綜觀當代的法式甜點，從組成元素、製作方法到外觀，完全是100%新創的作品幾乎沒有。與料理的世界一樣，大部分的創作都是在既有元素的基礎上變化而來。然而，在看似什麼題材都已經有人做過的情況下，新作品的誕生仍然源源不絕，這其中很大一部份必須要歸功於法國甜點主廚們將經典（classique）「重新詮釋」（revisiter，動詞）的深厚功底。
解構重組發揮原創性
許多我們今日熟知的法式甜點，如 Paris-Brest（巴黎・布列斯特泡芙）、Saint-Honoré（聖多諾黑泡芙）、 Mont-Blanc（蒙布朗）、Opéra（歌劇院蛋糕）、tarte Tatin（反轉蘋果塔） 、tarte au citron（檸檬塔）等在19、20世紀被創造出來，之後因為大受歡迎，被廣泛傳播與重製，成為家喻戶曉的經典、甚至是法國風情的代表。不只在巴黎或是整個法國，在全世界打著「法式甜點」和「法式料理」名號的店家與餐廳，都有很大機會將它們放在櫥窗或菜單中。然而，被廣泛傳播與重製，並不意味著被廣泛抄襲，畢竟做得跟大家一模一樣就太無趣了。驕傲的法國主廚與職人們，就是有辦法在人人會做的甜點中，加入自己的巧思與創意，創造出充滿個人特色的版本。
Des Gâteaux et du Pain 的蒙布朗，是主廚 Claire Damon 將傳統蒙布朗以「塔」的表現方式重新詮釋的作品。雖然加入了糖煮黑醋栗增加風味的層次感，但其中關鍵元素 meringe（蛋白霜）、crème Chantilly（香緹鮮奶油）、crème de marron（糖漬栗子泥）樣樣俱備。香緹鮮奶油改成以慕斯形式呈現，塔面上則以 vermicelle（細絲狀）擠花方式的栗子泥簡潔俐落地回扣經典。
巴黎甜點店 MORI YOSHIDA 的蒙布朗，同樣是以「塔」的方式呈現，但不僅擠花方式和傳統蒙布朗的細絲狀不同，更用了 phyllo pastry （phyllo 油酥薄脆派皮）包裹底部烘烤過的 crème d’amandes（杏仁奶油餡）取代傳統蒙布朗中蛋白霜中提供的口感對比。由於蛋白霜是蒙布朗的基本元素之一，因此法國有些評論認為這並不能算是蒙布朗，最多只是一個「蒙布朗式」的甜點。
在〈解構法式甜點：類型與組成元素〉中，我們曾經簡要地拆解了法式甜點的結構，大多是「麵糰＋奶餡＋淋面＋裝飾」。將經典甜點的組成元素解構，再用改變質地、組成方式、外觀、口味等重新組合起來，成為一個新的作品，便稱為「重新詮釋」（revisite，名詞；revisité，形容詞）。以檸檬塔為例，雖然是英美血統，但後來受到法國人熱愛，如今已是經典到不能再更經典的法式甜點，不論是一般家庭、還是高級餐廳，都會見到它的蹤影， 也是法國幾乎所有甜點店都會有的基本品項。組成元素只有「pâte à foncer」（塔皮）、「crème au citron」（檸檬奶餡），有時加上「meringue」（蛋白霜）的檸檬塔，或許很多人難以想像，最多三個元素、外型又如此樸實，到底還能怎麼變化？難道是改變或微調口味嗎？不過，如果只是這種程度未免有點初階，法國主廚們確實有辦法端出超乎你預期的作品。
Des Gâteaux et du Pain 的檸檬塔，在檸檬奶餡中加了新鮮覆盆子，頂端加上糖漬青檸檬皮作為裝飾、也有提味的效果。
人人會做的經典也能擁有個人風格
以下舉數個檸檬塔為例，以它們不同維度的變化來解釋「重新詮釋」的應用與其程度上的差異：
1. 質地與組成元素：
檸檬塔的塔皮、檸檬奶餡與蛋白霜三個元素中，最容易以改變質地造成整體印象變化的就是蛋白霜 。打得足夠挺立，就能用擠花嘴擠出不同的花樣裝飾，烤乾之後更能增加口感對比，品嚐時會帶來額外的樂趣。
傳統的檸檬塔是以柔軟濕潤的蛋白霜在塔上擠花裝飾、隨後用瓦斯噴槍或是放回烤箱中上色。而 Gilles Marchal 的檸檬塔卻是將蛋白霜擠成長條形之後烤乾，再放在塔面上做裝飾。在蛋白霜的質地、表現方式，以及「烘烤」的概念上都有所轉換，相當有趣。
Gilles Marchal 的檸檬塔（右邊數過來第二個），以烤乾的長條形蛋白霜作為裝飾。
同樣是在蛋白霜上做變化，Arnaud Larher 主廚則用檸檬糖漿偷天換日取代蛋白霜。乍看之下與一般蛋白霜毫無二致，但其實是將檸檬糖漿加了吉利丁，冷藏結凍之後再經由桌上型攪拌器快速攪打，最後成為柔軟蓬鬆的白色慕斯。放入塔圈、冷凍成形後再取出放在塔面上裝飾。創新的技術與手法，不僅消除蛋白霜可能有的腥味、能隨心所欲塑形，也解決了新鮮度與保存條件的問題。
Arnaud Larher 的檸檬塔，上方看起來像蛋白霜的部分其實是加了吉利丁之後攪打成慕斯狀的檸檬糖漿。（圖片來源：Arnaud Larher）
在巴黎所有檸檬塔中，最有趣的大概就是 Pâtisserie TOMO 的銅鑼燒版本。這家由日本與法國主廚一同創立的銅鑼燒專賣店以傳統的日式甜點勇闖世界甜點之都，但並未僅僅滿足於調整口味、適合法國人，而是進一步思考銅鑼燒與法式甜點的組成方式，將「經典法式甜點以銅鑼燒方式重新詮釋」。銅鑼燒餅皮在他們的各種創意中取代了法式甜點中不同的麵糰元素，法式甜點豐富的奶餡內涵、作品結構與外觀呈現，更進一步擴大了銅鑼燒的表現空間。TOMO 對「檸檬塔」的詮釋不忘日本精神，在檸檬奶餡中加入柚子，慷慨的奶餡半球安置在銅鑼燒餅皮底座上，頂端再放上一片迷你銅鑼燒，上面壓上 TOMO 的漢字「朋」，100% 法式的表現手法中散發著纖細的日式神髓。
Pâtisserie TOMO 的銅鑼燒品項，左為重新詮釋檸檬塔的「Citronée」（檸檬銅鑼燒）、右為重新詮釋 Paris-Brest（巴黎・布列斯特泡芙）的「Paris-Kyoto」（巴黎・京都銅鑼燒）。
Karamel 的主廚 Nicolas Haelewyn 則在調整口味之餘，也重新審視檸檬塔的結構：在檸檬奶餡與蛋白霜之間藏了一個以檸檬汁浸漬的瑪德蓮，讓奶餡與蛋白霜的柔軟滑膩有了比較的依據；另外在塔皮與檸檬奶餡之間鋪了一層榛果焦糖醬，塔皮也加入帶皮榛果泥，以其厚實的大地芬芳平衡檸檬明亮的酸度。
Karamel 的「tartelette citron noisette」檸檬榛果塔。
2. 外型與表現方式：
前面Karamel的檸檬塔的外型較傳統更為迷你且高聳，提高了奶餡與塔皮在口中的比例，能讓喜愛檸檬奶餡的消費者在品嚐時更為滿足；頂端的蛋白霜擠花像是為檸檬塔帶了一頂白色的帽子，非常俏皮。說到擠花，一般的檸檬塔通常會在蛋白霜的擠花方式上做變化，但是 MORI YOSHIDA 的檸檬塔則是在檸檬奶餡上就很大膽地改變傳統，他們不將頂端抹平，而是做出凹凸不平的顆粒狀，後來的變化版加了蛋白霜，也呼應這樣的表現手法，像一球漂浮在空中的柔軟雲朵。
MORI YOSHIDA 的檸檬塔，檸檬奶餡擠花方式與一般不同，也成為外型呈現的一部份。
巴黎最古老的甜點店 Stohrer，在主廚 Jeffrey Cagnes 掌舵之後為傳統帶入了新意。現在的檸檬塔剔除了蛋白霜，改成使用柚子打發甘納許（ganache montée au yuzu）裝飾，外層並噴了米白色絨面。最後再點上青檸果凍（confit citron vert）與青檸檬皮，外型清新可愛。
Stohrer 造型可愛的檸檬塔。
另一方面，也有主廚雖然仍舊沿用塔皮、檸檬奶餡、蛋白霜三元素，卻在外型上完全顛覆「塔」的形象。例如知名度和 Cédric Grolet 主廚不相上下的 Amaury Guichon 主廚，便曾數度重新詮釋檸檬塔，不管是做成土星環狀的 Saturn（2018年版本）、還是如羽扇開展般的 Lemon Pie（2017年版本），都是高端技藝與創意的展現。
Amaury Guichon 主廚 2018 年為 So Good Magazine 創作的檸檬塔，外型是他招牌的環狀。兩片環型的塔皮中夾著檸檬奶餡、再覆上蛋白霜；內圈則是 nougatine（杏仁焦糖片）。（圖片來源：Instagram｜@amauryguichon）
Amaury Guichon 主廚重新詮釋的「Lemon Pie」 2017 年的版本：兩片半圓形的塔皮外面加了一層 nougatine（杏仁焦糖片）增加口感與香氣，中間夾著檸檬奶餡、再將蛋白霜擠成緞帶狀覆蓋其上。（圖片來源：Instagram｜@amauryguichon）
Louis Vuitton Paris City Guide 巴黎城市導覽宣傳影片，其中提到幾款在巴黎誕生的甜點，並深入介紹了「Saint-Honoré」（聖多諾黑泡芙）和數家巴黎知名甜點店的聖多諾黑作品。英語版本請按此。
（影片來源：YouTube｜Le Bon Marché Rive Gauche。© Louis Vuitton Malletier / Des Quatre.)
巴黎數家知名甜點店的聖多諾黑作品，除了圓形之外也有長方形及個人尺寸。即使是每一家都有的作品，仍然姿態各異、擁有自己的特色。
通常我們見到的聖多諾黑，多半會在泡芙的焦糖或翻糖糖霜色彩（搭配內餡口味）、泡芙排列方式、整體形狀（如方形、長方形、圓型等）、擠花裝飾方式等做變化，但是幾年前巴黎東方文華酒店（Mandarin Oriental, Paris）的前甜點主廚 David Landriot 曾經做過一次精彩絕倫的重新詮釋，他將整個泡芙甜點改頭換面，偽裝為「塔」的表現方式，以泡芙麵糰做成底座，中間填入甜點奶餡、上方沾上焦糖，接著將香緹鮮奶油改為慕斯，最後將小泡芙點綴其上，畫龍點睛地揭露謎底。這個聖多諾黑雖然外觀和傳統完全不同，但是經典的組成元素（泡芙、甜點奶餡、鮮奶油、焦糖）卻一個不少，是極高段位的「重新詮釋」。
David Landriot 主廚創作的 Saint-Honoré。（圖片來源：Instagram｜@davidlandriot）
同樣精采的還有 Maxime Frédéric 主廚的「Fleur de Vacherin」蛋白霜之花，他以Vacherin法式冰淇淋蛋糕為原型，將原本以蛋白霜製成的盒子承裝冰淇淋或雪酪，再覆以糖漬水果與香緹鮮奶油的作法翻轉，改成在沙布列酥餅上放上雪酪，再加上糖漬與新鮮水果，最後將用蛋白霜製成的細緻花瓣一片一片擺上，完成一朵在盤中綻放的嬌艷花朵。這道甜點有覆盆子與葡萄柚兩個版本，前者以茴香提味、後者以尼泊爾葡萄柚花椒莓（poivre de Timut）增添熱度與香氣，都是極度細膩精準、但又滿載溫柔情致之作。
Maxime Frédéric 主廚的「Fleur de Vacherin」（蛋白霜之花）葡萄柚版本。
重新詮釋是法國主廚們嫻熟於心的手法，它為法式傳統注入活力、也為經典的不斷進化提供了能量。甜點主廚們藉著重新審視經典發揮創造力、同時形塑個人風格，這正是法式甜點能夠歷久彌新、永不過時的秘訣。
註解：
[1] 據說它在1850年左右被創造出來時，是 brioche（布里歐許）麵糰加上奶餡，後來被 Auguste Julien 改良，將底座改為 pâte brisée（酥脆塔皮）。後來幾經演變，現代幾乎看到的都是千層派皮作為底座，較塔皮更為酥脆；奶餡也由早期的 crème Chiboust（希布斯特奶餡，由 crème pâtissière（甜點奶餡）加上 meringue italienne（義大利蛋白霜）製成）精簡為 crème pâtissière（甜點奶餡）、再加上 crème Chantilly（香緹鮮奶油）擠花作為裝飾。
[2] 聖多諾黑傳統是在泡芙上沾上金黃的焦糖（caramel）代替淋面的效果。