過去我曾經寫過一系列的法式甜點鑑賞專文、也花了很多篇幅介紹法國甜點人與他們的創作，不過經常聽到許多人說「吃東西就好好吃、幹嘛搞那麼複雜？」、或是認為「好吃就好了，知道更多難道它會變得更好吃嗎？」。為了回答這些疑問、也為了將自己開始寫甜點文章的出發點梳理得更清晰，我認為有必要就「為什麼法式甜點需要鑑賞」這個問題討論。
不過，在回答這些疑問之前，或許我們需要先回答的是「為什麼我們要品味食物」？
口味之上還有智識的樂趣——吃與品嚐的差別
法國知名美食家薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1755-1826）在他的暢銷名著《Physiologie du Goût》（直譯為「味覺生理學」[1]）中開頭的〈教授格言〉裡，曾經一針見血地這麼說：「Les animaux se repaissent; l’homme mange; l’homme d’esprit seul sait manger.」（「動物求飽足而人類吃東西，但唯有智者才懂得怎麼吃。」）可見「吃飽」、「吃」跟「懂得吃」是不同的層次。不僅是法文，中文裡也有許多不同的詞彙用來表達這些層次差異。「品味」、「鑑賞」都是比較高層次的「吃」，前者通常包含了時間性，例如我們會拿「細細品味」與「狼吞虎嚥」做對比；而不管是品味還是鑑賞，都暗示在吃的動作之外，還包含智識層次，例如暸解食物的來源產地、歷史掌故、文化意涵等。
薩瓦蘭的《Physiologie du Goût》出版後極受歡迎，再版無數次。圖中是 1848 年配了插圖的版本中第 13 與 26 頁。右手邊是薩瓦蘭的畫像。（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
根據法國權威辭典之一的 Larousse 辭典解釋，「déguster」鑑賞意指「Goûter un aliment, une boisson pour en apprécier la saveur, les qualités. 」（「為了欣賞其味道與特色而品嚐一種食物、一種飲料。」）或「Manger ou boire quelque chose avec plaisir, en savourant, en appréciant.」（「在愉悅地吃或喝東西的同時品味與欣賞它。」）在法國，如果你去一家甜點店或茶沙龍，店員在結帳或將甜點上桌之後，一定會說一句：「bonne dégustation!」意思便是「品嚐愉快」，和在吃飯前說的「bon appétit!」（直譯是「祝胃口大開！」）不同，因為通常在品嚐甜點時，我們都已經吃飽了、或是已用完正餐。吃甜點從來不是為了飽足、而是為了樂趣（plaisir）。樂趣與愉悅感的來源不僅僅是口味的滿足，如果也能從知識、美感等其他層面獲得樂趣，想必更能欣賞眼前的美味。
《Almanach des Gourmands》第三期（1805 年）的卷首插圖「Séance d’un Jury de Gourmands dégustateurs」，描繪了美食鑑賞會評審圍坐圓桌品嚐美食、旁邊還有專人負責記錄評審結果的情形。（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
法國人在「鑑賞」、「品味」美食方面被公認是全世界的翹楚，他們不僅創立了全球第一個美食評鑑《Almanach des gourmands》[2]，連「美食家」都有如 gourmet、gourmand、gastronome、épicurien 等好幾個著重不同意涵的單字[3]。談論美食顯然是法國人生活的一部份，法國 France Inter 廣播電台每周日早上十一點至中午十二點，有一個極受歡迎的廣播節目「On va déguster」（直譯為「一起來品嚐」），由知名美食記者與評論家 François-Régis Gaudry主持，邀請各界來賓在節目中討論世界各地（不限於法國）的美食、食材、食譜、飲食文化、飲食界名人軼事等等相關議題，節目中不光只是漫談與討論，還會請到大廚與職人現場實際烹調與嘉賓一起品嚐。這個節目從 2010 年 6 月開播至今已超過九年，François-Régis Gaudry 更將節目內容彙整成兩部美食寶典《On va déguster》與《On va déguster: La France》[4]出版，除了編輯嚴謹、資訊豐富、口吻幽默之外，更有精彩的插圖與照片，不管是美食家、愛吃的人還是文化研究學者都值得收藏。從本節目與本書的大受歡迎，就能夠明白，吃東西是樂趣、但懂得如何吃更有樂趣。
飽含法國美食相關知識、食譜、名人軼事、歷史掌故的《On va déguster: La France》。
《On va déguster: La France》書中每一個主題都非常有趣，圖中右手邊的頁面是在簡介「La famille viennoiserie」維也納麵包家族，左手邊則是在介紹「Les caves à manger」，是結合「cave à vins」酒品專賣店與「salle à manger」餐廳的一種新興餐廳，提供天然葡萄酒（natural wine，又譯為自然酒、自然葡萄酒）和優質農產製成的簡單菜餚。
理解內涵、解析元素——飲食是了解異文化的途徑
食物如此，甜點也是如此。法式甜點固然因其長久的發展歷史、特殊的文化以及複雜精細的內涵成為全球甜點界的標竿、甚至和法式料理一樣，成為甜點師躍上世界舞台必須要說的官方語言，但拋出「為何法式甜點需要鑑賞」這個問題，並非意指法式甜點與其他國家、文化的甜點相較有高下之分、更值得品味與鑑賞，而正是因為它的內涵複雜、不管是製作方法或材料都和亞洲傳統毫不相似，且發展至今更超越了附屬於餐點之下的地位，有其特殊性。不管是從掌握其味道、製作方法，到能夠理解其製作哲學、製作者理念、文化等面向來談，都需要超越「好吃」、「不會很甜、很膩」的理解與評價。薩瓦蘭的〈教授格言〉中最知名的一句 「Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.」（「告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。」）生動地勾勒出透過飲食，我們能深刻瞭解一個人，但透過飲食，又何嘗不能瞭解異文化？
過去我曾在多篇不同文章中提到法式甜點由許多不同元素層層堆疊構成的特點，這不僅讓製作過程更加複雜，需要更多製作時間、必須掌握各種不同的專業技術，也讓「品嚐」與「鑑賞」有其必要性與樂趣。即使是作品內容單純的時候，也需要了解食材來源、製作技巧、來源掌故等，如果元素眾多，可供品味、欣賞的空間自然更大。素材的搭配有其文化淵源，也需要考慮主廚的創作哲學與個人風格。舉例來說，當我剛剛到法國時，想都沒想過這世界上有「開心果與覆盆子」、「鳳梨與茉莉花茶」、「熱帶水果與芫荽」等等的搭配法，但這是法國相當常見的組合，就像在台灣我們可能會將紅豆配抹茶、花生搭芫荽一樣。甜點元素的使用更是如此，如果不了解經典甜點的結構組成，又怎麼能看懂創作者在哪裡做了變化，哪裡是原創、哪裡是傳統、哪裡又是從別人那裡得到的靈感與借鏡？
Hotel Plaza Athénée 巴黎雅典娜廣場飯店甜點主廚 Angelo Musa 的創作「lollipop de guimauve kiwi-coriandre」奇異果芫荽棉花糖 lollipop。將芫荽與熱帶水果結合，在法國非常常見，但對飲食中較少使用香料植物、又將芫荽限制於鹹食料理中的台灣人來說非常新奇。（圖片來源：Instagram｜@foudepatisserie）
與創作者對話、體驗美好的極致——品味甜點就是藝術鑑賞
在當代，一個主廚如何用自己的創作說出完整的故事已是基本要求，把故事說好、說動聽是初級挑戰，更進階的是如何說出擁有鮮明個人風格的故事。如何讓消費者能在喧囂中一眼辨認出自己的作品、於品嚐時再次確認和諧無扞格的完整敘事，是現代主廚不可避免的功課。誠然一句發自內心的「好吃」、或是一掃而空、毫無殘羹的碗盤，對一個主廚來說是實質無比的讚美，但如果消費者與甜點愛好者、甚至粉絲，能夠從細節理解創作者的用心、具體說出作品與眾不同的原因，難道不是對職人與專業深刻的尊重與回應？
以瑪德蓮這個經典到不能更經典的法式甜點為例，貝殼型的小蛋糕鬆軟馥郁，是所有法國人都熟悉不已、代表童年味道的點心。大文豪普魯斯特（Marcel Proust，1871 - 1922）在他那部被譽為「二十世紀最偉大的小說」《À la recherche du temps perdu》（《追憶似水年華》）中，將浸了熱茶的瑪德蓮蛋糕作為故事的起點，以氣味和滋味牽引起對回憶與消逝時光的追索。瑪德蓮不僅從此聞名全球，嗅覺與味覺霎那間勾起回憶的現象更被稱為「普魯斯特現象」（Proust phenomenon）或「小瑪德蓮現象」（Petites Madeleines’ phenomenon）。
巴黎麗池酒店的下午茶甜點，有看到托盤中央那個巨型的瑪德蓮嗎？
2019 年甫獲得 Les Grandes Tables du Mondes 頒發「Meilleur Pâtissier du restaurant」（最佳餐廳甜點主廚）的 Ritz Paris 巴黎麗池酒店甜點主廚 François Perret，有個將瑪德蓮重新詮釋的招牌作品「Madeleine」。他的創作將這個單純美好、充滿奶油香的小點心轉化為內涵豐富的「entremets」法式蛋糕：輕柔的香草鮮奶油慕斯（mouse Chantilly à la vanille）包裹著充滿木質香氣的栗子花蜜奶餡（crémeux au miel de châtaignier），中間藏著以烘烤過的杏仁薄片包覆的薩瓦蛋糕（biscuit de Savoie aux amandes torréfiées）。雖然外觀是個巨型的瑪德蓮，但口味輕盈，以玉米澱粉取代部分麵粉的薩瓦蛋糕，較傳統瑪德蓮的蛋糕麵糊更清爽且充滿空氣感。傳統的瑪德蓮食譜有的會在麵糊中添加蜂蜜，François 主廚則選擇直接將蜂蜜做成奶餡，增加其口感份量。他選擇使用極具個性栗子蜂蜜，其輕微的苦味與木質香氣平衡了原本壓倒性的甜味。
「Madeleine」法式慕斯蛋糕，是 François Perret 主廚的代表作之一。
「Madeleine」的斷面，可以清楚地看到中間是薩瓦蛋糕、上方有一層豐厚的栗子花蜜奶餡，最外層則是清爽的鮮奶油慕斯。這是一個標準的「entremets」法式蛋糕結構。
如果你對François主廚有所認識，會知道他過去有幾個非常知名的招牌作品，如「La ruche au miel」（「蜂巢」）、「Le miel」（蜂蜜）都是以蜂蜜為主題，顯然對此情有獨鍾；他也曾經提到自己認為甜點需要同時夠慷慨、也夠輕盈，因為人們是在甜點裡尋求安慰，卻不喜歡因為份量過多或口味太膩而無法完食。這樣的創作哲學讓他選擇將瑪德蓮慕斯蛋糕尺寸放大，但在口味與質地的選擇上刻意使其更加清爽，顧客品嚐起來特別滿足卻不至於剩下。瞭解了甜點的元素、主廚的創作哲學，如果你更進一步認識巴黎麗池酒店的歷史、知道普魯斯特晚年曾在此長住，酒店中甚至有一個以普魯斯特命名的下午茶廳「Salon Proust」（普魯斯特沙龍）與重現普魯斯特當時居處的高級套房「Suite Marcel Proust」（馬歇爾・普魯斯特套房），那就更能明白為何 François 主廚會選擇重新詮釋這個對普魯斯特寫作生涯有特殊意義的甜點。
好看、好吃的甜點作品除了終將消逝的特點外，不管是使用的工藝、知識、科學、美感、概念，沒有一樣跟藝術作品不同。如果我們認為藝術作品應該被仔細推敲、玩賞，為什麼甜點不該？這種「曇花一現」且「必須被消滅」的特性，其實也是甜點比其他藝術創作更有趣之處。眼睛欣賞完，我們不僅能從視覺上記憶它，還能用唇齒、味蕾、胃袋與心切身地感受它、最後與其融為一體，這樣的體驗不是所有的藝術鑑賞都能給的。
品味與鑑賞並非吹毛求疵、也不是戰戰兢兢、深怕犯錯的焦慮體驗，而是在品嚐時，能夠最大限度地去體會眼前作品的美好之處；在發揮好奇心與求知慾的尋道途中，享受發現新世界與拓展自己界限的快樂。
《Physiologie du Goût》暢銷不是沒有原因，薩瓦蘭不僅懂吃、還是金句製造機。〈教授格言〉中他還說了：「La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.」（「餐桌是唯一一個在開頭一小時內絕對不會讓人感到無聊的地方。」）而我相信，如果一小時之後還無聊，那一定是甜點還沒上桌的緣故。
你的甜點上桌了嗎？別忘了在它短暫的存在時間裡細細品味它！
（圖中是 Maxime Frédéric 主廚的「Dentelles de sarrasin torréfiées, raisins glacés au rhum」（烘烤蕎麥薄片、蘭姆酒漬葡萄），是一道訴說了他的童年記憶的甜點創作，元素簡潔但手法細膩。點此看詳細說明。）
註解：
[1] 繁體中文版書名譯為《美味的饗宴：法國美食家談吃》，2015 年由時報文化出版。
[2] 《Almanach des Gourmands》刊物全名為《Almanach des gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur》，作者為 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière（1758 - 1837），是法國與世界美食史上最具影響力的人物之一，他是富裕的貴族之後，原本是律師出身，但志不在此，後來繼承了父親的大筆遺產，便將其花在他更有興趣的文化、藝術、美食活動上。Grimod de La Reynière 首創定期的美食評鑑會，聚集各界美食家品評餐飲業者的佳餚，然後將結果發表在《老饕年鑑》上，開啟美食評論與指南的嶄新文類。此刊物自 1803 至 1812 年共出版了八期。中國現代知名學者錢鍾書曾將《Almanach des Gourmands》譯為《老饕年鑑》。
[3] 可參考《Gourmandise - Histoire d'un péché capital》（Florent Quellier，2013，Armand Colin）（繁體中文版為《饞：貪吃的歷史》，2015年由馬可孛羅出版）一書，特別是導言與第四章。
[4] 兩本書的繁體中文版分別為《全世界最好吃的書：餵養你的美食靈魂》與《全法國最好吃的書：成就你的法式美食偏執》，由三采文化於 2017 年與 2019 年出版。