專業甜點師和廚師在追求技術精進之前，應先培養良好工作習慣。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
前兩個月應邀擔任某甜點比賽評審，參加該比賽的選手們平均年齡在 30 歲以內，但擁有 5 年以上相關經歷。在一般的認知裡，擁有這樣時長的經驗，應是已經過充分訓練，能熟練掌握基礎，且能將自己的想法具體呈現在作品上。然而，我觀察到的現場狀況卻與此有不小差距。
直覺可能會認為落差在於技術不夠熟練，但其實真正值得關注的，是最基礎的工作流程安排與衛生，兩者都是專業廚房訓練裡基本中的基本。「流程安排」（l’organisation）不僅關乎個人工作流暢度與效率，也影響整個廚房團隊。一位專業的甜點師或廚師，必定會在開始工作前將所有的食材秤量好，接著考慮步驟、順序及空間、器具設備等安排。法語中有個專門的術語「mise-en-place」，指的就是「各就各位」。
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17 世紀知名插畫家 Abraham Bosse 所繪的法國甜點廚房。當時雖然還未如現代分工精確，但已然是每個人各司其職。圖下方的文字說明如：「Chacun y travail à son tour, / Chacun met la main à la pâte; / L’un fait des pâtez à la hate, / Et l’autre les met dans le four.」（「每個人都有自己的職責，一個人揉麵糰、一個人放入烤爐」）也證明了這一點。畫作右邊則是來店買甜點的顧客。
（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
自從名廚Georges Auguste Escoffier（1847-1935）在19世紀末確立了廚房團隊制度（brigarde de cuisine / kitchen brigade）之後，這套依職責與階級精確區分的系統，便成為現代廚房運作的基礎。不過，在Escoffier的團隊裡，甜點僅僅是一個站台，「pâtissier」甜點師和負責處理醬汁（saucier）、燒烤（rôtisseur）、魚肉（poissonier）、蔬菜（entremétier）、冷盤（garde manger）等不同食材的廚師們地位相當。到了今日，在高級餐廳與旅館的廚房裡，甜點廚房通常則會獨立於料理廚房之外；如果是規模更大一些的餐廳與旅館，例如法國的「palace」宮殿級酒店中，整個甜點廚房編制也會和料理廚房一樣龐大、嚴謹且階級分明。
甜點廚房的編制和料理廚房非常類似，階級由上到下包括 chef pâtissier（甜點主廚）、sous-chef pâtissier（副甜點主廚）、chef de partie（小組長，中文經常翻為「領班」）、commis（初階甜點師）、apprenti(e)（學徒）、stagiaire（實習生）。如果在規模大一點的餐廳或飯店中，可能還有 demi chef de partie（副小組長、副領班）在 chef de partie 與 commis 中間。階級嚴明，由上層長官掌管下級團隊成員的廚房編制，不禁讓人想起軍隊。由於 Escoffier 本人曾經於1870年普法戰爭爆發時從軍（擔任軍隊中的主廚），他或有可能從軍隊的組織設計中獲得靈感，據以革新廚房團隊的運作模式、設計出一套人人皆有職責，分工精細、沒有閒雜未運用之人力的系統。
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