（本文刊登於 VERSE）

夏季的巴黎，路面石板或許蓄熱如爐，遮陽篷下的露天咖啡座卻總是座無虛席。鄰座的女人用小匙舀著覆蓋薄薄霜花的冰淇淋，臉上綻開微笑。這個畫面再日常不過，但它背後藏著一段出乎意料的歷史：冰淇淋在巴黎的誕生，不只是甜點本身的故事，更是一段關於女性如何藉著享受冰涼，走進公共空間的故事。

從冰雪到銀匙的漫長旅行

冰品的源頭，要追溯到人類對冰涼的渴望。歷史記載，中國先秦時代已有專司藏冰的官職「凌人」，天子賜冰給臣僚是一種政治恩典，戰國時期的青銅冰鑒則是貴族宴席上冰鎮飲食的器具。羅馬皇帝尼祿的餐桌上已有以蜂蜜調味、混入冰雪的水果泥，而尼祿的老師、哲學家塞內卡（Seneca）也曾批評同胞為此類享受揮霍無度。冰是權力的象徵。

「Sorbet」、「sherbet」乃至「sirop」，語源都指向波斯語的「sharbat」。這個以糖漿與雪水調製的清涼傳統，隨著伊斯蘭世界擴張傳入地中海，再由義大利半島向北滲透。文藝復興時期，以冰鹽降溫製冰的技術在那不勒斯逐漸成熟；17世紀末，Antonio Latini出版食譜，其中一道以牛奶為基底的冰品，被飲食史學家視為冰淇淋的雛形。義大利人對此的影響毋庸置疑。

一則至今仍在坊間流傳的浪漫傳說，是出身自義大利佛羅倫斯顯赫的梅迪奇家族的凱薩琳・德・梅迪奇（Catherine de Medici）嫁入法國王室時，將冰淇淋帶入法國，但包括《Ice Cream: A Global History》在內的研究皆表明：「完全沒有任何證據支持這個說法。」Quinzio在《Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making》中更明確指出：在凱薩琳1533年抵法近一個世紀後，法國糖果師Audiger仍須親赴義大利才能習得製冰技藝。

儘管如此，讓冰品在巴黎真正流行起來的，確實是義大利人：並非透過宮廷聯姻，而是靠移民與手藝人。

Le Procope：一次被容許的越界

1686年，西西里人Francesco Procopio dei Coltelli在巴黎左岸聖日耳曼區開設了Le Procope咖啡館。不只供應咖啡與冰品，店內水晶吊燈、大理石桌面和鏡子交相輝映，創造了一個前所未有的公共空間：精緻、開放、人人可以消費。

《L'Histoire à Table》作者André Castelot留下了一個至今令人印象深刻的記錄：那些被sorbet吸引的「上流女士們」出現在Le Procope「是從未見過、也從未被允許過的事」。而對猶豫不決、不願下車的女士，Le Procope便讓人將冰品送到車窗外。

在那個時代，法國上流社會體面女性的社交生活自有一套既定軌道：在自家或友人宅邸主持沙龍，在劇院包廂裡看戲...這些場所都有身分與家族為她們把關，篩掉了與陌生人不分尊卑混雜的風險。咖啡館卻不是一個可以事先掌控來客的所在，但Le Procope模糊了「街頭」與「客廳」的邊界，讓這些女性得以在這套既有軌道之外，找到一個體面到足以停留的去處。往後的一個多世紀間，它陸續接待了盧梭、伏爾泰、狄德羅，乃至十八世紀晚期造訪巴黎的富蘭克林。讓這個空間得以運作的起始點，正是冰品。

18世紀的巴黎咖啡館不僅是男女皆能涉足的社交場所，也是新思想熱烈碰撞的空間。這張插圖被認為描繪的正是Le Procope。（圖片來源：Musée Carnavalet, Histoire de Paris）

冰的民主化與巴黎冰品師文化

在機械製冷發明之前，冰塊本身就是奢侈品；砂糖、鮮奶油、雞蛋同樣所費不貲。Quinzio指出，一球18世紀的冰淇淋，凝聚了當時廚房裡幾乎所有最昂貴的材料。但巴黎有一種特殊的能力，能讓宮廷的事物逐漸滲透進城市的日常。

18世紀中葉，冰品開始全年供應，一批來自拿坡里的冰品師（glacier）在巴黎相繼開業。Grimod de La Reynière在《Almanach des Gourmandes》中記錄，香榭麗舍大道的Glacier Travers，客群「大部分是女性」；那不勒斯人Garchy開設的Frascati咖啡館，是每晚劇院散場後觀眾趨之若鶩的去處。而Le Procope的冰品多達百種，從水果、咖啡、巧克力到各式香料，冰品師以創意為名，無所不試。

若說Le Procope代表冰品的啟蒙，以義大利老闆Tortoni為名的Café Tortoni便是冰品融入巴黎文化肌理的象徵。作家Jules Janin在1843年記述，每晚11點，Café Tortoni成了「品嘗sorbet與冰品的沙龍。最優雅的美人和最風趣的年輕人，為了Café Tortoni而在最後的謝幕前離開劇院」。此地是男女共享的社交空間，馬奈、波特萊爾、巴爾扎克都是常客，而共享這個空間的媒介，是一球冰品。