精緻華美的法式甜點引領全球潮流、制定甜點界的遊戲規則。圖中是 Hotel Lutetia 在今年巴黎巧克力大展的櫃位展出甜點主廚 Nicolas Guerico 的下午茶甜點作品。
當代的法式甜點風潮方興未艾，不僅風靡台灣、也是全球風尚的領頭羊。但世界上的甜點那麼多，每個文化或國家都各有特色，究竟為什麼一提到甜點，總是把法式甜點放在第一位呢？甚至到了今天，法式甜點就跟法式料理一樣，幾乎已經成了全球甜點師都必須會說的語言、掌握了能否進入世界舞台的門票。這必須得從很久很久以前說起。
自從有文獻記載以來，「甜食」就讓人心醉神迷。甜的味道很自然地帶來愉悅感。在人類知道如何製造糖蜜與砂糖前，蜂蜜是最主要的甜味來源。西班牙瓦倫西亞附近的 Araña 洞窟（Cuevas de la Araña）與印度中部的 Pachmarhi岩洞中的壁畫，都發現繪有我們的老祖先冒險採集野生蜂蜜的情景。這些壁畫大概是在距今約七千到一萬五千年前繪製，顯然無法抵擋甜蜜誘惑的弱點，確實是刻在人類基因裡的。
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法式甜點發展史中，甜點藝術裝置（pièces montées）這個類別壯大了甜點作為藝術觀賞性質的面向，更一直保留至今。由糖與巧克力工藝等製作出的甜點藝術裝置，被視為甜點主廚技術與美感表達的最高結晶，在全球大型甜點競賽中都是重頭戲。圖中是被譽為「le roi des chefs et le chef des rois」（「廚中之王、王者之廚」）的 19 世紀名廚 Marie-Antoine Carême 設計的數種 pièces montées。（圖片來源：janeausten.co.uk）
自從飲食與烹飪不再只是為了填飽肚子，開始兼顧欣賞怡情、聯絡感情、外交政治等等目的之後，食物就負載了各種不同的文化、社會、政治、藝術等內涵，不再只是為了被人類吃進肚子裡、提供生存能量所需。甜點也是一樣，19 世紀名廚 Marie-Antoine Carême（1784-1833）在還沒發跡前，不僅去版畫工作室學習、更經常前往當時的法國皇家圖書館（Bibliothèque royal，如今法國國家圖書館 BnF 的 Richelieu 館區）研究各種經典建築、古代遺跡、神殿、園林等的結構設計。Carême 以甜點素材再現的精巧藝術裝置（pièces montées），不僅讓他當時工作的甜點店聲名大噪，他本人也因此被法國外交能人 Talleyrand（1754-1838）網羅、在維也納會議中間接影響歐洲政局。這些大型甜點裝置從此成為法式甜點發展史中一個重要無比的類別，他們不見得可以食用，但其觀賞、展示性質，標記了法式甜點與藝術創作間難捨難分的關係。直到今日，全球各種大型甜點競賽中都少不了大型藝術裝置的比賽創作、純觀賞性質的糖與巧克力雕塑在各種宴會、重要節慶場合中佔有重要地位，而在法國甜點師的 MOF 資格賽中，「pièces montées」也是絕不可少的項目之一。
Read MoreMaxime Frédéric 主廚創作的「religieuse chocolat-noisette du Piémont」巧克力皮埃蒙榛果修女泡芙。除了無法拒絕的美味之外，如果了解修女泡芙的結構、泡芙麵糰的變化，會更能欣賞這個創作的有趣之處。
過去我曾經寫過一系列的法式甜點鑑賞專文、也花了很多篇幅介紹法國甜點人與他們的創作，不過經常聽到許多人說「吃東西就好好吃、幹嘛搞那麼複雜？」、或是認為「好吃就好了，知道更多難道它會變得更好吃嗎？」。為了回答這些疑問、也為了將自己開始寫甜點文章的出發點梳理得更清晰，我認為有必要就「為什麼法式甜點需要鑑賞」這個問題討論。
不過，在回答這些疑問之前，或許我們需要先回答的是「為什麼我們要品味食物」？
Read More在法國，專業廚房被稱為「laboratoire」，跟「科學實驗室」是同一個字。
你是否好奇究竟甜點圈裡除了甜點主廚外，還有哪些角色呢？圖片中是 2019 年甜點世界盃大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）宣布最終結果前，各國甜點師們屏息以待的情形。（圖片來源：Facebook｜Coupe du Monde de la Pâtisserie）
在我的文章中，經常提到「甜點圈」，意指甜點界，但是到底這個圈子裡有哪些角色、包含哪些人呢？一般人比較熟悉的大概是甜點業者、品牌，以及有名的甜點師，但其實，這個圈子的組成相當豐富，在這幾年全球都掀起法式甜點風潮後，甜點社群也逐漸壯大、交流變得更頻繁，也有些新的職業、機構、經營型態等出現，許多不同的角色共同構築了一個相互影響並持續演進的生態圈。
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