週一下午，我搭上久違的台北捷運，一路彎過松山機場，來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的 14 條地鐵線幾乎倒背如流，偶爾還和朋友比賽搶答從 A 至 B 的各種轉乘方法，但回到自己的家鄉，縱然同處一城，台北市卻有許多角落我從未涉足，經常像在旅行。怎料到當天的體驗，也像是這趟旅程，熟悉與探索兼具，像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。
內部裝潢極為現代的 Taïrroir 態芮餐廳。
我步行繞過疏闊的街區，來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir 態芮**。沒想到初次來訪，不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio** 合作舉辦的一場甜點餐會。距離開場還有一些時間，兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai（何順凱）正專注於眼前的準備工作、Jimmy（林恬耀）則在四處走動協調，廚房的空調雜以鍋爐的熱氣，空氣中漂浮著食物的味道，還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息，那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時，Taïrroir 的甜點主廚 Angela（賴思瑩）親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容，另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片， JL Studio 的甜點主廚 Una（韓慧婷）此時也默默地來到對面，一起把工作完成。她們告訴我，這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche（開胃小點）與 mignardises（伴茶小點）外，共有五道餐點，讓我做好準備。
Angela 與 Una 一起將美祿冰淇淋擠入管中，隨後需放入冷凍庫中固定成形。
賓客陸續來臨，我也見到了幾位久違的朋友，途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域，桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明：
開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子（by Una）、香茅愛玉（by Angela）
前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」
「美祿、桂圓、濃口醬油」
彩蛋 / Surprise
「九層塔、開心果、金桔」（by Jimmy & Angela）
主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
前甜點（轉換過場）/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
伴茶小點 / Ｍignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶
本日餐會菜單。
縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明，讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念，但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式，仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜，整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡，也讓人再次意識到，自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。
由於此餐會從許多面向來說都引人思索，更有許多在餐點味道之上的象徵意義，我將自己的觀察重點分項條列在本文最後。各項餐點的說明則在照片說明中。
甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir 態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦，但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy，而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及 Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁，比巴黎有過之而無不及，一旦沒有新意或獨特的概念、視角，很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐（過去的 Lasserre）、甚至全甜點餐廳的存在（如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara），但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會，卻也難得一見。
為我們帶來美妙的體驗四位主廚，左起：Kai、Una、Angela、Jimmy。
許多人認為甜點是餐點的配角，但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學，甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此，甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下，也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健，有時甚至蓋過料理主廚，成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢，從名額在公布後數小時便迅速額滿，便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視，確實令人十分振奮。
Girl Power
雖然甜點一向與女性連結在一起，但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰，還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚（目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚），都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我，在亞洲情況是否更為嚴重，因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙，我的回答是「台灣的狀況比日本好，女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後，我在想，若能回到過去，我應當更有自信。
女性主廚的作品風格，一般咸認較為柔美、細膩，但有趣的是，Angela（Taïrroir）與 Una（JL Studio） 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力，即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中，除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現，更是因為希望有那麼一天，性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎，而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una 的甜點，我不禁樂觀地認為，這樣的時代或許已經來臨。
順帶一提，當我問起兩位的團隊成員，她們都非常爽快且自傲地回答：「對，我們（甜點）團隊裡都是女生！」
廚房進入備戰狀態，整個團隊合力完成最後一道作品（最右手邊是 Taïrroir 態芮的主廚 Kai）。
台星相映
Angela 是新加坡人，卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作；Una 是土生土長的高雄女孩，卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會，就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇，卻實踐地理所當然、逸趣橫生。
台灣在東亞的地理位置，已經註定了自己匯合南北的命運，更不用說歷史的諸端難解，造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞，很少將目光投向南方，但其實我們與東南亞間，無論是歷史、種族、飲食、氣候，還是生活習慣，同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」（Kueh Lapis），便來自客家文化中的「九層粿」，在印尼與殖民者的糕點形式結合，從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩，在 Una 手中洗盡鉛華，讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣，盡吐那段曲折的歷史。
甜點推車上的各種小點。前方便是從客家「九層粿」演變而來的「千層蛋糕」。
真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動，縱然會統合在相同的主題下，仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中，每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成，即使是各自負責的伴茶小點，也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙，竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對，讓這套餐點從頭到尾都合作無間。
Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙。
餐點設計
一個從「amuse-bouche」（開胃小點）到「entrée」（前菜）、「plat」（主菜）、「pré-dessert」（前甜點）、「dessert」（餐後甜點）、「mignardise」（伴茶小點）共七品全由甜點主廚操辦的餐會，究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢？在這場餐會中，這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統，新加坡對此也毫不陌生，因此在兩位主廚端出的這七道餐點中，甜與鹹並非對立，而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放，有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢，既滿足又意猶未盡，確實非常精彩。不過，最令人感到激賞的，其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比，而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由，甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。
餐點中的每一道，皆揉合了台星兩地的特色，有時從口味出發（如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米）、有時從糕點形式下手（如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕），還有的結合了飲食習慣（如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾），每一道都有驚喜，但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。
JL Studio 的主廚 Jimmy 親自在桌邊解說作品的內涵與創作過程
法式甜點在台灣
這次的餐會，其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇，提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在，後續訪談筆記中，則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法（菓實日）、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」（九日風）、「將本地的高品質食材融入作品中」（Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊）、「如何呈現成長記憶中的滋味」（HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點）、「認同與自信是關鍵」（顧瑋）等，每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能，在這場餐會中似乎都能找到些許線索。
最令人感動的，是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分，台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯，她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊（台、星、法）穿梭。 縱使偶有生硬用力之處，但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品，過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢，但有一天，它會是渾然天成、信手捻來。
以下為餐點完整說明：
開胃小點 / Amuse-bouche
「秋季柿子」/ Persimmon by Una
「香茅愛玉」/ Lemongrass Aiyu by Angela
Una 注意到餐後吃水果也是台灣人熟悉的「甜點」之一，更有趣的是，她把「吃水果沾梅粉」的習慣也帶入，先以紅蘿蔔汁與柳橙汁浸漬柿子、再刷上金桔汁，最後撒上芳香萬壽菊花粉、紅蘿蔔粉與梅子粉。柿子在香脆中有一絲柔軟，鹹酸味明顯，頗有台式風情 。
愛玉是台灣夏季常見涼飲，但 Angela 加上了香茅與薑的凝膠增添南洋味，外面再以法式甜點常見的蛋白霜殼包覆、外層撒上青檸皮，更添香氣。扼腕的是我拍照與錄影花了一些時間，蛋白霜不敵台灣的濕度，在數分鐘內就變得濕軟。這是在台灣做法式甜點的硬傷，只可惜連累對面和我分食的九日風主廚 Danny。
前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」/ Gula Melaka, Pandan leaves, Charcoal grilled coconuts
靈感來源：雪花糕（台）、Ondeh Ondeh（星）
新聞稿說明，這道作品以台灣雪花糕的外觀結合新加坡以糯米糰包裹椰糖，在水裡煮熟後沾上椰絲的小吃「Ondeh Ondeh」為靈感製成。主體是香蘭葉（Pandan leaf）和椰奶製成柔軟的麻糬（coconut milk soft mochi），中間裹著鹹味明顯的深褐色棕櫚糖醬汁，上面則撒上以液態氮冷卻炭燒椰子（charcoal grilled coconuts）與香蘭葉冰淇淋製成的細膩刨絲。
本道作品在南洋風情之外，甜鹹的醬汁也讓我想起日本的御手洗糰子（みたらし団子），看來甜鹹合一的口味在亞洲各處都不稀奇。不過我對雪花糕的身世頗感好奇，以椰奶為主要風味、有時也灑滿椰絲的潤嫩糕點，真的是台灣血統嗎？有沒有可能反而是從南洋借鑑重生的呢？畢竟，我腦子裡浮現的雪花糕，是台中雪花齋以蒸熟麵粉混拌油、糖、綠豆而成的粉狀糕點。還是這種雪花糕才是 Una 心中所想呢？
「美祿、桂圓、濃口醬油」/ Milo, Longan, Pingtung Soysauce
靈感來源：炸冰淇淋（台、星）
以酥脆的自製布里歐許麵包（brioche）夾入美祿（Milo）冰淇淋，上方點上以蜂蜜和桂圓提味的濃口醬油醬汁、美祿泡泡脆片。周圍環繞著以桂圓殼、美祿和可可豆莢磨粉製作的沾粉，有著苦甜醇厚的煙燻風味。這是庶民小點「炸冰淇淋」的豪華升級版，但美祿在新加坡的國民飲品地位，卻保留了這道作品的草根性。
彩蛋：「九層塔、開心果、金桔」/ Thai basil, Pistachio, Kumquat Calamansi (by Jimmy x Angela)
靈感來源：檳榔（台）、 檳榔葉 Betel Leaf（新加坡小印度區）
這是本次餐會中，最令我感到印象深刻的一道作品之一。結合台灣檳榔與新加坡小印度區以檳榔葉（betel leaf）包裹食材的飲食方法，以九層塔葉包裹著碳燒金桔乳霜，佐以由昆布、金桔果汁、金桔胡椒（將柚子胡椒置換）、糖製作的金桔冷湯與開心果泥、羅勒油。金桔與九層塔的組合個性強烈、風味明亮，冷湯的鹹味也明顯，但昆布與糖卻給了溫婉的支撐，這是溫帶地區餐桌上難以尋得的迷人風情。
主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」/ Dried shrimps, Salted egg yolk, Pineapple
靈感來源：鹹蛋糕（台）、粿（星）
以台灣的「鹹蛋糕」、新加坡「粿」為靈感打造的「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」主甜點，一上桌就有股潮香暗湧而來，原來是鹹蛋糕中藏有蝦米。蛋糕本身濕潤柔軟，毫無一般法式鹹蛋糕（cake salé）中過重的鹼味、搭配鹹蛋黃方塊酥碎片的香脆酥鬆，佐以香甜滑潤的貝禮詩奶酒沙巴雍奶醬（Bailey’s sabayon），猶如台式沙拉醬再現，的確確是本地口味；但上頭冰涼的鳳梨雪酪，清爽酸香中藏著比七味粉更潑辣的辣椒粉，又讓人想起印度chutney，再加上最後的鳳梨咖哩葉脆片，口中彷彿藏著整個南洋。這是一道令人想要拍手叫好的精彩作品。
同桌的媒體朋友說起鹹蛋糕是台中豐原的特產，不禁令人揣想，若是由台中豐原人來品嚐，是否會更有共鳴？而我也好奇，既然另外一半的靈感來自由米做成的「粿」、蛋糕本身的口感又如此細緻，不知是否是由米粉而非麵粉製成？
前甜點（轉換過場）/ Pré-dessert
「甘蔗檸檬」/ Sugarcane & lemon juice
靈感來源：甘蔗檸檬汁（台、星）
冷凍甘蔗滴出澄清汁液、搭配檸檬泡泡，清新婉轉的風味，正好一洗前方濃烈的印象，進入套餐收尾階段。
餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」/ Ｍesona jelly, Soymilk, Lily bulbs
靈感來源：燒仙草豆花（台）、「Michael Jackson」(星)
看到新聞稿中說明新加坡將「一勺仙草加一勺豆漿」的黑白雙色飲料稱為「Ｍichael Jackson」時，同桌的朋友都不禁笑了。如此戲謔直白的命名，也說明這個飲品和台灣燒仙草、豆花一樣，都是正港庶民美食。然而，在兩位主廚的巧手下，這個在兩地皆隨處可見的飲品卻以極為婉約的姿態登場。豆漿被製成奶酪、加上鬆軟糯口的糖漬百合根、焦糖米香，並以先燙後烘烤脫水的綠豆芽花環與金箔裝飾。仙草醬汁則是溫熱後倒入，和冰涼的奶酪間產生的溫差對比，讓兩者形態瞬間向彼此靠攏，仙草凝凍、奶酪微化，若以此點題台星之間的交流，確實靈動非常。
Una 在餐會後向我解釋，使用綠豆芽是為了延續豆漿的概念與風味。咀嚼之間，確實也能領會其間的關聯。然豆芽的絲韌，雖在仙草、豆漿奶酪的滑軟與米香的酥脆中提供了口感上的對照，實際食用時卻沒有那麼容易入口，不知道如果改用炸的，會否有另一種效果？
伴茶小點 / Ｍignardises
「芋頭塔」/ Taro tart
發想概念：芋頭牛奶（台）、潮州芋泥（星）
以芋泥乳霜（cream）搭配椰子沙布列酥餅（sablé），上方以芋頭、地瓜混製脆片裝飾。
「麵茶叻沙達克瓦茲」/ Dacquoise with roasted wheat flour cream
風味主體：麵茶（台）、叻沙葉（星）
Angela 將台灣流行的達克瓦茲夾餡蛋糕作成馬卡龍的外型（實際上達克瓦茲麵糊與馬卡龍也是一線之隔，差別僅在於堅果粉與極細杏仁粉的使用），再以台灣的麵茶、新加坡叻沙葉作為中間的乳霜夾餡，吃起來鹹香油潤、還有一些隱隱的辛辣味，意外令人聯想起肉燥米粉湯。
「Rojak 馬卡龍」/ Rojak Macaroon
風味主體：Rojak 水果鹹沙拉（星）
在新加坡，Rojak 是混了水果的鹹沙拉，做為開胃小吃。Una 再加上甜蝦醬、花生與金桔做成內餡，上方綴以火炬薑。台灣人縱使可能對 Rojak 缺乏認識，卻也能欣賞加了花生粉的鹹甜風味，如同我們熟悉至極的潤餅與刈包。
「千層蛋糕」/ Kueh Lapis（星）
風味主體：肉桂、肉豆蔻、八角
如同正文中所提，千層蛋糕是香料產地的印尼與殖民帝國荷蘭的混血產物，客家的九層粿在此搖身一變成為千層蛋糕。做工繁複的千層蛋糕，象徵著殖民者在印度洋上的高端權力位階，但它不僅擄獲了歐陸的味蕾，也風靡了南洋各處。歷史兜轉，千層蛋糕過去也曾一度席捲台灣，不過是由荷蘭再度反向傳播回送，被台灣的業者以「荷蘭貴族手工蛋糕」、「荷蘭皇室傳統節慶美食」行銷。
「棉花糖」/ Marshmallow
發想概念：咖椰吐司 Kaya Toast（星）
棉花糖炙燒，搭配香蘭葉和烤土司粉，再上一層撒上鹽粒的奶油，是新加坡早餐的經典溫柔重現。
「泡芙」/ Choux pastry
風味主體：新加坡咖啡 Kopi（星）
新加坡的咖啡要通曉行內術語才能順利點到自己想要的口味，但這款泡芙不需要通行密碼也能欣賞。Angela 使用了新加坡以大鍋拌炒奶油、糖和咖啡豆製成的咖啡粉，讓泡芙的奶餡充滿濃厚焦香，上方的煉乳香草糖餅乾碎片，不忘完備 Kopi 不可少的煉乳，中間還藏了台灣的國粹——「珍珠」。味蕾繞了一圈，從新加坡早餐又回到台灣手搖飲，這場台星聯手的餐會，最後仍是以驚喜做結。