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法式甜點關鍵詞
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HUGH Dessert Dining 一道轉化中式甜湯,以白木耳、桂花、枸杞為主題的盤式甜點。

[Opinion / 觀點評論] 是甜點也是藝術,從「盤式甜點」看台灣餐飲界的活力

April 20, 2021

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

過去這一年在台灣參加了不少餐會與活動,雖然頻率和在巴黎時差不多,卻意外發現台灣餐飲界的活力與彈性,其實比起巴黎有過之而無不及。以盤式甜點(dessert à l’assiette)為例,雖然是法國人都熟悉的甜點形式,但多半必須得去餐廳吃完整套套餐才能享用;巴黎市內唯一的一家盤式甜點專門餐廳已在數年前轉型為一般餐廳;許多高級飯店的甜點主廚,也為一般人通常接觸不到自己的作品而感到遺憾。然而,在台灣,縱使飯後吃甜點並非習慣,一般人平時也很少接觸到盤式甜點,但餐飲市場的活絡,卻讓品嘗到盤式甜點意外地不困難。

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In Opinion Tags UDN Column, plated desserts, desserts à l'assiette, 盤式甜點, post in Chinese, Hugh Lab
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「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會的靈魂人物 —— Taïrroir 態芮**與 JL Studio 的甜點主廚 Angela Lai 賴思瑩(左)與 Una Han 韓慧婷(右)

「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會的靈魂人物 —— Taïrroir 態芮**與 JL Studio** 的甜點主廚 Angela Lai 賴思瑩(左)與 Una Han 韓慧婷(右)

[ Ying’s Sweet Time / 甜蜜食間] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event

November 5, 2020

週一下午,我搭上久違的台北捷運,一路彎過松山機場,來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的 14 條地鐵線幾乎倒背如流,偶爾還和朋友比賽搶答從 A 至 B 的各種轉乘方法,但回到自己的家鄉,縱然同處一城,台北市卻有許多角落我從未涉足,經常像在旅行。怎料到當天的體驗,也像是這趟旅程,熟悉與探索兼具,像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。

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In Taste of Taiwan, Tasting/Testing Tags Taïrroir, JL Studio, Angela Lai, Una Han, Singapore, Taiwanese, Singaporean, Sweet Taste of Taiwan, plated desserts, desserts à l'assiette, Kai Ho, Jimmy Lim
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HUGH LAB 合作無間的兩位創辦人:Kent(左)、Victor(右)。

[The Sweet Taste of Taiwan / 台味甜蜜蜜 ] 記憶中的滋味不一定要名為「台灣味」- Hugh Lab 訪談筆記

August 17, 2020

「我們不會說這是台灣味,但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent(應庚宏,負責外場與品牌經營)這麼告訴我。

雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注,但認識 Hugh Lab 的 Victor(鄭為修,主廚)與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙,我很幸運地在六月初時一訪,品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後,台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行,本以為找到地址應該就能順利上樓,但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到,所以才約在巷子口啊!」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開,我們收傘進入,屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內,而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。

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In Taste of Taiwan, People Tags Sweet Taste of Taiwan, plated desserts, desserts à l'assiette, pastry chef, pastry shop, pastry industry, Hugh Lab, Taiwanese, taipei, post in Chinese
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去年獲得「全球最佳甜點主廚」殊榮的 Jessica Préalpato 主廚,在今年一月舉辦的世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie)歐洲區資格賽中擔任榮譽主席,並推廣自然派甜點理念。

[Interviews / 人物深度專訪] 以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 - 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato

February 2, 2020

2019 年六月,「世界 50 最佳餐廳」( The World’s Best 50 Restaurants )評鑑將「全球最佳甜點主廚」(The World’s Best Pastry Chef )的殊榮頒給了 Jessica Préalpato,時年32歲的她成為繼 Christelle Brua 之後,第二位得到全球最佳甜點主廚肯定的女性、也是法國當今唯一掌管三星餐廳的女性甜點主廚[1]。Jessica 行事低調,當時的知名度遠遜於許多主廚,作品風格更與時下雕琢、重視外觀完全不同,因此她的獲獎令很多人意外、包括她本人。

在獲獎之後,Jessica 與她實踐名廚 Alain Ducasse 的「Naturalité」(自然派)哲學的甜點立刻受到全球媒體的關注,她也隨之以傑出女性之姿更加活躍在餐飲界。在2020年一月甫落幕的世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie,以下簡稱 CMP)[2]歐洲資格賽中,她擔任榮譽主席(présidente de l’honneur),與 2019 年新任的 CMP 主席 Pierre Hermé 並肩,評審瑞典、瑞士、烏克蘭、俄羅斯等四個國家隊伍的作品。她更肩負宣傳本次歐洲盃資格賽主題「naturalité」的重任,與其他知名女性餐飲人如甜點主廚 Claire Heitzler、自然派甜點人與食譜作家Jennifer Hart-Smith 等舉辦圓桌會談。Jessica 主廚非常親切地在比賽間空檔留了一些時間給我進行專訪,而我不僅希望能為讀者們帶來一些不同於男性主廚的視角與經歷,更希望拋開性別不論,由Jessica這位「自然派甜點」的實踐者出發,探討不同的甜點哲學、一窺未來甜點的風潮樣貌。

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In People Tags interviews, pastry chef, Jessica Préalpato, desserts à l'assiette, plated desserts, Plaza Athénée, Cédric Grolet
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圖1. 新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「Kyoto Garden」(京都庭園),在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。(攝影:Ying C.)

[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」(desserts à l’assiette)

December 13, 2017

(本文刊載於BIOS Monthly)

一般說來,一個法式甜點或法式蛋糕的結構會包括麵糊(或麵糰)、奶餡與慕斯、裝飾(包含淋面、醬汁、巧克力飾片等)等。在《法式甜點鑑賞》這個專欄系列前面的幾篇文章中,我大致談過幾個重要的基本元素及麵糊類別,這一次想和大家換個角度,從它們出現的場合來談談不同的分類法。

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In F. Pastry Fundamentals Tags BIOS Monthly, French pastry tasting guide, pastry, patisserie, desserts à l'assiette, plated desserts, post in Chinese, 法式甜點鑑賞, dégustation
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