你認為甜點師也能改變世界嗎？
對餐飲工作者來說，選用什麼食材製作餐點、想藉著作品傳達什麼理念，都是現代常見的創作邏輯，許多主廚甚至被認為用作品進行社會運動。舉一個知名的例子，以 Noma 為領頭羊的新北歐料理運動（New Nordic Cuisine）在創立之初，便定下了包含促進動物福利、生態永續、反映當地風土、重新開發傳統北歐食品等 10 條《新北歐料理宣言》（The New Nordic Cuisine Manifesto），其後的發展史大家都很清楚，不僅 Noma 成為世界最知名餐廳，新北歐料理影響力更是無遠弗屆，扭轉原本法式料理在精緻餐飲中一家獨大的殿堂級地位、帶動了新的飲食潮流。
上週末來台與 HUGH dessert dining 合作餐會的加藤峰子（Mineko KATO）主廚也是這樣的先鋒。加藤主廚目前坐鎮東京資生堂旗下創新義大利餐廳 FARO（米其林一星與綠星）甜點廚房，今年剛剛贏得全球 50 最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）頒發的「亞洲最佳甜點主廚」獎項，此前也獲得日本 La Liste 2024 年最佳甜點師（Top Patissier Award）與 Gault & Millau 的 2022 年年度甜點師（Pâtissier de l’année）桂冠。
外型慧黠模擬草莓的「草莓、覆盆子、紫蘇葉」（HUGH dessert dining，右）與使用台中產的紅玉紅茶搭配黑巧克力的「木黑紅玉、Manjari 64% 純素黑巧克力」（Mineko KATO，左）。
不過，加藤主廚的作品不是傳統意義上使用大量乳製品、依賴蛋和砂糖的甜點，而是以植物性食材為基礎的純植物（純素）甜點。除此之外，大量使用新鮮花卉、香草植物（herbs）、原生種植物，甚至嘗試少見食材如檜木、沉香等，讓她的作品有著鮮明的風格。譬如在這次餐會中出現的「檜木、草莓、古代種杏仁」中，使用了日本檜木、島根縣奧出雲產區的新鮮有機可食用玫瑰花瓣（Edible Flower Laboratory），最後的壓軸的「花之塔」（Flower tart）則使用了 23 種台灣食用花卉與香草植物，復刻 FARO 的招牌作品。
盤中重現山林，傳遞思考契機
對加藤主廚來說，這些看似奇異的組合，不是為了標新立異，而是為了傳達她對環境議題的關心、對永續性甜點製作方法的思考。她在11月來台時，曾經和台灣出身的副主廚王師都一起，為我講解使用檜木當作食材的出發點，來自日本在二戰過後大量使用從東南亞進口的便宜木材建築房屋，日本原生檜木無人使用，生長過高反而阻礙下方植物生長、進而影響整個生態系。她希望藉著以檜木作為食材，喚起人們對合理砍伐木材、利用森林資源的思考。
台灣出身的王師都（右）是加藤主廚（左）即為信賴的左右手，本次加藤主廚來台參訪及舉辦餐會，皆由他在其間穿針引線。
我們經常說，每一次消費都是在為自己想要的未來投票，餐飲消費當然也包含在其中。不過，或許不少人會認為，吃飯就吃飯、吃甜點就吃甜點，好吃就好、開心就好，還要想那麼多嚴肅的議題，甚至思考環境與地球的未來，不累嗎？對此，加藤主廚的回應是：「如果甜點不那麼好吃，還要解釋社會議題，就會變得很煩人。但如果甜點好吃，就會變得很有趣，人們就會想要思考一下。所以首要任務是要讓它們變得非常、非常美味。」
木材、花卉、堅果與香草植物彼此交融、卻又各自鮮明閃耀的「檜木、草莓、古代種杏仁」，是加藤主廚的招牌作品之一。
那麼，她做到了嗎？在我品嚐「檜木、草莓、古代種杏仁」的時候，就如實經歷了這樣的歷程。檜木鮮明、充滿個性的香氣在我將甜點放入口中時，立刻就衝上鼻腔，緊接而來的是和檜木揉合的玫瑰花香，同時是草莓純凈到幾乎有點醉人的清甜，加上西西里原生種杏仁厚實的烘焙堅果香，還有隱約的檸檬香茅襯托。這麼多種香味交織在一起，卻一點都不混亂，層次分明卻又水乳交融。「檜木加玫瑰、玫瑰加草莓、草莓加杏仁、杏仁加檸檬香茅...」我急急在筆記本上輸入這些風味組合，甚至都怕腦子跟不上味蕾的感受、手也跟不上腦中的思考。
原來如此，無論是什麼類型的甜點、無論甜點師有什麼主張，美味確實就是關鍵。
脫離法式框架，回歸甜點創作原初
神奇的是，美味不只是引發思考的關鍵，同樣也是讓人獲得單純滿足、不需思考的關鍵。過去我不止一次和朋友討論過純素甜點，多半都會提到純素甜點在口感、質地上難以和傳統甜點媲美的遺憾。但是果真如此嗎？前陣子我在苗林行的專欄〈「做自己的甜點」，對純植物烘焙的再思考〉文中，曾經淺談過這個主題。加藤主廚說希望能做「新的嘗試」、做「自己的甜點」，毋需模仿傳統甜點。在訪談中，她以從口感、外觀、味道都極力模仿真肉的「植物肉」（vegan meat、plant-based meat）舉例，認為「那不是我的做法」。而在這場餐會中，雖然所有甜點元素與結構，如塔皮、奶餡、醬汁、冰淇淋等，仍然能夠從傳統甜點中找到對應，但實際上是一道道讓人忘卻期待與比較、品嚐時能夠單純樂在其中的作品。而這恰恰是重新思考「甜點」與「創作」本質的契機。
人們享受甜點，是為了愉悅感；而創作，是為了抒發自身感受、闡述自己的觀點。
HUGH dessert dining 的 Victor 主廚（右），在本次餐會中與團隊首次挑戰純植物甜點。
在這場餐會之前，我對甜點的看法和標準，絕大多數來自於法式甜點的訓練基礎。如同法國菜建構了當代精緻餐飲的烹飪與服務標準，法式甜點的類型與元素，同樣建立了多數人對甜點的學習與認知框架。但比之全球餐飲如今各地百花齊放，讓法國菜幾乎陷入生存焦慮的情景不同，法式甜點仍然是整個甜點世界的官方語言，比賽競技也多以法國為尊。但實際上，除了「法式」，全球各地都有自己的甜點文化。以乳製品和蛋為基本食材的製作出的甜點，只不過是其中一種。想想由米幻化而出的各種台式糕粿、想想以豆沙為基底的和菓子，再思考我們認為甜點一定要有濃郁的發酵奶油香氣和蛋香、要有蛋帶來的酥鬆口感和黏稠度、要有吉利丁帶來的彈性，接著以純植物食材去盡力模仿動物食材的表現、製作出完全對標的樣子...是不是我們自己誤會了？誰說只有法式甜點才是甜點？又為什麼非要做出法式甜點不可？脫離了法式的框架，世界原本無限寬廣。
「哈密瓜、杏仁、Amatika 35% 純素白巧克力」是本次餐會中 HUGH dessert dining 的精彩之作，也是我最喜歡的作品之一。焙烤杏仁香氣特別清晰明朗，與法芙娜 Amatika 35%純素杏仁是天作之合，毫無可可脂特有的腥味。而出現在堅果尾韻的哈密瓜香甜不負「蜜」（Honeydew）之名，像是再次大力肯定「堅果」與「果乾」的經典搭配，但新鮮水果又比果乾多了風味輕盈的優勢。搭配的西班牙的 OVNI Pedro Ximenez 2017 乾型白葡萄酒延伸了哈密瓜的甜度、呼應了杏仁的堅果香，清淡氧化香氣與苦韻又在其上增添了層次感，使甜點本身絲毫不膩口，在跌宕起伏間達到和諧。
有趣的是，這場餐會中HUGH的甜點創作，便似乎呼應了這樣的企圖心。無論是以盤式甜點翻轉月餅、在微鹹紅豆餡中包入蕎麥雪酪與酥餅，口感與香氣令人聯想到鳳眼糕的「紅豆、蕎麥」；還是在主甜點前端上的溫暖甜湯「黑糖、薑、紅棗、仙草茶、桂花」，以桂花雪酪的甜美平衡了薑湯與仙草茶的苦與刺激性、在延續黑糖的風韻同時賦予清新感；抑或是與絢麗的花之塔一同上桌、外表沉穩的「香草檸檬、蘋果、榛果」，外表沉穩，內裡豐富無比，是過年時的富足點心「南棗核桃糕」重新詮釋...都不禁讓人感嘆，我們自己的甜點文化不也是內涵豐富、值得挖掘？
融入月餅外型、重新詮釋台灣傳統糕點的「紅豆、蕎麥」。
而雙方以台日兩地的主食「米」為主題共同創作的主甜點同樣有趣。米湯、米飯、清酒凍、味醂、甜酒釀，囊括了多種米的型態與變化，再以檸檬皮的苦、大白柚的酸甜、荸薺的清脆口感做出口味、香氣與口感的對比。而同樣是米，也有千般面孔，品種、產地都會使得風味截然不同。若細細品嚐，在這道甜點中，日本滋賀縣琵琶湖產的白米就遠比台東越光米甜味突出。樸實無華的白米平日是烘托別人的配角，本次經過各種淬煉變身、煥發內在光彩，扎扎實實做了一回主角。
HUGH dessert dining 與加藤主廚攜手創作的主甜點「米、味醂、荸薺、大白柚、清酒、酒釀」。
「思考不是壞事，甜點也能是心靈的滋養」
2020 年，我曾訪問在 2019 年獲世界 50 最佳餐廳頒發「世界最佳甜點主廚」的 Jessica Préalpato 主廚對純素甜點的看法，不知她是否認為純素甜點將是未來的趨勢？當時她表示「動物性蛋白質重要性會減低，植物性蛋白質與蔬食餐飲將在未來當道」，但並不認為純素甜點會從此成為未來的主流，因為「傳統法式甜點在我們的文化遺產內有著鮮明的地位」，而純素甜點「要為作品賦予足夠的風味與美味都很困難」。同樣的問題，加藤主廚是這麼答覆的：「未來無論是純素或是植物基甜點，對我來說並不重要，對所有人來說也不重要。關鍵是要讓甜點變得更永續。」她認為由於氣候變遷非常嚴重、切切實實威脅到所有人的未來，而奶油與鮮奶油其實是難以持續的食材，「15 年後，也許我們就不再有奶油了」。而無論我們如何稱呼她的作品，她「希望能提出一種能夠永續製作甜點的方法」。用純植物食材製作甜點並不是限制，反而是「一場冒險、也是先行的開拓」，「非常自由且創新」。
而對第一次嘗試純植物甜點的 HUGH 來說，這場冒險顯然成果豐碩。原本主廚 Victor 就很擅長使用季節蔬果，這回的甜點作品依然有著一貫的纖細優雅風格，但向內探求的企圖更為明顯，台式、中式甜點元素融入更為嫻熟，譬如在黑糖薑湯裡加入的粉粿柔軟有彈性，雖然沒有特殊風味，但和紅棗脆片一起，提供的口感對比立刻讓整碗甜湯有了定錨點，豐厚立體了整體層次。而他們帶著加藤主廚走訪台灣食材，顯然也是一次雙向學習機會，譬如加藤主廚在迪化街買的羅漢果，也被放入黑糖薑湯中，為仙草茶的微苦提供了清涼感。
焙烤過的松子令人聯想海風鹹鹹的香氣、馬告則傳遞了台灣山林的魅力。「松子、檸檬、馬告」揉合了山與海的意象，是加藤主廚心中的台灣。
Victor 主廚結合了多種台灣傳統甜湯再創作的「黑糖、薑、紅棗、仙草茶、桂花」，藏在裡面的粉粿是神來一筆。
在 11 月的訪問中，回應「吃甜點還要思考，可能讓品嚐者覺得頗為疲倦」的問題，加藤主廚其實認為「即使如此也不壞」，因為「如同現代藝術」，即使看不懂，「你也能感受它的美，而滋養心靈也很重要」。對人類來說，飲食不僅有果腹功能，也有著文化意涵，「藉由飲食，不僅滿足味蕾，還可能因此提升自我、心胸更為開放」。
對甜點師來說，甜點創作既是自我表達，也是學習與開拓自我的嘗試。餐會到了尾聲，我再次問自己，品嚐者也會願意藉由味覺體驗拓展自我邊界、和創作者一起思索各種議題嗎？無論是單純的味蕾衝擊、嶄新的風味組合，還是甜點的未來、抑或基礎與架構，這場餐會提供的思考觸發點不勝枚舉，卻不讓人感到「被教育」。就像加藤主廚與 HUGH 的甜點風格，鮮明但溫柔、沉穩而堅定，它們是一封請柬，不全然是前往新世界的刺激冒險，更像是邀你一起在熟悉的世界裡換個角度觀看、探索那些習以為常的事物。就像在參觀完奧賽美術館後去了畢卡索美術館，在驚奇於立體主義畫風的同時，不由得發出「原來也能這樣看世界！」的感嘆。
壓軸的花之塔充滿清新香草植物香氣、甜度相對較低，以減輕腸胃負擔的方式作結，反映了意大利餐飲習慣對加藤主廚的影響（餐後喝苦甜香草植物酒 Amaro 幫助消化），也充滿了她對食客們的體貼。
在本次餐會中合作無間、為訪客帶來嶄新味覺體驗與思索課題的加藤主廚（左）與 Victor 主廚（右）。
（business partnership / 商業合作）