用蔬菜做甜點，在美國正當紅，但在台灣，早就有耕耘多年的主廚！如 HUGH dessert dining 的鄭為修主廚在 2021 年春季菜單中的主甜點，就端出了以白花椰菜為主角的「香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油」。
（本文刊於苗林行名家專欄）
近日，美國餐飲媒體 Eater 以一篇專題報導，宣告了「蔬菜甜點」正在成為席捲美國餐飲界的新興潮流。從華盛頓特區到紐約，從芝加哥到洛杉磯，頂尖餐廳的甜點師們紛紛將櫛瓜、番茄、歐防風（parsnip）、甚至是海蘆筍（sea beans）與芹菜，融入他們精緻的甜點作品。這股風潮被視為突破傳統框架的大膽挑戰。位於紐約的餐廳 Smithereens 主廚 Nick Tamburo 在報導中表示，他很滿意這股勇於創新的風氣，並直言：「『法式復興』或『世紀中期風格』的餐廳很有趣，但我想已經夠多了。」
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你心目中的純植物甜點是什麼樣貌？右：一口咬下充滿山林芬芳的「花之塔」（Mineko KATO）；左：外表沉穩、內裡宛如百寶箱的「香草檸檬、蘋果、榛果」（HUGH dessert dining）。
你認為甜點師也能改變世界嗎？
對餐飲工作者來說，選用什麼食材製作餐點、想藉著作品傳達什麼理念，都是現代常見的創作邏輯，許多主廚甚至被認為用作品進行社會運動。舉一個知名的例子，以 Noma 為領頭羊的新北歐料理運動（New Nordic Cuisine）在創立之初，便定下了包含促進動物福利、生態永續、反映當地風土、重新開發傳統北歐食品等 10 條《新北歐料理宣言》（The New Nordic Cuisine Manifesto），其後的發展史大家都很清楚，不僅 Noma 成為世界最知名餐廳，新北歐料理影響力更是無遠弗屆，扭轉原本法式料理在精緻餐飲中一家獨大的殿堂級地位、帶動了新的飲食潮流。
上週末來台與 HUGH dessert dining 合作餐會的加藤峰子（Mineko KATO）主廚也是這樣的先鋒。加藤主廚目前坐鎮東京資生堂旗下創新義大利餐廳 FARO（米其林一星與綠星）甜點廚房，今年剛剛贏得全球 50 最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）頒發的「亞洲最佳甜點主廚」獎項，此前也獲得日本 La Liste 2024 年最佳甜點師（Top Patissier Award）與 Gault & Millau 的2022年度甜點師（Pâtissier de l’année）桂冠。
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今年入選米其林必比登推薦的 HUGH dessert dining 隨四季變化、宛如藝術品的甜點作品。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近期台灣餐飲界最受熱議的話題，莫過於《台灣米其林指南2023》不僅在星級餐廳部分有不少變動，也有許多新入選餐廳。而在必比登推薦部分，有兩家甜點餐廳入選，分別是台北的 HUGH Dessert Dining 與台中的 MINIMAL。其實甜點餐廳入選米其林指南並非罕見，也有位列星級的案例，如柏林的 CODA Dessert Dining 和法國谷雪維爾的 Le Sarkara 都擁有二星。雖然甜點是餐點的一部份、在法國餐飲中更有著重要地位，但創立於 1900年 的米其林指南卻一直要到 2019 年才真正對甜點領域投注更多關注，設立「Passion Dessert」（甜點熱忱）獎項，表彰傑出甜點師。
Read MoreHUGH Dessert Dining 一道轉化中式甜湯，以白木耳、桂花、枸杞為主題的盤式甜點。
HUGH LAB 合作無間的兩位創辦人：Kent（左）、Victor（右）。
「我們不會說這是台灣味，但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。
雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。
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