HUGH Dessert Dining 一道轉化中式甜湯，以白木耳、桂花、枸杞為主題的盤式甜點。
「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會的靈魂人物 —— Taïrroir 態芮**與 JL Studio** 的甜點主廚 Angela Lai 賴思瑩（左）與 Una Han 韓慧婷（右）
週一下午，我搭上久違的台北捷運，一路彎過松山機場，來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的 14 條地鐵線幾乎倒背如流，偶爾還和朋友比賽搶答從 A 至 B 的各種轉乘方法，但回到自己的家鄉，縱然同處一城，台北市卻有許多角落我從未涉足，經常像在旅行。怎料到當天的體驗，也像是這趟旅程，熟悉與探索兼具，像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。
Read MoreHUGH LAB 合作無間的兩位創辦人：Kent（左）、Victor（右）。
「我們不會說這是台灣味，但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。
雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。
Read More去年獲得「全球最佳甜點主廚」殊榮的 Jessica Préalpato 主廚，在今年一月舉辦的世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）歐洲區資格賽中擔任榮譽主席，並推廣自然派甜點理念。
2019 年六月，「世界 50 最佳餐廳」（ The World’s Best 50 Restaurants ）評鑑將「全球最佳甜點主廚」（The World’s Best Pastry Chef ）的殊榮頒給了 Jessica Préalpato，時年32歲的她成為繼 Christelle Brua 之後，第二位得到全球最佳甜點主廚肯定的女性、也是法國當今唯一掌管三星餐廳的女性甜點主廚[1]。Jessica 行事低調，當時的知名度遠遜於許多主廚，作品風格更與時下雕琢、重視外觀完全不同，因此她的獲獎令很多人意外、包括她本人。
在獲獎之後，Jessica 與她實踐名廚 Alain Ducasse 的「Naturalité」（自然派）哲學的甜點立刻受到全球媒體的關注，她也隨之以傑出女性之姿更加活躍在餐飲界。在2020年一月甫落幕的世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie，以下簡稱 CMP）[2]歐洲資格賽中，她擔任榮譽主席（présidente de l’honneur），與 2019 年新任的 CMP 主席 Pierre Hermé 並肩，評審瑞典、瑞士、烏克蘭、俄羅斯等四個國家隊伍的作品。她更肩負宣傳本次歐洲盃資格賽主題「naturalité」的重任，與其他知名女性餐飲人如甜點主廚 Claire Heitzler、自然派甜點人與食譜作家Jennifer Hart-Smith 等舉辦圓桌會談。Jessica 主廚非常親切地在比賽間空檔留了一些時間給我進行專訪，而我不僅希望能為讀者們帶來一些不同於男性主廚的視角與經歷，更希望拋開性別不論，由Jessica這位「自然派甜點」的實踐者出發，探討不同的甜點哲學、一窺未來甜點的風潮樣貌。
Read More圖1. 新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「Kyoto Garden」（京都庭園），在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。（攝影：Ying C.）
(本文刊載於BIOS Monthly)
一般說來，一個法式甜點或法式蛋糕的結構會包括麵糊（或麵糰）、奶餡與慕斯、裝飾（包含淋面、醬汁、巧克力飾片等）等。在《法式甜點鑑賞》這個專欄系列前面的幾篇文章中，我大致談過幾個重要的基本元素及麵糊類別，這一次想和大家換個角度，從它們出現的場合來談談不同的分類法。
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