• Home
  • articles
  • publications
  • créations
  • divers
  • About
  • Press
  • Contact
Menu

ying c.

les secrets sucrés
  • Home
  • articles
  • publications
  • créations
  • divers
  • About
  • Press
  • Contact
法式甜點關鍵詞
歷史
觀點
人物
書介
出版作品

以奢華、高級為賣點的商品,更需注重細節呈現與消費體驗。

[Opinion / 觀點評論] 打造品牌,細節360度皆不容忽視

July 24, 2023

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

上月巴黎有個引起網上廣大討論的甜點新聞,法國網紅 Clara Marz 在抖音上分享她在 Cédric Grolet 主廚開設的甜點店中購買的 6 人份草莓塔,其間發生一連串不如預期的事件。Clara 前往店中取貨時,店員打開盒子給她確認時,Clara 發現塔已經裂開,覺得有些奇怪,便詢問是否已經事先切分?店員否認,Clara 便指出草莓塔已經裂了,沒想到店員卻用兩指將裂開的部分推合,在看到 Clara 驚訝的表情後,才說會為她換個新的。當Clara 回家打開準備享用時,卻發現草莓塔仍然是原來裂開的那個,實際上並沒有更換。

Read More
In Opinion Tags Cédric Grolet, pâtisserie, post in Chinese, UDN Column
Comment

專業甜點師和廚師在追求技術精進之前,應先培養良好工作習慣。

[Opinion / 觀點評論] 廚房工作不可忽略的兩大基礎:流程安排與整潔衛生

June 26, 2023

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

前兩個月應邀擔任某甜點比賽評審,參加該比賽的選手們平均年齡在 30 歲以內,但擁有 5 年以上相關經歷。在一般的認知裡,擁有這樣時長的經驗,應是已經過充分訓練,能熟練掌握基礎,且能將自己的想法具體呈現在作品上。然而,我觀察到的現場狀況卻與此有不小差距。

直覺可能會認為落差在於技術不夠熟練,但其實真正值得關注的,是最基礎的工作流程安排與衛生,兩者都是專業廚房訓練裡基本中的基本。「流程安排」(l’organisation)不僅關乎個人工作流暢度與效率,也影響整個廚房團隊。一位專業的甜點師或廚師,必定會在開始工作前將所有的食材秤量好,接著考慮步驟、順序及空間、器具設備等安排。法語中有個專門的術語「mise-en-place」,指的就是「各就各位」。

Read More
In Opinion Tags UDN Column, pastry kitchen, organisation, hygiène, 流程安排, 整潔, 衛生
Comment

雙糕潤、九層糕、條頭糕等傳統米食越來越少獲得關注,卻擁有與西式糕點截然不同的魅力。

[Opinion / 觀點評論] 無麩質飲食會是翻轉傳統米食沒落命運的救命稻草嗎?

May 23, 2023

(本文刊於500輯、聯合新聞網)

最近這陣子因緣際會開始研究米穀粉取代麵粉製作甜點與麵包,經歷了幾次非常慘烈的大失敗之後,遍翻台灣與日本相關研究資料,目前暫時還未測試到成功的配方。實驗仍在進行中,卻不禁讓我想向自己及所有正在嘗試米烘焙的人提出疑問:「究竟為什麼我們會想用米取代麥、米穀粉取代麵粉,以一個原本性質便不同的食材試圖模擬麵粉烘焙物的質地與口感?」

Read More
In Opinion Tags UDN Column, rice, rice cakes & pastries, gluten-free, sans gluten, 無麩質, 米食, 米麵包, post in Chinese
Comment

將主廚本人作為品牌是當今餐飲界行銷主流,但難道只有優點嗎?

[Opinion / 觀點評論] 明星光環無敵?反思主廚作為品牌的經營挑戰

April 25, 2023

(本文刊於500輯、聯合新聞網)

過去十年中,全球甜點界在媒體溝通、品牌塑造方面歷經了一波非常重要的變化,那便是「明星主廚」現象:甜點主廚不再隱身於廚房中、也不再被餐廳主廚的光芒所掩蓋,自己便能成為舞台聚光燈的主角。甜點主廚本身自成品牌,無論是主持節目還是出書、代言商品,曝光機率頻繁,成為被追捧的對象,和影視明星不相上下。

明星主廚概念在法國已歷經兩百年的演進,其實並不新穎。…

Read More
In Opinion Tags UDN Column, Celebrity Chef, Marketing, 明星主廚, post in Chinese
Comment

連續20年獲得三星殊榮的巴黎 Guy Savoy 餐廳今年降為二星,引發巨大爭議。

[Opinion / 觀點評論] 當餐飲評鑑也面臨競爭,我們該如何看待評鑑結果?

March 27, 2023

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

近期國際餐飲圈討論度最高的話題,莫過於甫公布的 2023 年法國米其林指南評鑑結果。法國米其林指南近年來話題性與爭議度都頗高,2020 年摘除 Paul Bocuse 餐廳連續 55 年的三星桂冠、2021 年則因為新冠肺炎的打擊,許多餐廳歇業或改易營運概念,全法有 45 家餐廳被降星;今年米其林再度「大開殺戒」,除去 13 家因結束營業、星等自然消滅的餐廳外,另外有包括兩家三星餐廳在內的 28 家餐廳慘遭降星,其中包括連續 20 年獲得三星評等、蟬連6年法國La Liste評鑑全球第一的Guy Savoy餐廳。

Read More
In Opinion Tags Michelin guide, 米其林評鑑, 餐飲評鑑, Guy Savoy, post in Chinese, restaurant guides, restaurant rankings, UDN Column
Comment
Older Posts →
Liésparladouceur_3dcover.png

《法式甜點裡的台灣》重磅出版

More Info
The Art of French Pastry_3D cover.jpg

《法式甜點學》好評4刷!

More Info

LATEST

Featured
[Opinion / 觀點評論] 無蛋的甜點未來?從雞蛋短缺談未來烘焙轉型契機
Apr 21, 2025
[Opinion / 觀點評論] 無蛋的甜點未來?從雞蛋短缺談未來烘焙轉型契機
Apr 21, 2025
Apr 21, 2025
守護傳統?守護內心淨土?巴黎麵包工藝復興風潮
Mar 25, 2025
守護傳統?守護內心淨土?巴黎麵包工藝復興風潮
Mar 25, 2025
Mar 25, 2025
[Opinion / 觀點評論] 快速取餐、拍照打卡,還是人際互動?淺談餐飲業科技與人文的平衡
Mar 21, 2025
[Opinion / 觀點評論] 快速取餐、拍照打卡,還是人際互動?淺談餐飲業科技與人文的平衡
Mar 21, 2025
Mar 21, 2025
[Opinion / 觀點評論] 人為創造的天然或成未來食品業主流?從 FDA 禁用「赤蘚紅」食用色素談起
Feb 20, 2025
[Opinion / 觀點評論] 人為創造的天然或成未來食品業主流?從 FDA 禁用「赤蘚紅」食用色素談起
Feb 20, 2025
Feb 20, 2025
[Opinion / 觀點評論] 奶油價格飆升,烘焙業前路何在?談危機下的創新與永續契機
Jan 26, 2025
[Opinion / 觀點評論] 奶油價格飆升,烘焙業前路何在?談危機下的創新與永續契機
Jan 26, 2025
Jan 26, 2025


ARCHIVE

  • Addresses
  • Books
  • F. Pastry Fundamentals
  • History & Stories
  • Magazines
  • News
  • Opinion
  • People
  • Taste of Taiwan
  • Tasting/Testing
  • Trends
  • 2025
  • 2024
  • 2023
  • 2022
  • 2021
  • 2020
  • 2019
  • 2018
  • 2017
  • 2016

PRESS

Featured
500輯 Interview
Nov 9, 2021
500輯 Interview
Nov 9, 2021
Nov 9, 2021
500times_interview1.JPG
Oct 30, 2021
500輯漬物讀書會 Interview
Oct 30, 2021
Oct 30, 2021
Eatpire Interview
Oct 18, 2021
Eatpire Interview
Oct 18, 2021
Oct 18, 2021
美食加 Taster Interview
Jun 12, 2020
美食加 Taster Interview
Jun 12, 2020
Jun 12, 2020
博客來 OKAPI Interview
May 14, 2020
博客來 OKAPI Interview
May 14, 2020
May 14, 2020
BIOS Monthly Interview
May 1, 2020
BIOS Monthly Interview
May 1, 2020
May 1, 2020
名廚 GreatChef Interview
Apr 30, 2020
名廚 GreatChef Interview
Apr 30, 2020
Apr 30, 2020
Hengstyle interview_p1
Oct 6, 2017
Hengstyle Interview
Oct 6, 2017
Oct 6, 2017
BIOS Monthly Interview
Feb 28, 2017
BIOS Monthly Interview
Feb 28, 2017
Feb 28, 2017
Initium Media Interview
Dec 22, 2016
Initium Media Interview
Dec 22, 2016
Dec 22, 2016

© 2016 Ying C. All rights reserved.