你心目中的純植物甜點是什麼樣貌？右：一口咬下充滿山林芬芳的「花之塔」（Mineko KATO）；左：外表沉穩、內裡宛如百寶箱的「香草檸檬、蘋果、榛果」（HUGH dessert dining）。

新世界抑或新思考？來自純植物甜點的溫柔請柬——加藤峰子 x HUGH dessert dining 餐會紀錄

December 8, 2024

你認為甜點師也能改變世界嗎？

對餐飲工作者來說，選用什麼食材製作餐點、想藉著作品傳達什麼理念，都是現代常見的創作邏輯，許多主廚甚至被認為用作品進行社會運動。舉一個知名的例子，以 Noma 為領頭羊的新北歐料理運動（New Nordic Cuisine）在創立之初，便定下了包含促進動物福利、生態永續、反映當地風土、重新開發傳統北歐食品等 10 條《新北歐料理宣言》（The New Nordic Cuisine Manifesto），其後的發展史大家都很清楚，不僅 Noma 成為世界最知名餐廳，新北歐料理影響力更是無遠弗屆，扭轉原本法式料理在精緻餐飲中一家獨大的殿堂級地位、帶動了新的飲食潮流。

上週末來台與 HUGH dessert dining 合作餐會的加藤峰子（Mineko KATO）主廚也是這樣的先鋒。加藤主廚目前坐鎮東京資生堂旗下創新義大利餐廳 FARO（米其林一星與綠星）甜點廚房，今年剛剛贏得全球 50 最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）頒發的「亞洲最佳甜點主廚」獎項，此前也獲得日本 La Liste 2024 年最佳甜點師（Top Patissier Award）與 Gault & Millau 的2022年度甜點師（Pâtissier de l’année）桂冠。

今年入選米其林必比登推薦的 HUGH dessert dining 隨四季變化、宛如藝術品的甜點作品。

[Opinion / 觀點評論] 在任何評鑑面前，先思考自身風格與身份識別

September 27, 2023

（本文刊於 500輯、聯合新聞網）

近期台灣餐飲界最受熱議的話題，莫過於《台灣米其林指南2023》不僅在星級餐廳部分有不少變動，也有許多新入選餐廳。而在必比登推薦部分，有兩家甜點餐廳入選，分別是台北的 HUGH Dessert Dining 與台中的 MINIMAL。其實甜點餐廳入選米其林指南並非罕見，也有位列星級的案例，如柏林的 CODA Dessert Dining 和法國谷雪維爾的 Le Sarkara 都擁有二星。雖然甜點是餐點的一部份、在法國餐飲中更有著重要地位，但創立於 1900年的米其林指南卻一直要到 2019 年才真正對甜點領域投注更多關注，設立「Passion Dessert」（甜點熱忱）獎項，表彰傑出甜點師。

HUGH Dessert Dining 一道轉化中式甜湯，以白木耳、桂花、枸杞為主題的盤式甜點。

[Opinion / 觀點評論] 是甜點也是藝術，從「盤式甜點」看台灣餐飲界的活力

April 20, 2021

（本文刊於 500輯、聯合新聞網）

過去這一年在台灣參加了不少餐會與活動，雖然頻率和在巴黎時差不多，卻意外發現台灣餐飲界的活力與彈性，其實比起巴黎有過之而無不及。以盤式甜點（dessert à l’assiette）為例，雖然是法國人都熟悉的甜點形式，但多半必須得去餐廳吃完整套套餐才能享用；巴黎市內唯一的一家盤式甜點專門餐廳已在數年前轉型為一般餐廳；許多高級飯店的甜點主廚，也為一般人通常接觸不到自己的作品而感到遺憾。然而，在台灣，縱使飯後吃甜點並非習慣，一般人平時也很少接觸到盤式甜點，但餐飲市場的活絡，卻讓品嘗到盤式甜點意外地不困難。

HUGH LAB 合作無間的兩位創辦人：Kent（左）、Victor（右）。 — HUGH LAB 合作無間的兩位創辦人：Kent（左）、Victor（右）。

[The Sweet Taste of Taiwan / 台味甜蜜蜜 ] 記憶中的滋味不一定要名為「台灣味」－ Hugh Lab 訪談筆記

August 17, 2020

「我們不會說這是台灣味，但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。

雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。