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日式甜點 折田菓舖 創辦人與主廚 折田 / Orita(折田 將大)。

[The Sweet Taste of Taiwan / 台味甜蜜蜜] 如何當一個台灣甜點師?折田菓舖創辦人與主廚折田將大訪談筆記

November 16, 2020

「我在台灣過得很開心,希望能夠回饋給台灣社會」—— 日式甜點 折田菓舖 創辦人與主廚 折田 / Orita(折田 將大)(Masahiro Orita)。

「也是吼」、「棒棒」、「不要自己搞得太累喔」…每次和折田主廚傳訊息,我都會處在奇妙的精神分裂邊緣,上一秒還在擔心這樣說他會不會聽不懂、下一秒立刻自己打臉,因為我總是忘了他可以比台灣人還要台灣。

折田菓舖明亮、簡潔的店面,到現在也沒有裝上招牌,卻擁有許多忠實顧客。

和折田主廚相識是在巴黎,那時候我和 Lynn( Quelques Pâtisseries 某某。甜點 品牌主理人)一起在一家甜點店實習,後來來了一個巴黎藍帶學院的日本實習生,他跟我們自我介紹,說自己叫做 Ethan。當時我的法文很差,但 Ethan 不僅法文好、還說了一口流利的台式中文,幾乎沒有任何溝通障礙,有他在我總是安心也快樂許多。這個甜點廚房環境極度狹窄,每個人在長時間、密集的工作擠壓下,情緒都有如壓力鍋,每天都有 drama 上演,照 Ethan 的說法是「天天都有人哭、有人踢門出去」。但即使工作辛苦,他也總是盡力完美達成任務;即使私底下為了同伴受到欺負而心緒低落,在職場上卻永遠笑臉迎人。他告訴我和 Lynn,說自己來台學了半年中文,但他不僅能說、能讀,甚至能用中文傳訊息。更不可思議的是,他和我們似乎比和同是日本來的實習生更加親近,還說之前在台灣學中文感受到很深的台灣魅力,以後想來台灣發展。一轉眼七年過去,折田菓鋪即將在台北慶祝四歲生日,而這個當時和我一起在廚房裡被呼來喝去的夥伴,現在不僅是獨當一面的折田主廚,能夠沈穩地在鏡頭前面迅速完成水果千層蛋糕、也是在台灣綜藝節目如「2分之一強」、「WTO 姐妹會」裡引人注目的新住民、更是和日本最大食譜網站 Cookpad 合作,在台灣開辦親子烘焙教室的老師。

靠窗的掛架上,放著瑪德蓮、費南雪、田方酥等常溫法式、日式點心。

在2015年前後,台北陸續開了某某、無二、芙芙等法式甜點店,而和他們一樣在巴黎習藝的折田主廚,卻沒有選擇精雕細琢的法式甜點,反而以「融入在生活裡面」的甜點如千層蛋糕、戚風蛋糕、蛋糕捲等作為主打。「大家都做得太好、太厲害,我覺得我特別來台灣,又是日本人,我如果又做一樣的,好像沒有說服力。」但折田主廚的謙虛,並非沒有自信,而是藏著希望自己的店能夠長久經營、融入台灣人生活的決心,「日本很多甜點店經營很久,十年、二十年那種,我想要走那個路線」。這些「大家很熟悉、但是是甜點師做的」甜點,會讓客人覺得親切,但錢花得有價值。折田菓舖的店面到現在都還沒有招牌,店內僅有十數個座位卻日日客滿,每個下午都人聲鼎沸,還經常看到一口氣外帶好幾個蛋糕的客人。「我們店裡比較少遇到客人詢問『沒有新品嗎?』,反而是經常有人問『那個什麼什麼天還有嗎?』、『之前我在這邊吃過洋梨塔,怎麼今天沒有?』這種回饋讓我很開心」四年來店內沒有每週定休日、平常要在店裡工作、還要開課,手上還有好幾個計畫(包括籌備新店)的折田主廚,其實忙到幾乎沒有什麼睡眠時間,但他臉上盡是滿足。

折田主廚說:「客人來到店裡面看到蛋糕櫃,我希望聽到的是『哇!看起來好好吃!』而不是『看起來好美!』。」

我問折田主廚覺得在台灣經營甜點店最大的挑戰是什麼?他說:「不希望(折田菓舖)因為自己的外國人身份受到關注、變得有名,而是希望因為有特色、好吃,所以大家來光顧」、「以前我的看法是,這是一家店,現在希望能跟教室、新的店做連結,以公司的身份去發展,思考這個公司能給台灣帶來什麼、貢獻什麼樣的價值,這樣才有意義」。他接著說起自己的店雖小,但除了賣蛋糕之外,還可以在此「和大家分享更多的日本文化、食材、好東西」,也能夠「為大家提供一個空間、享受甜點與和朋友相聚的快樂時光」。

這麼溫柔的人,想必有個溫暖的家庭。果不其然,提起與蛋糕的相遇,他立刻回到和媽媽相處的甜蜜時光,「小時候很喜歡和媽媽一起做甜點,媽媽很會做磅蛋糕、布丁、日式和菓子等,我放學回家總是會有一些蛋糕可以吃」。和媽媽一起為外公、外婆的生日製作蛋糕、去親子教室做餅乾,是他童年最美好的回憶之一,也促成了開辦親子烘焙教室的契機。12月中,折田菓舖還將有一場盛大的公益活動,主廚與他在藝能界的好友如西瓜哥哥、莎莎、彥均哥等將一同合作,和小朋友一起製作薑餅屋,「藉由藝人的知名度,幫我把愛心分給大家。我希望大家一起用不同的角色、專長,做更多有力量、有意義的事」,「希望小朋友們以後也一直記得那一天」。

在店內廚房專注削著水果、準備製作水果千層蛋糕的折田主廚。

將可麗餅、水果切片與奶餡一層一層堆疊,就能完成店內的人氣商品——日式水果千層蛋糕。

深受許多顧客喜愛的日式水果千層蛋糕,以手工一張一張製作的可麗餅夾著清爽的輕甜點奶餡(crème pâtissière légère)*與新鮮水果。

*由甜點奶餡(crème pâtissière)混合打發鮮奶油(crème fouettée)而成,又稱為「公主奶餡」(crème princèsse)或「女士奶餡」(crème madame)。

那天傍晚我回到家後,突然想起來忘了問他未來是否有長居台灣的計畫,後來收到回覆:「變台灣人很棒啊!我願意,哈!」那個當下,我想起他對台灣甜點市場的觀察:「台灣人的大蛋糕、生日蛋糕一定要圓的,不可以是方的」,不禁嘴角上揚,一邊提醒自己,下次真的要記得,他已經是台灣人了啦!



延伸閱讀:

「古早味」是誰的「台灣味」?Quelques Pâtisseries 某某。甜點訪談筆記

Ying 的台味甜蜜蜜系列

更多台北甜點店影音,記得來 Instagram 找我玩






In Taste of Taiwan, People Tags Sweet Taste of Taiwan, Masahiro Orita, Orita Japan Cakes, 折田菓舖, 折田將大, 日式甜點, 日系, post in Chinese
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