
守護傳統？守護內心淨土？巴黎麵包工藝復興風潮
（本文刊於苗林行名家專欄）
2019年，我曾寫過〈高貴的日常——麵包成為巴黎時尚新寵〉一文，文中提及「麵包」在巴黎逐漸以嶄新形象示人，當時觀察到兩種趨勢走向，一是將甜點元素融入麵包中，代表類別是位於麵包和甜點交界的維也納麵包（viennoiserie）；另一則是對工業化大量生產麵包的反思，強調手工技藝、緩慢製程，對食材選擇更深思熟慮。
Read MorePierre Hermé 大師的「黑醋栗之花」甜點創作，是一款無麩質且純素的作品。
[Opinion / 觀點評論] 是限制還是挑戰？ 無麩質與純素甜點新趨勢
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
隨著消費者健康意識提升、加上環境保護、動物權利等議題得到關注與認同，飲食習慣也有了相應的改變。減糖之外，近幾年也有許多甜點師加入製作無麩質（gluten-free）和純素（vegan）甜點。
「麩質」（gluten）又稱麩質蛋白、麵筋等，是一種存在於許多穀物如大麥、小麥、裸麥中的蛋白質成分，「無麩質」飲食便是不含麩質的飲食法。現代為了快速收成而種植的侏儒小麥礦物質含量較低、但麩質較過去的小麥高出不少，愈來愈多人對麩質過敏、耐受度不佳，這便是無麩質飲食蔚為風潮的起源。對這樣的人群來說，需要盡量避免所有麥類製品，因此麵食、穀片及使用麵粉製作的甜點等都是地雷。
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