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在 Cédric Grolet 主廚來台時,擔任翻譯的 Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 主廚吳庭槐(右)。

[The Sweet Taste of Taiwan / 台味甜蜜蜜] 法式甜點文化與美學的擺渡人 - 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊主廚吳庭槐訪談筆記

September 7, 2020

「我們創作只有一個想法,那就是:『如果這東西出現在瑪麗安東妮皇后的餐桌上_合理嗎?』」——瑪麗安東妮手工法國點心工作坊主廚吳庭槐。

Wedgwood 浮雕玉石骨瓷、珠寶盒、花邊蕾絲鵝絨枕...位在雲林斗南車站斜對面一間診所樓上的瑪麗安東妮法式點心坊,每每推出作品時,都會引起不少驚呼。這些一看就知道是一一由精細手工製作的甜點作品,無論放在台灣或是法國,都是異數。主廚的許多法國友人認為:「這已經不是法式、而是接近俄式了!」連自己的作品都精雕細琢到極致的 Amaury Guichon 主廚,都曾經在他們的作品「夏綠蒂」前感嘆:「這個我真的切不下去」。而在所有的主廚都在求新求變的同時,他們的冷藏甜點目前只有八樣,更固執地向過往的美好年代中,尋求眼中永恆的美感。

Amaury Guichon 主廚也不忍下刀的「夏綠蒂」,是瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 2019 年的母親節創作。(照片來源:Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊)

Amaury Guichon 主廚也不忍下刀的「夏綠蒂」,是瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 2019 年的母親節創作。(照片來源:Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊)

「Bavarois」巴法華斯小蛋糕,外型是一個花邊蕾絲鵝絨小枕,內裡則是經典「Ispahan」玫瑰、荔枝、覆盆子口味的慕斯蛋糕。

「Tarte au citron」檸檬塔。上方的可可粉裝飾看似容易,但實際上要讓如此精細的花紋與刻字清晰分明、又不破壞檸檬奶餡表面,是非常具挑戰性的手工,至今店內只有主廚吳庭槐一人能夠做到。

高餐出身、曾在君悅工作的主廚吳庭槐,原本學的是法式料理。為了充實自己、為將來開業做準備,來到法國學習不同領域的法式甜點。沒想到卻在甜點的廚房中,發現甜點能夠徹底翻轉食材樣貌、創造作品的無限可能。「牛肉就是燉、煮、煎,大不了分子廚藝你會看不出來(那是牛肉),但市面上的菜你一看百分之九十就是那個東西。但甜點你一看,不會想說那是麵粉、巧克力、糖、蛋可以做出來的,很不可思議。」

「盧米埃」(Lumière)慕斯蛋糕。

「白森林巧克力蛋糕」,上方綠色的花圃是微波開心果蛋糕體,內裡則是香草、蜂蜜、佛手柑、草莓、日本柚子的清爽組合。

對甜點的魔力心悅臣服,在法國、北愛爾蘭等地闖蕩了七、八年,庭槐與在藝術領域有堅實造詣的夫人一起回到家鄉,以作品構築起心中的理想世界。那是一個介於洛可可與新古典之間的年代,其柔美、細膩、華貴的風格,以當時凡爾賽宮的女主人瑪麗安東妮皇后為代表。十四歲的公主從奧地利帶著理髮師、裁縫師、點心師從奧地利到法國聯姻,最喜歡的糕點據說是發源於家鄉維也納、讓她憶起無憂無慮童年生活的可頌(croissant),每天早餐以此搭配咖啡或熱巧克力。她在法國宮廷的生活,被革命黨人視為奢華、浪費、腐化的代表,更給她冠上「如果沒有麵包,為何不吃布里歐許?」( « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche. »)的不實指控,38 歲就死於斷頭台上。然而,她對時尚與藝術的喜愛,促成了裝飾藝術與飲宴文化的發展,當時的藝術風格,也成為世人眼中最具代表性的法國風格之一。

主廚夫婦都是古董愛好者,家中就有許多古董收藏,也是他們創作時的靈感來源。

廚房中以手工一一畫好外層白巧克力浮雕的「潘朵拉」蛋糕外殼。

電影《午夜巴黎》(Midnight in Paris)中,人人都有自己心中的巴黎美好年代,而對喜愛法國皇室精緻文化、一到巴黎立刻辦各家博物館年票、閒暇時最愛逛跳蚤市集的庭槐來說,瑪麗安東妮的時代大概就是他精神上的故鄉、也是最能夠讓想像力馳騁的年代。縱使在歷史上有許多不同面向的評價,這位奧利地來的法國皇后作為文化交流代表的事實卻不容抹滅。庭槐說自己與夫人非常喜歡一個法文字「passeur」,即「擺渡人」,並以法蘭西學院院士的程抱一(François Chen)被譽為「le passeur de culture」(文化擺渡人)舉例,認為「某種程度上來說,瑪麗安東妮也是甜點文化的 passeur,而 我們期待自己也可以成為一個 passeur:希望把我們在法國所獲得的美好飲食經驗與文化帶回到台灣」。瑪麗安東妮點心坊開在斗南、從未在家鄉有過任何宣傳,但客人卻遠從花蓮、台北、高雄等地專程拜訪;而庭槐在工作之餘,還經常以翻譯身份協助法國大師來台講習,他認為自己當初在法國的經驗「不只是味覺的,也是文化氛圍的」,「希望以甜點作為載體,藉此傳遞我們的信念與對美的追求,並讓更多人可以擁有我們當初所經歷過的相同感動」。

2020 年再度艷驚四座的母親節蛋糕「Bijoux 碧茱」。請問你真的捨得切開嗎?(照片來源:Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊)

2020 年再度艷驚四座的母親節蛋糕「Bijoux 碧茱」。請問你真的捨得切開嗎?(照片來源:Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊)

圓潤的乳脂和醇厚的黑糖柔和了雲林在地老薑的辛辣,我一邊將手上的黑糖老薑法式手工冰淇淋舀了一匙送入口中,一邊聽著庭槐說:「我們希望瑪麗安東妮即使來到台灣,也能夠成為她自己」。我想,如果糕點房中有庭槐這樣的甜點師,不論是不是自己過去熟悉的口味,瑪麗安東妮皇后想必都會願意挑戰一回吧!

法式冰淇淋,右手邊是黑糖老薑口味、左手邊則是哈密瓜血橙口味。


延伸閱讀:

Ying 的台味甜蜜蜜系列

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In Taste of Taiwan, People Tags Sweet Taste of Taiwan, pastry industry, pastry chef, pastry shop, pastry, Taiwanese, post in Chinese
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