（本文刊於苗林行名家專欄）
2019年，我曾寫過〈高貴的日常——麵包成為巴黎時尚新寵〉一文，文中提及「麵包」在巴黎逐漸以嶄新形象示人，當時觀察到兩種趨勢走向，一是將甜點元素融入麵包中，代表類別是位於麵包和甜點交界的維也納麵包（viennoiserie）；另一則是對工業化大量生產麵包的反思，強調手工技藝、緩慢製程，對食材選擇更深思熟慮。
今年回到巴黎，除了對因通貨膨脹而高漲的物價感到吃驚外，另一個較深刻的印象，則是麵包領域持續蓬勃發展。無論消費者或店家，似乎都對其投注越來越多關注；即便物價瘋漲，仍願為傳統工藝和健康飲食加碼投資。強調使用「levain」（台灣多譯為：魯邦種），以長時間發酵，使用有機麵粉、古代小麥（現今栽植小麥的原生種）或多樣穀物麵粉製作麵包的職人麵包店（boulangerie artisanale）持續增長，而願意花時間、精力尋找理想麵包的消費群體也逐漸擴大。比起奶油香氣飽滿的維也納麵包類型，平日作為主食的法棍、鄉村麵包等，是引領這波風潮的主力。
Shinya Pain 的主人稲垣信也除了以 levain 製作麵包外，也採用多種不同穀物與古代小麥種磨製的麵粉，如斯佩爾特小麥、蕎麥、裸麥與來自波爾多的紅小麥麵粉（Farine de blé rouge de Bordeaux）等。
「Levain」源自法國的天然酵母發酵技法，透過將麵粉與水混合後，培養出來自麵粉中的野生酵母與乳酸菌所構成的酵種。相較商業酵母，使用 levain 製作的麵包發酵時間通常更長，依配方與溫度條件不同，可達 12 至 24 小時以上。在乳酸菌與酵母菌的共生發酵過程中，會產生乳酸與醋酸，使麵包擁有獨特的酸質香氣與濃郁風味，質地柔軟、容易消化，也能延緩老化。
原本法國就對 levain 與使用 levain 製成的麵包「pains au levain」有著嚴格法規規定，Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 的法令明確指出，levain 必須由水與裸麥粉或（與）小麥粉自然發酵而成，不得使用任何添加劑，如有需要再加入鹽（鹽會抑制酵母活動，不會作為 levain 本身的原料，通常是麵團混合階段才加入鹽）。根據法規，levain 中若使用商業酵母，其添加量不得超過麵粉總量的0.2%。能夠標示為「pain au levain」的麵包，必須主要以 levain 發酵製作，發酵完成後麵團的 pH 值須低於 4.3，且成品麵包中醋酸濃度不得低於 900 ppm。不得含有任何添加劑，未經烘焙的麵團也不能經過冷凍處理，對蠶豆粉、黃豆粉、麥芽等含有酵素活性成分的材料，也有添加量限制，以防過度抑制發酵。
瑪黑區的 Petite Île Paris，店中麵包由數種不同的levain發酵而成。除了受歡迎的維也納麵包類外，也有使用裸麥與小粒斯佩爾特小麥製成的麵包及無麩質的選項。
但即便如此，受到大量工業製品的威脅，近年麵包職人們不斷尋求自我突破，各麵包協會與團體紛紛發展了比國家法規要求更為嚴格的產品標章，如法國全國麵包糕點聯盟（CNBPF；Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française）於 2020 年制定 Boulanger de France（「法國麵包師」）標章，目的是保護傳統法式麵包文化、強調現場製作，對抗工業化與冷凍麵包產品的競爭。強調產品需於店內現場製作，禁止使用冷凍麵糰、預拌粉或工業化成品，包含麵團處理技術（如發酵時間、攪拌程序、鹽用量控制等）、產品資訊透明，到盡量使用原型物料與季節性食材以支持生態責任地方經濟……，為職人麵包店樹立高標準規範，經過第三方認證機構必維國際檢驗集團（bureau Veritas）驗證的店家，才能獲頒資格。
目前 CNBPF 的會員數約為33,000家，含括法國本土多數麵包坊，至 2025 年2月，只有 364 家獲得認證。而法國麵包大使協會（Ambassadeurs du Pain）也提出「尊重麵包」（Respectus Panis）的麵包復興運動，核心理念為回歸自然與職人精神：不使用含添加物的原料（尤其是麵粉），鼓勵使用天然酵母levain、長時間低溫發酵，盡可能減少機械對麵團的過度干擾等，符合以上原則的該協會成員，得以使用此標章（要使用「Respectus Panis」名義，需經過訓練與認可流程。該標章並非強制性標章，而是會員之間共同遵守的標準）。
圖左：經營Petite Île Paris的王之亞與莊柏宣夫婦，圖右：店內的魯邦裸麥種。
即使沒有貼上這些標章，仍有許多職人默默將對高品質麵包、健康飲食、多樣化食材的堅持，落實在日復一日的工作之中。2022 年開業的 Petite Île Paris，由來自台灣的夫妻檔王之亞與莊柏宣共同經營，目前已在巴黎嶄露頭角。店內麵包以魯邦液種（levain liquide）、魯邦硬種（levain dur）與魯邦裸麥種（levain de seigle）為主要發酵酵種，僅維也納麵包類型的麵包加入少量的商業酵母使質地更爲蓬鬆。
負責店內麵包生產的之亞告訴我，除了選用大廠的麵粉，她也因緣際會，在製作刻花生日麵包時，結識法國傳奇農場 Ferme Montaquoy 的主人 Valentine Franc，自此開始固定使用該農場生產的古老小麥粉。這些麵粉多數混合如斯佩爾特小麥、小粒斯佩爾特小麥等數十種古老小麥品種，並使用石磨緩慢研製。雖然顆粒較粗、每批次的性質略有不同，製作時須要不斷調整，操作難度高於一般商業大廠的麵粉，但它不含任何添加劑，未經基因改造，不但能製作出風味純淨、健康友善的麵包，也更符合她對土地與永續的價值想像，她甘之如飴。
之亞與柏宣受 Valentine 邀請，參加每年七月古代小麥收穫前的「小麥慶典」（Fête des Blés）。與產地建立連結，不僅是職人技藝追求的一部分，也反映了回歸自然的渴望。（照片提供：©Ferme de Montaquoy）
除了使用 levain、古代小麥種，強調緩慢、長時間發酵外，巴黎人對無麩質與純素麵包、糕點的追求也持續成長。如無麩質麵包與糕點店代表的 Chambelland，如今不僅在巴黎擁有三家門市，還拓展事業版圖至比利時與盧森堡，更擁有自己的磨坊，在生產自用的無麩質麵粉之餘，也出售給麵包師傅與家庭烘焙愛好者。
而讓 Pierre Hermé 大師下定決心發展純素甜點的 Land&Monkeys，整間店則提供各式純素麵包與糕點，其中更包含高難度的維也納麵包系列。
Land&Monkeys 的純素可頌，外觀和傳統可頌一般無異，除了沒有奶油香氣，質地與口感稍硬外，並未與傳統相差太多。
或許，正如麵包的本質是日常，這些對麵包的深入追求，其實是生活態度的展現。能夠在生活一隅選擇摒棄快速、大量與廉價，正是在當代愈趨複雜的環境之中，能具體實踐內心安穩、平靜與快樂的方式。
延伸閱讀：