我還記得剛剛到 Ferrandi 開始上課的時候，發現上課地點、也就是專業的甜點廚房，被稱為「laboratoire」（也有「實驗室」 之意），口語簡稱「labo」。那時候沒有深入思考，雖然覺得不是叫做「廚房」有點奇怪，但也逐漸接受了那個充滿各種專業設備、器具的作業場所跟家裡的廚房確實不同，用不一樣的單字稱呼也很正常。不過甜點是一門精確的科學，需要精準的測量與操作，才會得到預期的結果。既然每一個食譜都需經過無數次測試、甜點師們又需要操作各種專業器材製作甜點，那專業廚房和科學實驗室概念上確實沒有差距太大 。
比起料理，甜點需要用到的器材似乎更多、也更複雜。如果打開甜點師和廚師的工具箱比較，會發現後者充滿了各種尺寸與用途的刀具，但前者的工具箱裡，刀具只佔一部分。基礎的工具還會有刮板、刮刀、抹刀、攪拌棒、打蛋器、桿麵棍、擠花嘴等，也會有電子秤、溫度計、電子計時器等。 這些器具能夠做出基本的甜點，但如果要加入更多變化、或是讓成品更細緻完美，在現代甜點廚房中，還有更多先進的科技與設備可以使用。
我的專業甜點工具箱。曾經一直想要換一個輕便的袋子取代笨重的箱子，無奈工具太多、專業廚具用品店又只找得到廚師使用的刀袋，在過去幾年中超過十次以上的搬家都只能帶著它。
以作業內容分割區塊的甜點廚房
一般專業甜點廚房的作業場所分成兩區：「zone froide」（冷區）與「zone chaude」（熱區）。我曾經在 BIOS Monthly 的甜點專欄〈前言：什麼是法式甜點〉與〈法式甜點究竟繁複在哪裡？〉兩篇文章中提過，用「烘焙」這個字來概括「做甜點」，其實在法式甜點的領域是非常不精確的。因為相較於烤箱，冷凍庫（congélateur）與急凍箱（surgélateur）更是甜點廚房的命脈。在法國的專業甜點廚房裡，有烤箱、發酵箱等加熱食材的「zone chaude」熱區佔整個廚房的比例相對低，不管是儲藏食材的櫃子、保存新鮮食材、半成品的冷藏室、冷凍室，還是作業需要的冷藏工作台、冰箱、冷凍庫，甚至放置大型攪拌機、揉麵機、壓麵機等的空間，通通都屬於「zone froide」冷區。 甜點對熱度與溼度特別敏感，如千層派皮、塔皮、打發鮮奶油等的製作，更容易因為高溫而失敗，所以甜點廚房一定有空調、需要長期控溫。
專業甜點廚房結構圖。（圖片來源：LaCuisinePro.fr）
與時俱進的科技與設備
從現代甜點廚房的規劃，便可以看出科技影響甜點之巨大。在冷藏與冷凍技術還沒有發明時，製作甜點自然比現在困難許多。冷藏與冷凍技術不僅大幅延長了食材的保存期限，更根本地改變了甜點的製作方法、創造出許多在過去不可能出現的作品。例如在 Marie-Antoine Carême（1784-1833）[1]的時代 ，可以用「pâte d’office」麵糰、糖、杏仁、杏仁霜等製作出大型的甜點裝置藝術「pièce-montée」，但幾乎無法做到如當今能自由疊加組合不同質地、口感的「entremets」法式蛋糕。 而由於保存的問題，許多甜點都必須要在上桌前才能製作、不能事先做好半成品再一一組裝，可以想見當時甜點師的工作負荷有多重。
科技沒有停止往前進步的結果，不管是在料理廚房還是甜點廚房，烹飪與製作甜點的技術也都隨之改變。大概是 2000 至 2010 年左右，分子料理大盛。引領該風潮的西班牙傳奇名廚 Ferran Adrià 除了在他的餐廳 El Bulli 創作出各種挑戰人們認知與感官經驗的菜色外，也成立了一個專門販賣各種化學添加物的品牌 Textura，向廚藝界推廣El Bulli式的烹飪法。包含球化劑（Spherification）、凝結劑（Gelification）、乳化劑（Emulsification）、增稠劑（Thickeners）、驚喜口感（Surprises）等五個產品線的食品添加劑，能夠改變食材的質地、創造出新奇的味覺體驗。甜點界沒有置身分子料理的浪潮之外，更有甚者，由於甜點界一向較廚藝界更熱情地擁抱食品添加物如香料、色素等，Textura 以及一眾食品廠商推出的產品大受歡迎，被廣泛使用在各種甜點製作中，例如 Cédric Grolet 主廚的某些水果雕塑，在做外層飾面（enrobage）的時候，便有運用到卡拉膠（kappa）來創造閃亮的效果、內餡（insert）有時則會使用玉米糖膠（xanthan gum）來增稠。
Textura 的五個產品線。由左至右分別是球化劑（Spherification）、凝結劑（Gelification）、乳化劑（Emulsification）、增稠劑（Thickeners）、驚喜口感（Surprises）。一個產品線內通常有數個功能相同、但效果與特性有些許差異的不同商品。（圖片來源：Textura）
除了處理食材、改變製作方式外，科技也創造出了許多新的設備，像能夠高速攪打冰淇淋與雪酪的「turbine à glace」冰淇淋機、可以將麵糊、奶餡等質地混合更細膩均勻的「mixeur plongeant」手持式均質機等，都已經是現代甜點廚房內的基礎設備。其他還有如能將甜點外層噴出細緻絨面的「aérographe」（噴霧氣槍，有時在口語中稱為「pistolet」）、方便製作慕斯與泡沫的「siphon」虹吸氣壓瓶、「sous-vide」真空低溫調理機、能瞬間冷凍的液態氮噴霧等，都讓甜點作品能夠不斷創新、使甜點人能實現更多天馬行空的想像。
Cédric Grolet 主廚示範製作黃檸檬水果雕塑 1.0 版本。影片約 2:35 秒開始可以看到他將檸檬黃顏料注入噴霧氣槍中並開始噴灑上色的情形。
由《Le Chef》 雜誌舉辦， 2016 年的「Festival de la Créativité Gastronomique」（美食創意節）中，邀請到當時巴黎 Le Bristol 酒店的甜點主廚 Laurent Jeannin 示範他利用 -195º 的超低溫液態氮製作的招牌「Citron de Menton」（凍芒通檸檬）擬真水果甜點，大約從 0:37 開始可以看到製作過程。
Laurent Jeannin 主廚在 2000 年時便發想此作品，爾後結識全球最大工業與醫療氣體公司——法國 Air Liquide 全球副總裁，發現可以利用液態氮來急速冷凍食品，此甜點便應運而生，較 Cédric 主廚的檸檬還要早上許多年。Laurent Jeannin 主廚並曾為此花費 €1,500 特地打造能在液態氮中使用的檸檬形模具。
近幾年 3D 印表機在許多領域都受到重視，把甜點廚房稱為實驗室的甜點界，自然也不落於人後。3D 印表機協助了許多甜點主廚與品牌創作出獨一無二的模型，不僅讓蛋糕的造型更自由不受限，也增加了糖與巧克力雕塑的表現力。3D 印表機在甜點界的使用比一般人想像地更普遍，甚至有主廚以其運用出名，例如建築師背景出身的烏克蘭女主廚 Dinara Kasko。她以 3D 印表機製作多種造型炫目、以幾何線條呈現韻律美感的矽膠蛋糕模型；也用金屬切割銑床切割巧克力片、製作出精確的巧克力裝飾，完成一個個宛如裝置藝術的造型蛋糕。知名甜點主廚 Amaury Guichon 精巧逼真的甜點創作，也有許多零件的模型是交由 3D 印表機製作。
Dinara Kasko 主廚為 So Good Magazine 設計的 Torus passion fruit cake。從影片 0:41 開始可以看到她使用 3D 建模軟體（3D modeling software）設計模型、接著再使用 3D 印表機製造模具的情形。（影片來源：DinaraKasko.com）
Dinara Kasko 主廚的 Land Rover's 70th Anniversary Cake，在影片 0:10 至 0:15 時，可以看到她使用金屬切割銑床製作蛋糕上的巧克力飾片。（影片來源：DinaraKasko.com）
Yann Couvreur 主廚為 2019 年聖誕節設計的「Chilling Christmas」聖誕節蛋糕。趴在木柴上的狐狸巧克力雕塑模型便是使用 3D 印表機製作。
回歸簡樸、自然、健康的渴望
然而，即使如今的甜點界能夠運用各種高科技產品製作出極端前衛的作品，更主流的思考反而是返璞歸真，崇尚簡樸天然、彰顯手工與時間的價值。消費者開始排拒食品添加物，對色素、香料的使用也更為敏感；同時間也越來越多甜點主廚響應健康、自然、不做過多裝飾的創作概念。正如同分子料理的熱潮已退，新科技的使用固然能突破舊有的限制並帶來感官衝擊、甚至象徵著人類一再挑戰與征服曾經未知的領域，但能夠藉由享受美食欣賞四季的恩賜、進而感受與大自然和諧共存的生活，也是許多人認同的價值。品嚐甜點的目的本來便是享樂、從中得到幸福感；甜點人挖空心思創造出的作品，最終也就是希望能帶給人們快樂、能從味蕾與視覺的滿足中感到愉悅。造型繁複、口感新奇的蛋糕，有時也許還不如一個單純的瑪德蓮，能在馥郁的奶油與蛋香中帶你穿越時空，回到某個寧靜美好的午後、重溫與誰一起共度的時光。
比起那些精緻華美、運用高超科技與複雜設備做出來的蛋糕，外觀單純、口味雋永的瑪德蓮，或許更能在記憶中留下難以忘懷的痕跡。圖中是位於巴黎蒙馬特 Gilles Marchal 甜點店中填了覆盆子果醬的瑪德蓮。
註解：
[1] 法國美食史上不可不提的知名主廚，被稱為「le roi des chefs et le chef des rois」（廚中之王、王者之廚）。他是歷史上最早的「celebrity chef」明星主廚，曾擔任拿破崙的首席外交官 Charles Maurice de Talleyrand-Périgord 的主廚，並在維也納會議（Congress of Vienna）中以高級宴席化解了歐洲各國對法國的敵意，從而得到對法國有利的條款內容。維也納會議結束後，不僅歐洲各國的版圖改變，上層階級的飲食習慣也受到法式料理極大的影響。Carême對廚藝界的貢獻極多，包括設計白色廚師高帽、整理基礎醬汁、制定四大母醬等。他在甜點領域的貢獻也不遑多讓，重現精彩建築作品的甜點裝置藝術（pièces-montées）深刻展現了他橫溢的才華、更是他在外交場合令人驚豔的利器。他整理、編輯並改良過去的食譜，許多經典法式甜點如填餡泡芙、千層派等，都是他將其現代化並調整為我們如今熟知的樣子。