「關鍵是認同。為什麼大家都一直問別人答案呢？這不是要問自己嗎？」—— 食物工作者與 COFE 創辦人顧瑋。

訪問顧瑋，對我來說是一個極大的挑戰，因為我想問的太多，而她懂的太多、願意分享的也太多。

我的讀者們對顧瑋的認識，大概大多來自 COFE 以及這兩年他們在世界巧克力大賽（ICA, International Chocolate Awards）亮眼的成績，但其實在 2018 年創立 COFE 之前，顧瑋早已多次創業，包括將台灣果醬帶入巴黎的在欉紅（2008）、將台灣在地農作物加工製成零食點心的不二味（2011）、與不二味概念類似，但載體擴大成為日常食事，且有實體店面的土生土長 On the Ground（2015）、以台灣米為主題的刊物米通信（2017）、實際各地好米製作好料理的泔米食堂（2017）。除此之外，她還是社團法人台灣好食協會發起人（2011）、也自 2014 年起擔任推廣原住民與部落物產的台灣原味品牌經理。

顧瑋創立的「COFE 喫茶咖啡」將巧克力中的可可固形物抽換為台灣特色茶與咖啡，在近兩年的世界巧克力大賽中表現亮眼。

「我們是先認同，才想辦法讓它迷人」

不過，這麼多頭銜和品牌，都不如她自稱的「食物工作者」來得率直且充滿力量。

在 2008 年創立在欉紅時，她還只是剛剛開始發現自己「愛吃」、會和在湛盧咖啡認識的夥伴一起去瘋搶喜愛主廚麵包作品的研究生，但也為了將簡單的果醬做好，而遠赴法國阿爾薩斯，和果醬女王 Christine Ferber 請益。她提起當時閱讀 Christine 的著作，對她提到自己開始做果醬是因為「真心喜歡阿爾薩斯，喜歡家鄉，做果醬來發揮它的榮光」相當有感，「所以我們後面做的所有事情都是這樣。她發揚她的家鄉、我們發揚我們的家鄉」。訪問中顧瑋多次提到「認真」與「上進」這幾個關鍵詞，而將一件事情認真做好後得到的「榮譽感」，則似乎和認真與上進形成了一個正向的無限循環。我問她認為台灣食材最迷人之處在哪？她回答：「我們是先認同，才想辦法讓它迷人。從水果、茶切入一定贏在起跑點。有些東西不行，可是因為我們希望它變好、希望它是好的，這樣我們就會很有榮譽感，譬如台灣咖啡」。

在 COFE 店中舉行的日月潭精品咖啡分享會，以杯測方式一共品鑑 20 支今年參加日月潭精品咖啡評鑑的咖啡，並由曾經在南投經營「日月星舞民宿・咖啡莊園」、擁有多項榮譽，同時也是咖啡烘焙師、品質鑑定師的沈詠為先生（中）擔任主持人。日月星舞咖啡莊園的咖啡豆在今年的日月潭精品咖啡評鑑中獲得優等獎。

讓她一頭栽進飲食世界的大坑、至今出不來的起點是咖啡，後續做巧克力、茶，也都是以咖啡學作為觀照的座標。她從咖啡看到台灣作為產地國的限制，也看到農民與消費端巨大的潛力。她認為「但台灣的農民在農產品上面的學習速度是全世界都比不上的」，並以訪談當日從南投魚池鄉來參加 COFE 舉辦的盲測咖啡品嚐會、意外變成活動主持人的咖啡農為例，「他們在台北隨便哪個地方都是講師的程度」。而屏東的可可農也一樣，「部分的屏東農友早在 2017 年便已上過第一、二級的 IICCT [1] 品鑑課程。（授課講師）Martin [2] 不接受他旁邊有同步口譯的人，因為時間會變兩倍」，「我們連屏東農民都贏日本，他們（日本人）連英文都不講」。屏東農民甚至翻轉了顧瑋眼中巧克力產業「最大的門檻」：品味。「做巧克力不難，難的就是品味。做的人要知道那是好的東西、消費者也要知道那是好的東西。」這些「品味比都市消費者還要好」的屏東可可農們，就是帶領台灣品牌如今在世界巧克力產業的地景中逐漸搶下一席之地的勇者們，「所以台灣人一定要想辦法把智慧的水平做出去」。

顧瑋創立的土生土長品牌，在每年中秋都會推出以品質優良的台灣水果製成的水果酥。今年則將水果搭配茶與花香製成「四果茶酥」，共有南投玫瑰x高雄老梅、花蓮柚香金萱x屏東芒果青、木柵鐵觀音x台南柴燒桂圓、南投紅玉紅茶x屏東檸檬共四種口味。

「台灣人就是要學會做品牌，但台灣人最不會的就是做品牌」

不管是咖啡、茶還是巧克力，台灣作為生產國，都因產量極小，但人力與知識的巨量投入，因而價格比國際大品牌高出二至三倍的核心劣勢。但是，台灣人有必要堅守 100% 本地物產才是正港台灣味的做法嗎？「檯面上這些所謂『最好的茶品牌』，哪一個是自己種的茶葉？如 Mariage Frères 不是自己種茶，都是在別的地方種，用 know-how 做品管、做分級，然後所有人都會說這是法國的茶品牌」。「Blue Bottle 也沒有用美國咖啡豆啊！」她補充，但它仍然是「美國的咖啡品牌」。擴充產量不見得是關鍵，但如何和世界溝通價值是、如何發揮影響力更是。

「台灣有很多咖啡世界冠軍，但也不一定有辦法幫助全世界認同台灣是一個很好的精品咖啡國家，因為沒有影響力」

對顧瑋來說，縱使台灣作為生產國有種種劣勢，但這些限制也能夠激勵台灣人將事情做得更好。「生產國跟消費國在同一國有一個優點，就是我們可以最完整的去學習、去建立這一套 know how。因為知識對我們來講門檻是最高，所以我們也會最努力學、也會做到最好。做到最好後學到智慧財，讓我們在全世界產生影響力，而不是老是覺得我們台灣人一定要去得到世界冠軍」，因為就算是世界冠軍的頒發國或是優良品質標準的認定國，也不見得懂所有的食材。她順口舉例，許多台灣茶品牌都曾經將台灣茶送去參加 ITQI（International Taste Institute，國際風味評鑑所）[3]品鑑，結果國際評審「用玻璃花茶壺煮」。「奇怪的就是，我們要把我們的好茶送去給沒我們懂的國家，然後得了獎回來」，「評鑑系統根本就應該要在台灣建立」。

COFE 目前也與台灣多個茶、咖啡品牌聯名合作，開發不同口味的喫的台灣茶（COTE bar）與喫咖啡吧（COFE bar）。

「不只認同重要，自信也是重要的」

在顧瑋眼中，能將咖啡、茶、巧克力都做到高水準的台灣人，缺乏的不是知識也不是技術，而是自信。她自述，五年前江振誠主廚曾經邀請她參加台灣味論壇，當時對於「台灣味究竟是什麼」有非常多的論述，而她認為關鍵並不在於「究竟什麼是台灣味」，而在於「認同」。「我不處理什麼是台灣味，我只處理認同。為什麼大家都一直問別人答案呢？這不是要問自己嗎？」但過往的五年間，顧瑋自己經營了多個品牌、上山下海跑遍全島，更見證了台灣餐飲業與品牌的興盛發展，「五年後我覺得我覺得不只認同感是重要的，自信也是重要的」，因為「看看現在台灣味長成的樣子，（就知道）大家不是沒有認同，而是沒有自信。你聽了上千個答案，還是一直問嘛！」

「每個人處理自己手邊的課題」

一百個人或有一百種對台灣味的詮釋，但作為移民國家、海島國家的台灣，「所有的東西都是外來的」，要珍惜的便是價值的多元與彈性：「島國有島國的好處，如果關起門來討論哪個是我們的，那就沒有了」。從台大分子醫學研究所畢業、擁有「理組人」特質的顧瑋，敢於挑戰，但永遠務實。她認為「不知道就去做，找一個你比較喜歡的事情，做個十年你就知道要做什麼了，就跟我一樣。沒有人生下來就知道自己要做什麼。所以如果原本就知道什麼是台灣味，所有台灣味的工作者就沒什麼好玩的、就沒有這些精彩的工作了」。台灣味的論證，應該是在處理課題的實踐中成形，「每個人處理自己手邊的課題，我心裡覺得什麼東西是我的台灣味，我就想辦法把我在意的那個價值給做出來」。

那麼身為消費者呢？其實功課比生產者與品牌經營者簡單多了：「你今天不要跟我講說你覺得米是台灣味，然後你只買、吃日本米。雖然我可以理解，但是我會覺得，你如果真的很 care，至少要表現出來。也沒有人叫你去種米啊，但你至少要好好選米。當今天好的米比不好一點的米可能價差十塊、二十塊的時候，你會願意多付那十塊、二十塊」，因為「就算無法做『創造價值』的那個人，我至少要做『買單價值』的那個人吧？」

註解：

[1] IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting)：國際巧克力與可可品鑑機構，致力於精品巧克力品鑑教育，為全球首個提供精品巧克力品鑑課程與認證的機構，目前開設有一至三級的巧克力品鑑與一至二級的可可豆評鑑訓練課程。

[2] Martin Christy 是國際精品巧克力與可可豆品鑑領域中的領導人物，他創辦精品巧克力品鑑網站 Seventy%，也是國際巧克力與可可品鑑機構（IICCT）與國際巧克力大賽（ICA）的創辦人。

[3] ITQI (International Taste Institute)：國際風味評鑑所，原名 International Taste & Quality Institute。2005年於比利時布魯塞爾創建，由200位來自專業主廚與品酒師協會、或是知名美食評鑑如米其林、Gault & Millau 的評審，評選來自全球各地超過100 個國家的食品與飲品，並依一至三星等級授與「Superior Taste Award」（絕佳風味獎），協助食品商推廣商品。許多台灣的茶品牌、食品廠商皆將自己的產品送去評鑑，ITQI 的官方團隊中也有台灣區負責人。點此查詢歷年得獎名單。