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是榮譽、緊箍咒還是詛咒?餐飲評鑑該為結果負責嗎?又該如何負責呢?

[Opinion / 觀點評論] 米其林摘星後加速倒閉?再談餐飲評鑑的兩面性

November 8, 2024

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

最近讀了一篇有趣的論文,是倫敦大學學院(University College London)管理學院教授 Daniel B. Sands 於《策略管理期刊》(Strategic Management Journal)發表,針對紐約市米其林星級餐廳的研究。研究追蹤了於 2000 年至 2014 年開幕,且曾獲得《紐約時報》評鑑肯定的餐廳,發現在2005年《米其林評鑑》進入紐約後摘星成功的店家,超過 45% 在 2019 年底前便關門大吉,機率遠高於未摘星的店家(19%);其平均營業年限(8.05年)也顯著低於未摘星店家(9.2年)。

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In Opinion Tags Michelin guide, restaurant guides
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沒有紮實基礎與對專業的認知與尊重,遑論摘星?

[Opinion / 觀點評論] 台灣真的需要更多米其林主廚嗎?論基礎訓練與專業認知的重要

August 10, 2024

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

近日台灣餐飲界的注目焦點,是江振誠主廚宣布退休,並將餐廳 RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題,包括 Pierre Hermé 在內的許多法國名廚皆認為,這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷,也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標,希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。

此目標看似宏大,但首先「米其林主廚」意味為何便需清晰定義。台灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑,濫用「米其林主廚」頭銜,許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師,便被稱為「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿為「Michelin-quality chef」,但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師,還是有能力領導餐廳摘星的主廚,仍有諸多解釋空間。無論是哪一種,我們仍需進一步自問,米其林的標準是最重要的標準嗎?不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎?更重要的是,台灣迫切需要的,真的是更多「米其林主廚」嗎?

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In Opinion Tags 米其林評鑑, 米其林指南, Michelin guide, Celebrity Chef, 明星主廚
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許多因素影響餐飲評鑑結果,在解讀之前須先了解運作邏輯。

[Opinion / 觀點評論] 世界最佳甜點店出爐?看名單之前先看門道

July 16, 2024

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

你是否曾經想過,餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界 50 最佳餐廳等知名評鑑,那甜點業界呢?是否也有相關評鑑?評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢?其實,除了各家媒體隨時都在發布「全球(或某地)最佳甜點店」榜單之外,上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域,甜點主廚被視為影響餐廳整體餐飲水準的重要因素;世界 50 最佳餐廳、Gault & Millau 以及 Les Grandes Tables du Monde(世界美食評鑑,又稱「大公雞美食評鑑」)等餐飲評鑑,也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。

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In Opinion Tags pastry guide, post in Chinese, La Liste, Michelin guide
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今年入選米其林必比登推薦的 HUGH Dessert Dining 隨四季變化、宛如藝術品的甜點作品。

[Opinion / 觀點評論] 在任何評鑑面前,先思考自身風格與身份識別

September 27, 2023

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

近期台灣餐飲界最受熱議的話題,莫過於《台灣米其林指南2023》不僅在星級餐廳部分有不少變動,也有許多新入選餐廳。而在必比登推薦部分,有兩家甜點餐廳入選,分別是台北的 HUGH Dessert Dining 與台中的 MINIMAL。其實甜點餐廳入選米其林指南並非罕見,也有位列星級的案例,如柏林的 CODA Dessert Dining 和法國谷雪維爾的 Le Sarkara 都擁有二星。雖然甜點是餐點的一部份、在法國餐飲中更有著重要地位,但創立於 1900年 的米其林指南卻一直要到 2019 年才真正對甜點領域投注更多關注,設立「Passion Dessert」(甜點熱忱)獎項,表彰傑出甜點師。

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In Opinion Tags Michelin guide, 米其林評鑑, 米其林指南, La Liste, 台灣味
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連續20年獲得三星殊榮的巴黎 Guy Savoy 餐廳今年降為二星,引發巨大爭議。

[Opinion / 觀點評論] 當餐飲評鑑也面臨競爭,我們該如何看待評鑑結果?

March 27, 2023

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

近期國際餐飲圈討論度最高的話題,莫過於甫公布的 2023 年法國米其林指南評鑑結果。法國米其林指南近年來話題性與爭議度都頗高,2020 年摘除 Paul Bocuse 餐廳連續 55 年的三星桂冠、2021 年則因為新冠肺炎的打擊,許多餐廳歇業或改易營運概念,全法有 45 家餐廳被降星;今年米其林再度「大開殺戒」,除去 13 家因結束營業、星等自然消滅的餐廳外,另外有包括兩家三星餐廳在內的 28 家餐廳慘遭降星,其中包括連續 20 年獲得三星評等、蟬連6年法國La Liste評鑑全球第一的Guy Savoy餐廳。

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In Opinion Tags Michelin guide, 米其林評鑑, 餐飲評鑑, Guy Savoy, post in Chinese, restaurant guides, restaurant rankings, UDN Column
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