「連我都沒有（感情）了，你們在感情什麼？」—— Quelques Pâtisseries 某某｡甜點 主廚 Lai
那天熱到像在三溫暖桑拿室的下午，東區的咖啡店每一間都像是塞得滿滿的玩具箱，我與某某甜點的主廚 Lai 和品牌主理人 Lynn 三人好不容易找到一間意外清閒的店家入座，兩個人補吃午餐、一個人補充水份，但談話氣氛到後面卻越來越熱烈。我們從主廚的經歷聊到台灣甜點業的現況、與法國的比較以及對未來的憂心。期間有太多金句恕我無法一一摘錄給你們聽，但說到「台灣味」這個議題在本地飲食市場的熱度，我問她們兩位是否會在創作時有意識地思考如何把台灣味放在作品裡？還是對她們來說，做出自己的甜點更為重要？主廚 Lai 先回答：「我不會去較量哪件事情是比較重要的」，但下一句立刻反問：「在現代這個社會來說，到底什麼樣的甜點是台灣味？」
Quelques Pâtisseries 某某｡甜點 隱身在安和路與信義路中間的小巷弄中，不僅是台北市最出名的法式甜點店之一，也是所有法國主廚來台必訪的名店。
某某甜點的主廚 Lai 是我非常佩服的台灣法式甜點主廚，她的作品有著對細節無懈的堅持、精準且細膩的美感，與纖細高雅的風味體驗。就算拿到巴黎去，也絕對是一流的。這不僅是我個人的偏好，事實上，「去巴黎開店也不會輸」是法國主廚們的意見。 某某甜點是所有法國大師們來台必訪的店家，包括 Cedric Grolet、 Yann Couvreur、 Amaury Guichon 等，每一位都給予極高的評價。Yann Couvreur 主廚甚至曾經親口對我說：「Lai 不僅作品好，她還很謙虛。她沒有意識到自己多有才華。」
去年九月來台，特別前往某某一訪的 Yann Couvreur主廚，與某某的團隊開心合影。
當天拜訪完某某甜點，Yann Couvreur 主廚還在自己的 Instagram 限時動態上分享，以「來自台灣的一記小小耳光」形容某某甜點給他的震撼。
照片來源：Instagram @yanncouvreur 限時動態截圖。
某某的作品，從最早期製作法式甜點的經典，如檸檬塔、聖多諾黑、焦糖堅果塔等開始，到後來有許多結合了台灣茶、水果與花香的元素，如「鐵觀音巧克力塔」將濃釅的鐵觀音加入巧克力甘納許中、「Longan」結合紅水烏龍與龍眼、「東方美人」揉合葡萄柚與東方美人茶凍、「小茉莉」以茉莉花為鳳梨、香蕉妝點清新的香氣等等，這些無庸置疑都是「台灣的法式甜點」，但是，對某某的兩位創辦人來說，她們怎麼看待「什麼是台味」這件事呢？
某某甜點的蛋糕櫃，大溪地香草聖多諾黑、檸檬塔等，都是法式甜點的經典。而鐵觀音巧克力塔與南島美人，也是店內的招牌作。
充滿夏日風情的「南島美人」，使用了你我都很熟悉的台灣夏季水果：百香果、芒果、椰子。
我們以為的「古早味」是台灣味嗎？Lai 提出了自己的見解：「對現在社會來說，叭噗、爆米香、龍鬚糖、枝仔冰都不是台灣的甜點。我們意識中覺得是，那是被教育的，而不是我們小時候吃過。我們很多要添加的台灣味，甚至都不是我們這一代的台灣味。」她認為這中間「是有斷裂的」。旁邊的 Lynn 補充，比較起來「鳳梨酥跟我們的生活比較有關係」，「珍珠奶茶、刨冰、東區粉圓」這些東西距離就更貼近了。Lai 認為，現在許多我們認為的「台灣味」，只是「強迫性地去加入」，那是因為「台灣到現在才有點意識到『台灣意識是什麼』，過往的古早味並沒有被大家植入記憶」，但「現在如果要放入台灣味，我不會把這放入裡面」。她質疑：「你們二十幾歲的人怎麼可能對這有感情？」因為「連我都沒有了，你們在感情什麼？」
Lynn 提出：「也許每個世代有不同世代的台灣味，譬如我們爸媽那一輩對珍珠奶茶就沒有連結。」這句話宛如打開了 Lai 的開關，她立刻接著說：「對於要不要加入台灣味我的考量就是這一點，靈感來自於生活，所以我可能會做杏仁茶，因為那是我有記憶的。」不過，她的杏仁茶，「會加入的風味可能是甜櫻桃、茴香，因為這個才是我的回憶，是來自在法國學藝的回憶。」
「白森林」（Forêt-blanche），是主廚 Lai 將台式杏仁茶揉合法式風味的甜櫻桃、茴香，翻轉法式經典黑森林（Forêt-noire）的作品。（照片提供：Quelques Pâtisseries 某某｡甜點，© 林嵩皓）
能夠成為如今獨當一面的主廚，台灣與法國都是滋養 Lai 的土地，兩者回憶交融的作品，就是曾在 2019 年年底驚鴻一現的「白森林」：「大家對法式甜點的認知是甜杏仁，而杏仁其實是扁桃的種子，跟我們平常喝的杏仁茶使用南杏、北杏不一樣。我用台灣的食材去置換法式甜點常用的，這才是我覺得的台灣味。」
Lynn 說：「我覺得我們不用去想說日本有抹茶，所以我們要有什麼。當時日本發展法式甜點的時候，應該也是很自然而然的，所以我們也會自然而然地走出台灣的路和特色。」而這樣的「自然而然」，正是 Lai 一再強調的「跟記憶、生長環境有關聯性的味道，才是真正的台灣味」，如果「刻意地加入一些沒有記憶點的東西會很勉強，也沒有辦法開枝散葉，因為沒有連結。」
結合葡萄柚與東方美人茶的「東方美人」（Oriental beauty）。Lai 認為：「用台灣茶，也不是為了要 promote 台灣以這個茶，而是茶本身就具備了台灣飲食的概念。因為台灣人的泡茶和日本人的泡茶是不一樣的。我們呈現的就是台灣泡茶喝到的味道。不是特地區隔開來，或是去講說『因為日本有抹茶，所以我們就要有什麼什麼』。」
Lai 今年的最新創作「黑醋栗蒙布朗」，結合蒙布朗最常出現的經典搭配「黑醋栗、栗子」，並大膽地將原始淺褐色的外型改為現代的紫色版本。
「因為沒有連結」這句話重重地敲在我的心上。事實上，「連結在哪裡」、「和誰建立連結」、「怎麼建立連結」或許就是未來台灣品牌邁向國際需要思考的重要關鍵。如果身為舶來品的法式甜點，最終能在台灣，以台灣人能夠欣賞的風味和我們產生連結，它也能夠反過來，成為讓更多人欣賞台灣味的鑰匙。
Yann Couvreur 主廚不是說了嗎？「如果 Lai 開課，我也要來上課。」
延伸閱讀：
手搖飲化身盤式甜點：HUGH LAB 如何呈現成長記憶中的滋味