自從名廚 Georges Auguste Escoffier[1]（1847-1935）在 19 世紀末確立了廚房團隊制度（brigarde de cuisine / kitchen brigade）之後，這套依職責與階級精確區分的系統，便成為現代廚房運作的基礎。不過，在 Escoffier 的團隊裡，甜點僅僅是一個站台，「pâtissier」甜點師和負責處理醬汁（saucier）、燒烤（rôtisseur）、魚肉（poissonier）、蔬菜（entremétier）、冷盤（garde manger）等不同食材的廚師們地位相當。到了今日，在高級餐廳與旅館的廚房裡，甜點廚房通常則會獨立於料理廚房之外；如果是規模更大一些的餐廳與旅館，例如法國的「palace」宮殿級酒店中，整個甜點廚房編制也會和料理廚房一樣龐大、嚴謹且階級分明。
確立「brigade de cuisine」廚房編制系統的法國現代料理之父 Auguste Escoffier（左一）與他在倫敦 Carlton 飯店的廚房團隊。（圖片來源：Auguste Escoffier School of Culinary Arts Home Gourmet）
階級嚴明、分工精細的廚房編制
甜點廚房的編制和料理廚房非常類似，階級由上到下包括 chef pâtissier（甜點主廚）、sous-chef pâtissier（副甜點主廚）、chef de partie（小組長，中文經常翻為「領班」）、commis（初階甜點師）、apprenti(e)（學徒）、stagiaire（實習生）。如果在規模大一點的餐廳或飯店中，可能還有 demi chef de partie（副小組長、副領班）在 chef de partie 與 commis 中間。階級嚴明，由上層長官掌管下級團隊成員的廚房編制，不禁讓人想起軍隊。由於 Escoffier 本人曾經於1870年普法戰爭爆發時從軍（擔任軍隊中的主廚），他或有可能從軍隊的組織設計中獲得靈感，據以革新廚房團隊的運作模式、設計出一套人人皆有職責，分工精細、沒有閒雜未運用之人力的系統。
「La brigade de cuisine」廚房體制圖。本圖中在「chef de cuisine」（廚房主廚）之上還有一個「Executive Chef」（行政主廚，法文為「chef exécutif」），將廚房的日常營運與管理工作職責分開，是假設在極大的集團中出現的情形。此時行政主廚可能會需要管理好幾個廚房、而每個廚房都有一個實際領導日常事務的主廚。
一般在高級飯店中，較常見的情形會是由「sous-chef」（副主廚）擔任圖中「chef de cuisine」（廚房主廚）的工作，而「chef cuisinier」（主廚）負責圖中「Executive Chef」（行政主廚）的職責。
（圖片來源：Carolyn Bahar for Lucky Peach）
和料理廚房不一樣，甜點廚房中並沒有那麼多不同食材專門的站台，如果依照功能別分類，在大型組織裡也許會將負責製作麵糰與製作奶餡、慕斯、巧克力等等甜點元素的站台分開，負責盤式甜點的也許會有另外一個小組。以我曾經實習過的 Le Meurice（巴黎莫里斯酒店）為例，當時甜點廚房團隊大約有 20 多人，分成三組，一組是負責製作基礎麵糰如千層派皮、塔皮，以及麵包、維也納麵包、美式餅乾、蛋糕等的「tour[2]」部門，第二組是負責酒店內 Resetaurant Le Dalí（達利廳）的早餐、早午餐、下午茶、晚餐，以及客房服務的甜點部門「Dali」，Cédric Grolet 主廚的水果甜點系列、各種泡芙、水果塔等，都是在這裡製作完成。最後一組則是酒店內米其林星級餐廳 Restaurant Le Meurice Alain Ducasse 的盤式甜點擔當部門「gastro」（「gastronomique」的簡稱）。由於三個小組同在一個大廚房內工作，人力的調配與相互支援很有彈性。
Le Meurice 甜點廚房 2016 年八月的值班表。最左邊的欄位是所有團隊成員，可以很清楚地看到排列方式是依階層由上而下排列的，從甜點主廚、副主廚、小組長、副小組長、甜點師，一直到學徒與註明實習期間的實習生全部都一覽無遺。在這個班表中可以看到有兩位副主廚，而「tour」與「gastro」併為一組、「Dali」和負責筵席的「banquet」為另一組。每一組有一個小組長、一到兩個副小組長、兩到三個甜點師，另外還有數個學徒與實習生，是非常龐大的團隊。
Le Meurice 甜點廚房 2016 年九月的值班表。由於高級旅館從早餐一直到晚餐與客房服務都必須供應甜點，所以甜點的工作時間很長，通常會將人力分成三班制：班表中「M」表示早班（matin），工作時間為 8h - 15h40；晚班為「S」（soir），工作時間為 16h - 23h40；另外還有一個兩頭班「C」（coupure），是將八小時的工作時間拆成兩段，針對午餐（11h - 14h）與晚餐（19h - 23h40）的出餐時間。
上一張圖片中因為是八月的班表，大部分人都在放假中（「R」或是「REC」的紅字標記），廚房只留最少的人力。但九月就恢復正常了。
階層越高、參與實際操作的部分越少
在我開始甜點師工作之後便注意到，很多人會以為主廚們會整天待在廚房裡製作甜點、或是自己現在手上的那份甜點是主廚們親手製作的，這真的是天大的誤會[3]。其實仔細想想，一個店家（或是餐廳、旅館）每天要生產數十、數百個作品，法式甜點又如此精細複雜，大部分甜點需要不只一天才能製作組裝完成。即使是最前線的甜點師，都不見得能夠從頭到尾參與到所有元素的製作；身處的階層越高、真正參與到實際操作的部分就更少了。
在甜點廚房團隊中，「chef pâtissier」甜點主廚負責整個廚房的管理職責，包含設計新菜單、構思新作品、和料理廚房的主廚合作、傳承技術與知識、與管理階層溝通、決定未來走向、廚房內人事任用與升遷、對外代表團隊與媒體公關溝通等。 在大企業、大集團中，有的甜點主廚需要一個人管理數個廚房團隊，有時候他們會被稱為「chef pâtissier exécutif」（執行甜點主廚或行政甜點主廚），強調這個職位的執行管理面向，例如 Four Seasons Hotel Geroge V, Paris（巴黎喬治五世四季酒店）有 Le Cinq、Le George、L’Orangerie 三個餐廳，其執行主廚就必須同時管理、整合三個廚房團隊，也必須依照不同餐廳的特色創作合適的作品。
Le Meurice 甜點廚房不時會安排團隊間的意見交流與分享活動，圖中是 2014 年年底某次甜點試吃活動，主題可能是巧克力甜點。團隊成員從巴黎各大甜點店與飯店搜集來不同的作品並一起試吃、討論。圖中還有當時擔任甜點廚房副主廚的 Maxime Frédéric 主廚。
甜點主廚不見得會時時在廚房內工作，因為他的職責很大一部分是「管理」而不是生產、製造甜點（特別是在大團隊中）。譬如過去在 Le Meurice 廚房中，Cédric Grolet 主廚大部分時間可能會在他的辦公室中繪製新作品的設計稿、也可能會和酒店的行銷與管理團隊開會、或是和 Alain Ducasse 主廚討論接下來的走向、接受媒體公關拍照、訪談等。他偶爾會進來廚房中確認大家的工作狀況、和副主廚們一起測試新食譜、指導後輩、製作為酒店宴席設計的巧克力雕塑等，但是並不會檢查每一個出品的甜點、也不會自己製作等會要端出去上菜的作品。也因此，真正負責廚房日常運作、確保每一日的成品與人員表現都在軌道上的，其實是副甜點主廚「sous-chef pâtissier」。副主廚們還需要分攤主廚的責任、協助後者完成實際操作範圍內的事項，例如將主廚的構思化為實際作品、測試不同食譜、真正掌管廚房人員出缺勤等。這也是為什麼通常在甜點廚房中，會看到副主廚們十八般武藝樣樣精通的緣故。有時候因為團隊規模很大，會有多個副主廚負責不同的類別，例如在 George V 酒店中，整個甜點團隊約有 40 個人，由三個副主廚分別負責不同的餐廳、另外還有一位副主廚負責宴席與活動。
Maxime Frédéric 主廚與 Four Seasons Hotel George V 甜點廚房部分團隊成員在 2018 年的 Salon du Chocolat（巴黎巧克力大展）合影。
前線衝鋒的戰士們
副主廚之下便是「chef de partie」小組長與「demi chef de partie」副小組長，他們直接指揮最前線的甜點師「commis pâtissier」完成甜點製作與出品的任務。他們需要確保工作計畫順利完成、監督甜點製作的過程、確保產出的品質，也需要靈活應對突發事件。例如我在 Le Meurice 實習時，曾經於某次中午掃除，不小心把 gastro 組準備好要在晚上出餐使用的 mise-en-place（將所有原料與半成品處理好、準備就位的準備工作）翻倒在地，當時我在 Dali 組，Dali 的小組長便不得已需要縮減人力，將我臨時派去 gastro 團隊幫忙他們把食材重新處理、準備完畢。真正負責大部分甜點元素製作的，則是身處最前線的 commis pâtissier（有時可能由是小組長與副小組長製作重點元素、負責組裝與裝飾）。他們需要將每一個基礎元素如奶餡、慕斯、麵糊等都確實完成，才能在最後產出滿意的作品。
Le Meurice 甜點廚房中，會由小組長與副小組長記下每天需要完成的工作任務、並確保一一完成。照片中便是「gastro」小組當日的工作清單。
在這個階層中處在最低階的便是「apprenti(e)」學徒與「stagiaire」實習生。法國的技職教育系統非常重視實作，因此會採取建教合作的方式，將學生送去企業擔任學徒。後者會有超過一半的時間在企業工作，可能會採取一年之中幾個月在學校上課、另外幾個月在企業工作；或是一個月中數週在企業實作、一至二週在學校學習的方式交替進行。合約長度會視取得學位的修業年限而定，通常會以年起跳。實習生則不太一樣，通常是短期的合約（從數週到數月），不是在攻讀學位的學生也可以至企業實習。所以像是 Le Cordon Bleu 藍帶國際學院、Ferrandi Paris 法國斐杭迪高等廚藝學校等英語授課的國際班學生，即使不在正規的教育系統之內，也可以前往不同的店家實習。由於法國法律規定，學生一年之內能工作的時數大約是註冊時間的一半，所以如果就讀的課程是一年的話，最多可以全職實習六個月。
學徒與實習生負責輔助 commis pâtissier 與 demi chef de partie 完成所有食材的準備工作，並完成簡單的任務。最常見的便是依照食譜測量、準備好所有的食材，供後者完成製作。由於學徒通常會在同一個地方待上數年，所以會被當成準工作人員看待、也會被交予較多的責任，他們也會更有系統、循序漸進地學到全面的技術與知識。實習生由於在廚房中待的期間短暫，很多時候甚至在熟悉準備好食譜（大約一到兩個月）之後就要離開，所以除非表現優異、或是實習時間超過三個月、或是廚房規模較小（因此每位甜點師要負責的範圍較大），否則不太有機會被交予重責大任，能夠學習到的實際操作技能也有限。
在階級森嚴的法國廚房中，能夠從最低階一路往上爬到主廚的位置非常不容易，需要數年、十數年的努力，經常以犧牲個人與家庭生活為代價。在成為主廚、能夠自由地創作自己的作品之前，需要度過無數個無眠之夜。只有經過每一日的挫折與挑戰，才能在未來煥發光彩。這也是為什麼我一直希望能夠將甜點人們帶到台前，希望能有更多人在欣賞甜點之餘、也能夠認識背後英雄的緣故。
我在 2014 年 12 月 31 日晚上結束在 Le Meurice 的實習，當時的副主廚 Maxime 在除夕最後一刻幫我臨時安排了小小的歡送會，還拍了珍貴的團體照。照片中都是當時每天一起工作的同事們，包括「Dali」與「gastro」團隊中的學徒、實習生、甜點師、副小組長、小組長等。最左邊的 Thibault 當時是「gastro」的小組長，現在已是倫敦 Alain Ducasse at The Dorchester 餐廳的甜點主廚。
註解：
[1] 法國現代料理之父，是奠定整個西方餐飲系統發展的傳奇人物。他影響最深遠的幾個事蹟包括制定五種基礎醬汁、確立廚房團隊編制、簡化菜單，發明單點方式（à la carte menu）讓顧客依個人喜好單點菜餚等。Escoffier 繼 Marie-Antoine Carême 之後，被稱為「le roi des chefs et le chef des rois」（「廚師之王、王者之廚」），其最知名的甜點創作為「Poire Belle Hélène」（「美麗的海倫」，糖漬西洋梨搭配巧克力醬）與獻給歌劇名伶Nellie Melba的「Peach Melba」（「蜜桃梅爾芭」，糖漬蜜桃搭配香草冰淇淋與覆盆子果泥）。
[2] 依照《Le lexique culinaire de Ferrandi》（《Ferrandi餐飲辭典》，暫譯。Hachette Pratique，2015）裡對「tour」這個詞彙解釋的第一條，tour指的是「marbre armoire réfrigérée en boulangerie」（p.270），即麵包店、麵包業中使用的大理石冷藏工作台。而「tourier」則是「personne dans la pâtisserie qui s’occupe des pâtes」（p.270），也就是甜點店、甜點業中負責製作麵糰的人。
[3] 在連主廚在內僅有數人的小店或有可能，不過本文著重討論有一定規模的廚房團隊。