（本文刊於苗林行名家專欄）
不使用任何動物性食材的純素或純植物烘焙（vegan / plant-based baking）在近年來穩定發展。市場證明純素不是一股轉瞬即逝的潮流，而是朝向永續未來的趨勢。許多知名主廚投入研發，消費群體也逐漸擴大，不再只是極少數人群的選項。
在市場進一步發展的過程裡，純素烘焙的創作哲學也悄悄演進。最早期也最大宗的純素糕點，是基於「近似傳統甜點」的理念製作，目的是讓純素或彈性素食的消費者，也能品嘗到接近傳統口味的糕點，體會放縱的愉悅感。而這正是純素糕點面臨的最大挑戰或限制，因為眾人熟悉的傳統糕點風味絕大多數來自動物性食材，如雞蛋、奶油、豬油，甚至純凈的白砂糖也可能經過動物骨炭過濾雜質、提煉漂白。風味限制同時讓許多消費者和甜點主廚卻步。此前我曾訪問過於 2019 年獲《世界50最佳餐廳》授予「全球最佳甜點主廚」頭銜的 Jessica Préalparo 主廚，她雖認為未來「植物性蛋白與蔬食餐飲將會變得更為重要」，但仍表示「純素甜點要賦予作品足夠的風味和美味都很困難」。她將純素烘焙視為「當下的熱潮」，不認為法式甜點會因此完全改換風貌，畢竟來自動物性食材的風味是其根基。
巴黎巧克力之家的 Nicolas Cloiseau 主廚已研究純素巧克力多年，並持續推出更多系列產品，他認為「這就是未來的巧克力樣貌」。
然而，當食材與技巧發展，使得「風味」或「口感」不再是門檻時，一些原本堅守傳統烘焙的主廚，也開始投入純素烘焙，並將其視為挑戰而非限制，藉以拓展甜點領域、同時精進個人造詣。如直到 2020 年，因為與巴黎巧克力之家（La Maison du Chocolat）合作，才正式踏入純素烘焙的 Pierre Hermé 主廚，已在 2023 年底，與一位專精純素烘焙的甜點主廚 Linda Vongdara 合作推出純植物烘焙食譜書 Pâtisserie Végétale。Pierre Hermé 主廚在本書中，一再強調純植物烘焙與傳統烘焙的不同，例如在其招牌作品無限巧克力塔（Tarte Infiniment Chocolat）與伊斯法罕可頌（Croissant Ispahan）的純素版本中，由於不使用奶油，所以巧克力與果香、花香會更加明顯；與之相對，人造奶油（margarine）則讓千層酥皮更為酥脆。大師希望讀者能拋開對傳統糕點的期待，享受不同維度的美味。
有趣的是，雖然 Pierre Hermé 主廚一再強調純素糕點是「另外一種甜點」，實際仍是在傳統框架內，盡力往經典靠近。不過，純素主義者依照自己的理念選擇了與傳統相異的飲食與生活方式，純素甜點便是這種哲學的展現。既已不同，又何須接近傳統？
Pierre Hermé主廚在近年投入純植物烘焙研究，「黑醋栗之花」（Fleur de Cassis）是他的首個純素甜點作品之一。
恰好我最近有幸訪問了即將在 12 月來台、與 HUGH dessert dining 合作純素甜點餐會的加藤峰子（Mineko Kato）主廚，這位甫獲「2024年亞洲最佳甜點師」獎項、專精純植物烘焙的年輕女主廚對此有著相當具有啟發性的回應。加藤主廚的職業生涯從義大利開始，目前於東京銀座餐廳 FARO 主理甜點廚房，在歐亞兩地皆有深刻涉獵，我好奇根據她的經驗與觀察，歐亞兩地對純素烘焙的看法與技法、使用食材等有何不同？她回覆：「我不知道別人是怎麼做的，我只做我自己的甜點」、「我想要做（與旁人）不同的東西」。對十分在乎地球資源永續與環境議題，並且將甜點作品視為傳遞其理念媒介的加藤主廚來說，使用植物性食材創作既不是賣點也不是關注中心，僅僅是其世界觀的自然展現，也不需要跟任何人或任何甜點類型比較。
確實，甜點是為了愉悅感而生，創作者本就需要選擇合適、優質的食材來完成自身心目中的理想成品，任何風格皆須如此；對品嚐者而言，只要甜點美味，誰會因為這是純素卻步、或在意是否接近傳統？我們能將純植物烘焙視為環境與社會變遷的發展結果，又何妨藉此反向思索甜點製作的本質？
由於可可樹種植嚴重破壞亞馬遜雨林生態，加藤峰子主廚以玻利維亞野生可可為食材，創作在「山林中的巧克力」（Chocolate in the Woods）盤式甜點作品，喚起人們對此議題的重視。她強調：「優質食材絕非大量生產而來。」（照片來源：FARO / minekokato）
順帶一提，加藤主廚的創作哲學，受到中世紀德國修女與自然療法醫師、哲學家赫德嘉·馮·賓根（Hildegard von Bingen）的影響。赫德嘉認為人體健康與自然界的「綠色力量」相連，藉由使用草藥，能調整人體體液平衡、獲得健康，這與中國傳統「天人合一」、「食療」等觀念有著驚人相似性。當加藤主廚感嘆，「過去日本也有類似的思維方式，但如今已越來越少見」時，也不禁讓人尋思，在傳統食療觀念與漢方藥材入膳仍非常普及的台灣，若以此概念創作純植物糕點，會否有可能成為豐富台灣甜點風格的一條蹊徑，特別是為漢餅提供新生契機？