（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
自今年年初，美國便出現嚴重的雞蛋短缺與蛋價飆漲現象，三月時更來到歷史新高，每打大型雞蛋平均要價 6.22 美金，是一年前的兩倍，家庭與烘焙業者壓力劇增。蛋價飆漲主因為大量蛋雞因禽流感被撲殺，供應量巨幅下滑。不僅美國政府開始從全球市場尋求雞蛋進口，邊境更出現多起雞蛋走私案。復活節烘焙需求與關稅政策影響下，目前零售蛋價暫時還難以回穩。同時間台灣也因氣候異常導致母雞染上禽流感，蛋價持續上揚。
雞蛋短缺危機並非只是單一國家的一次性經濟現象，更反映全球食品系統高度依賴單一動物性蛋白的的脆弱性。面對日益嚴峻的氣候異常與動物性蛋白來源危機，許多科學家與食品科技公司不約而同將目光投向非傳統蛋白質來源，以期開發更永續、穩定的蛋白質供應鏈。
首先，雖不屬於近年大火的植物性蛋白來源，但昆蟲蛋白質早在十數年前便已在全球食品研究中占有一席之地。昆蟲具有蛋白含量高、育成快速、飼料轉換效率佳，且溫室氣體排放遠低於傳統畜牧動物的優勢。2009 年我就在荷蘭媒體報導上看過由瓦赫寧根大學（Wageningen University & Research）主導、關於昆蟲蛋白質的相關研究。同年成立的 Protix 公司，目前已是全球最大的黑水虻（black soldier fly）蛋白製造商之一，專營寵物食品與飼料、肥料。荷蘭也是全歐最早將昆蟲養殖納入國家永續政策的國家之一。
同樣身為歐洲食品科技與永續農業領頭羊的法國，則有專精於黃粉蟲（mealworm）的 Ÿnsect 公司，其在法國亞眠打造的垂直農場，為目前全球最大的昆蟲蛋白生產設施之一。其 AdalbaPro 系列產品已應用於烘焙食品、運動營養、義大利麵和肉類替代品等多種食品中。
雖然歐盟食品安全法規嚴格，但自 2021 年起已逐步放寬可食昆蟲的限制，黃粉蟲、蟋蟀、蝗蟲得以合法進入歐洲市場，加快了昆蟲蛋白從實驗室走向廚房的腳步。儘管仍面臨心理障礙與文化接受度的門檻，但昆蟲蛋白的細緻粉末型態，可輕易加入各式烘焙與烹飪配方中，在幾乎不影響口感與風味的條件下，顯著提升蛋白含量，能高效且環保地應對當前糧食短缺、人口爆炸及氣候變遷危機。
此外，這兩年中微生物發酵技術大放異彩，如 Those Vegan Cowboys 微生物工程打造蛋白質載體，運用精準發酵技術生產無動物來源的酪蛋白，成功開發出可媲美傳統乳製品口感與功能的植物性起司。亞洲傳統食品中的智慧也重新被看見，如受印尼傳統食物——以真菌發酵的豆渣 Oncom 啟發，史丹佛大學助理教授 Vayu Hill-Maini 與團隊研究將廚餘如咖啡渣、橘子皮等，利用真菌發酵技術製作蛋白質替代品。泰國也有新創食品公司 Plant Origin Food 將原本作為廢棄物的米糠水解萃取，轉化為植物性蛋白質來源。
蛋與其替代品的研發同樣不容忽視，從 JUST Egg、Simply Eggless 等美國品牌推出液體植物蛋，到德國的 vEGGs 以豌豆、馬鈴薯、樹薯製成粉末型蛋替代品，以及新加坡 OnlyEg® 打造有著蛋白、蛋黃，外型與雞蛋幾乎相同的全植物蛋等，皆可見食品科技公司朝「功能等效」與「視覺模擬」雙重方向的努力。
目前市面上的蛋替代品，多數設計為直接取代蛋在食譜中的比例與步驟，讓消費者操作無縫接軌。然而，對於專業烘焙與純素糕點師而言，「一比一替代」其實未必是最佳選擇。雞蛋在烘焙中有著多重關鍵功能，如黏著、蓬鬆、保濕、增香與增色。純素烘焙成功的關鍵，不在於找到「長得像」的蛋替代品，而是理解雞蛋在配方中扮演的角色，並以其他食材重構。如利用亞麻籽、奇亞籽加水形成的凝膠替代黏著性；以果泥、堅果醬達到保濕與柔滑效果；使用泡打粉、小蘇打與酸性物質等發揮膨脹劑功能。
這種思維模式不僅更貼近食材本質，也給予甜點創作更多自由度：目標不再是模仿與重現蛋製品，而是探索新的風味與質地。無蛋或純素烘焙不代表犧牲美味，而是重新認識食材、理解配方結構邏輯、擁抱創意的契機。
蛋或動物性食材不見得是未來烘焙必需品，但從無蛋與純素甜點的蓬勃發展來看，「甜點」在人類飲食中的地位，仍將難以撼動。