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法式甜點關鍵詞
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在 VIP 活動上暢談自己與哈根達斯合作「馬卡龍冰淇淋」系列的 Pierre Hermé 主廚。

與大師同行:Pierre Hermé 主廚台北 VIP 活動紀錄

June 17, 2023

「如果甜點主廚也有所謂序列等級的話,他就是屬於『神』的那一級。」我在 Pierre Hermé 主廚與哈根達斯VIP活動當天,對承辦活動進行的公關公司聯絡窗口這麼解釋。

在法國,知名的國際級甜點主廚比比皆是,有的主廚擁有強大社群影響力、有的主廚以作品具有強烈個人風格見長。每位主廚皆有其叱吒風雲的年代,然而影響力與創作力皆歷久不衰、被全球甜點界一致尊崇的,除了 Pierre Hermé 之外,大概很難找出第二位。

本次由於與 Häagen-Dazs 合作,在全球陸續推出馬卡龍冰淇淋系列(macaron ice cream collection),大師受邀來到台北與上海親自宣傳,而哈根達斯台灣在記者會之後,於 Clover Bellavita 餐廳(法國名廚 Jean-François Piège 第一家海外餐廳)舉辦了一場 VIP 活動,邀請 5 位台灣甜點人及相關媒體、KOL 等共同參與。

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In People Tags Pierre Hermé, Häagen-Dazs, macaron ice-cream, macarons, copyright, post in Chinese, dégustation, 甜點鑑賞, 哈根達斯, 極致浪漫極致之最, HäagenDazs馬卡龍冰淇淋, Theicecreamoficecreams, DontHoldBack, 為真我不保留
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Maxime Frédéric 主廚創作的「religieuse chocolat-noisette du Piémont」巧克力皮埃蒙榛果修女泡芙。除了無法拒絕的美味之外,如果了解修女泡芙的結構、泡芙麵糰的變化,會更能欣賞這個創作的有趣之處。

[Keywords / 法式甜點關鍵詞] 為什麼法式甜點需要鑑賞?

October 24, 2019

過去我曾經寫過一系列的法式甜點鑑賞專文、也花了很多篇幅介紹法國甜點人與他們的創作,不過經常聽到許多人說「吃東西就好好吃、幹嘛搞那麼複雜?」、或是認為「好吃就好了,知道更多難道它會變得更好吃嗎?」。為了回答這些疑問、也為了將自己開始寫甜點文章的出發點梳理得更清晰,我認為有必要就「為什麼法式甜點需要鑑賞」這個問題討論。

不過,在回答這些疑問之前,或許我們需要先回答的是「為什麼我們要品味食物」?

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In F. Pastry Fundamentals Tags French pastry keywords, dégustation, post in Chinese, French pastry tasting guide, pastry
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圖1. 新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「Kyoto Garden」(京都庭園),在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。(攝影:Ying C.)

[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」(desserts à l’assiette)

December 13, 2017

(本文刊載於BIOS Monthly)

一般說來,一個法式甜點或法式蛋糕的結構會包括麵糊(或麵糰)、奶餡與慕斯、裝飾(包含淋面、醬汁、巧克力飾片等)等。在《法式甜點鑑賞》這個專欄系列前面的幾篇文章中,我大致談過幾個重要的基本元素及麵糊類別,這一次想和大家換個角度,從它們出現的場合來談談不同的分類法。

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In F. Pastry Fundamentals Tags BIOS Monthly, French pastry tasting guide, pastry, patisserie, desserts à l'assiette, plated desserts, post in Chinese, 法式甜點鑑賞, dégustation
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法國的泡芙甜點變化多端,圖中是我五月時在巴黎參加的聖多諾黑品嚐會,桌上是各家甜點店的招牌聖多諾黑泡芙。(攝影:Ying C.)

[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 泡芙(la pâte à choux)總動員

August 22, 2017

(本文刊載於BIOS Monthly)

說起泡芙(la pâte à choux / choux pastry)(註1),台灣的讀者可能腦海裡立刻就會浮現胖胖圓球狀的麵糰、裡面填滿了甜點師奶醬(la crème pâtissière / pastry cream,即台灣人俗稱的卡士達醬)的形象。但是在法國,泡芙形象百變,將泡芙麵糊擠花成不同的形狀烘烤、再與其他元素組合而形成的甜點眾多,提到泡芙,可能每個人想的都不一樣。

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In F. Pastry Fundamentals Tags patisserie, pastry, French pastry tasting guide, pâte à choux, puff pastry, post in Chinese, 法式甜點鑑賞, BIOS Monthly, dégustation
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圖1. 外型細緻、色彩繽紛的馬卡龍,有如法式甜點中的公主。

[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 一顆馬卡龍究竟有多少眉角?

June 9, 2017

(本文刊載於BIOS Monthly)

在這個專欄寫了好幾篇文章之後,才終於要觸碰到許多台灣人心目中法式甜點的代表——馬卡龍。雖然是我最早接觸的法式甜點,但馬卡龍一直不是我的愛,不僅自己私下不太做、也幾乎不會在甜點店裡買馬卡龍。 寫這篇文章戰戰兢兢,但還是希望能和大家分享一些品嚐與製作的經驗,帶大家一起欣賞這個法式甜點裡嬌貴的小公主。

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In F. Pastry Fundamentals Tags BIOS Monthly, patisserie, macarons, post in Chinese, French, dégustation, 法式甜點鑑賞
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《法式甜點裡的台灣》重磅出版

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