在我的文章中，經常提到「甜點圈」，意指甜點界。到底這個圈子裡有哪些角色、包含哪些人呢？一般人比較熟悉的大概是甜點業者、品牌，以及有名的甜點師，但其實，甜點圈的組成相當豐富，在這幾年全球都掀起法式甜點風潮後，甜點社群也逐漸壯大、交流變得更頻繁；也有些新的職業、機構、經營型態等出現，許多不同的角色共同構築了一個相互影響並持續演進的生態圈。
甜點製作與販賣者——明星主廚現象
說起甜點業，一般大眾馬上浮現在腦海裡的，應該是甜點店或餐廳、飯店等能夠品嚐到甜點的地方。不過這幾年在台灣自行開立個人工作室、在家中或是租借使用的廚房裡製作甜點，並透過網路販賣的情形很常見。這種狀況在法國比較少，雖然大家都愛做、愛吃甜點，但很可能因為在法國不管是甜點店、還是自行在家製作甜點的普及程度都比台灣高，因此比較沒有這一類商業型態存活的空間。如果要吃樸實的手工甜點，可以自己製作、也可以在街角麵包甜點店很輕易地取得；如果想要吃精緻的甜點、或是有特殊節慶場合，也可以跟高級甜點店訂購。
過去甜點製作者多半藏身幕後，大家對品牌和店家名稱會比對主廚感到熟悉；但近幾年甜點人躍至台前，不僅甜點愛好者對許多主廚的名字如數家珍，一般民眾也會在媒體報導、甚至電視節目上看到他們的身影。Cédric Grolet、Amaury Guichon 等全球知名的主廚，在很多人心中更是貨真價實的偶像巨星。甜點人明星化、全民瘋甜點的風潮，讓甜點師成為許多人夢想中的職業，但也因此造成了新的迷思。許多人以為甜點師是個外表光鮮亮麗、能夠很輕易地獲得大量關注，且工作方式優雅的職業；更有許多人夢想著在短時間內學成開店，造成業界人力汰換速度過快，難以培養人才與傳承經驗的窘境愈加惡化。
風靡世界的 Cédric Grolet 主廚，七月底在台舉辦快閃甜點店，引起極大轟動。
食材與原料商——推動產業交流、面臨轉型關鍵
要製作甜點，便有購買原料與食材的需求。台灣的法式甜點業者其實很辛苦，因為法式甜點的主要原料如麵粉、奶油、鮮奶油，以及大量使用的香草、巧克力等，在台灣的產量都非常小，所以大部分需要依靠進口，價格自然比較高。近幾年發展中國家如中國、印度等對這些原料的需求也大增、更有全球氣候暖化與極端天氣等因素影響產能，所以所有的原料價格都在持續上漲，如香草在過去五年中已經翻了三倍以上，說是甜點界的「黑金」也不為過。巧克力的狀況也不遑多讓，2017 年底，Business Insider 的資深健康與科技記者 Erin Brodwin 曾經報導指出，可可樹將會面臨在 40 年內滅絕的危機，巧克力也可能因此消失。因此即使在過去十年中價格已翻倍，未來巧克力仍有極大上漲的空間
一般甜點業者是向食材與原料商進貨，這些廠商是甜點產業中不可忽視的要角。在台灣，進口食材與原料商更是推動甜點與烘焙產業前進的中堅力量。他們掌控著產業鏈中關鍵的供給源頭，並因為與原料產地和國外食材廠商有直接的聯繫，能夠接觸到與後者有合作關係的主廚。目前台灣最大的幾家食材與原料廠商如聯馥食品、苗林行、巧舜企業等，都經常邀請世界知名的甜點、麵包主廚等來台舉辦講習會，另外也有海外的研習課程。
台灣苗林行積極舉辦大師講習，2019 年 10 月剛剛請到曾經得到 2013 年甜點世界杯冠軍（Champion du Monde de la Pâtisserie 2013）的 Quentin Bailly 主廚來台示範，講習會兩天爆滿，是台灣業界的盛事之一，非常多重量級的主廚與甜點人參與。（圖片來源：Facebook｜苗林行 Miaolin Foods）
台灣巧舜企業是業界知名烘焙與食品貿易批發商，近年來也積極邀請大師來台講習。圖中是 2019 年 10 月日本知名甜點主廚金子美明來台舉辦講習會前的準備情形。（圖片來源：Facebook｜巧舜企業 ChioShin Business）
聯馥食品在 2018 年 8 月時，曾經舉辦為期三天的 Cacao Barry World Chocolate Academy Tokyo（可可巴芮東京巧克力學院）課程與東京名店參訪之旅，許多台灣甜點業界的主廚與職人們都有參與。圖中是台北 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點的主廚 Lai 在世界知名巧克力大師小野林範的實作課程中專注製作巧克力雕塑的情景。（圖片來源：Facebook｜聯馥食品 Gourmet’s Partner）
值得一提的是，目前全球的產業趨勢，都是越來越注重與小農和產地之間建立直接供需關係，削減中間商、並挖掘更多在地的特色產品。且由於消費者和主廚們愈來愈重視職人、手作、自然等價值，過去在台灣烘焙界勢力非常龐大的預拌粉和半成品廠商，以及在法國、甚至全球都曾經赫赫有名的色素、食品添加物廠商，都面臨嚴峻的挑戰，不得不思考轉型的方向。
學校與教學者——大師課程炙手可熱
法式甜點在全球都掀起熱潮，也讓甜點學校與甜點課程越開越多。傳統的技職教育與廚藝學校在提供完整的系列課程與證書、資格外，開始積極進軍國際市場，課程的設計也越來越彈性，短期的主題課程也很受歡迎。私人經營的廚藝教室與甜點學校更紛紛成立，許多以知名主廚為號召，也有主廚本人就是創辦人的例子，例如 Amaury Guichon 主廚的 Pastry Academy，以及MOF Jean-Michel Perruchon 主廚的 Bellouet Conseil。
甜點主廚全球知名度大增，使得「大師課」（master class）大受歡迎。Christophe Michalak 主廚是將甜點人帶至鎂光燈下的第一人、也是大師課的先驅。他的 École Masterclass 不僅讓一般甜點愛好者有近距離向知名主廚學習甜點製作，Yann Menguy、Ophélie Barès、François Daubinet 等年輕有為的甜點人更因被他網羅，在專業職涯上獲得巨大進展。越來越多甜點主廚們跨出自己的廚房，開始在世界各地舉辦示範與實作課程，這是經營個人品牌的重要策略之一、也是為未來可能的全球展店計畫鋪路。
台北 187巷的法式近年經營大師課有聲有色，儼然成為台法甜點業交流的重要推手。圖中是 2019 年 9 月底來台舉辦大師課的 Yann Couvreur 主廚及其助手。（圖片來源：Facebook｜187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室）
呼應大師課的趨勢，世界各地紛紛成立了以此為主力課程的學校，邀請知名甜點主廚（大部分是法國主廚）前往舉辦示範與實作課程，成為許多業界專業人士進修、以及粉絲追星的第一選擇。這些學校通常都會拍攝精美的影片、且課程搭配英語翻譯，吸引國際學生，很快便建立國際知名度，如位於烏克蘭基輔的 KICA Kiev International Culinary Academy、義大利帕杜瓦附近的 Hangar78、新加坡的 Chocolate Academy 等。台灣 187巷的法式也在這個領域持續耕耘，逐漸發揮影響力。187巷過去這兩年已邀請到 Amaury Guichon、Cédric Groelt、Yann Couvreur、Vincent Mary 等主廚來台，前兩位甚至已來過台灣兩次。
品牌與店家顧問——甜點主廚的最新頭銜
除了經營自己的個人品牌、為自己的廚房或店家創作新品、全球跑透透開大師課外，甜點業的蓬勃發展，更為甜點主廚們找到了新的商機——擔任顧問，為品牌與餐廳、店家等開發商品、提供專業建議。過去其實早有案例，如 Michalak 主廚在 1998至 1999 年間，於紐約為 Pierre Hermé 擔任顧問等，許多食品原料商、模具廠商等，也聘請專業甜點主廚擔任顧問，使用它們的商品開發新作。不過這個趨勢在這幾年愈加明顯，不少甜點主廚甚至以顧問和大師課為業，將自己從實體店家的地理限制中解放出來，把觸角延伸至世界各地、更有彈性地建立自己的全球知名度。譬如以精美的維也納麵包創作出名的 Johan Martin 主廚、以重新詮釋的 Saint-Honoré 聖多諾黑泡芙為代表作的前巴黎東方文華酒店甜點主廚 David Landriot、曾為台灣東方文華酒店副甜點主廚，現在身兼台北 Escape From Paris 芙芙法式甜點店執行主廚的 Alexis Bouillet 等。
媒體產業——社群與意見領袖行銷成為主力
媒體界更是不可忽視的力量。說到底，如今全球的法式甜點瘋，除了甜點人們層出不窮的精彩創作之外，也有很大一部份需要歸功給媒體。從最早 Michalak 主廚開始經營部落格、出書、製作主持電視節目，一直到如今社群媒體鋪天蓋地、所有甜點人都難以置身事外的現況，媒體可說是當今甜點業最親密的夥伴：前者給了後者舞台、後者則為前者創造了新的話題焦點與流量。
法國甜點雜誌《Fou de Pâtisserie》是全球法式甜點風潮的重要推手，它們從傳統媒體起家、同時經營社群媒體，成功整合網路上的甜點愛好者。現在更利用實體店面舉辦活動，邀請知名主廚來店介紹自己的作品、號召甜點愛好者來前往參與，連結甜點人、媒體與大眾三方。他們的活動宣傳通常只依靠社群媒體進行。
影片中是巴黎雅典娜廣場飯店麵包主廚 Guillaume Cabrol 於 2019 年 9月 14 日、15 日在巴黎 Rue Montorgueil 的 Fou de Pâtisserie 一店向大眾介紹他的維也納麵包作品。我請主廚在影片中和台灣的讀者們介紹自己與本次活動的起源 ——他的「100% 巧克力麵包」（在 《Fou de Pâtisserie 》第 37 期第 93 至 98 頁有詳細說明與食譜）。
我曾經在 BIOS Monthly 的甜點大師群像專欄的〈緒論：明星甜點師現象〉一文中簡介過《Fou de Pâtisserie》甜點雜誌的功不可沒，也在《好吃》雜誌第36期裡的專文〈IG 至上？社群媒體對法國甜點界的挑戰〉中詳細分析社群媒體銳不可擋的力量。傳統媒體業者如報章雜誌、電視台、書籍出版商等，現今都不得不將社群媒體行銷視為必要的溝通管道，因為那裡是甜點愛好者們互動最熱烈的平台。
透過與部落客、Instagrammers合作的「意見領袖行銷」，更是公關工作重要的一環。以我自身的經驗為例，品牌或是專業的公關公司，目前幾乎都有專人負責與社群網路的意見領袖們接觸，他們需要長期觀察熱門議題，並發掘創造話題、影響潮流走向的人物。以往新品發表會會邀請傳統媒體，現在更多是邀請意見領袖，讓他們搶先體驗、現場交流，最後以社群媒體立刻擴散話題。透過意見領袖散佈的最新消息，會比透過傳統媒體擴散更即時、更深入與精準地觸及到相關社群。近幾年專門發布甜點照片、寫甜點食記、與主廚和店家合作的部落客與 Instagrammers 越來越多，他們分擔了傳統媒體的功能，成為業者與消費者和甜點愛好者間的橋樑，與當今甜點圈共存共榮。
Yann Couvreur 主廚不定期邀請在巴黎沒有店面的知名甜點主廚到他的瑪黑店客座，同時邀請媒體與社群媒體界的意見領袖們到場採訪與試吃。影片中是 2019 年 9 月 Frank Haasnoot 主廚（2011年世界巧克力大賽冠軍 / 2011 World Chocolate Masters）在活動時接受我訪問的情形，可以看到現場人潮洶湧、熱鬧非凡。
喜歡甜點，可以有很多種方式親近它！
還記得我過去曾經有一段時間對未來非常迷惘，不知道自己是不是應該要繼續在甜點廚房裡的工作，當時一個好朋友說：「喜歡甜點不是只有一種方法可以接近它。」身處迷霧之中的我，很難想像如果不是繼續擔任甜點師，還能怎麼維持跟甜點之間的連結。數年之後回看自己走過的路，不管是攝影、寫作、教學、參加講習會，甚至是當一個單純的消費者、或是在自己的廚房裡創作，通通都是能夠持續喜愛甜點的方法。當一個面對無數困難仍愈挫愈勇、拼命堅持在廚房裡熬出頭的甜點師，毫無疑問地令人敬佩；但當一個瞭解自己的優點與短處、選擇合適領域發揮自己價值的人，同樣值得該有的掌聲。
甜點界需要各種不同的角色與視野才會有更豐富的面貌。找到合適的位置、發揮獨特性，你會成為不可或缺的那個人。
雖然現在已經不在第一線的甜點廚房裡，但是寫作、攝影、訪問等，還有過去的甜點教學，都是我非常喜歡的相關工作、也持續和業界有所連結。