近日,超過 50 位法國頂級名廚,包含 Alain Ducasse、Jean-François Piège、Anne-Sophie Pic 等料理巨匠,聯合在《回聲報》(Les Échos)上發表公開信,向法國美食的未來發出警報。他們指出,在法規限制、稅務壓力與政府支持不足下,作為法國軟實力核心象徵的美食文化正瀕臨險境。
Read More法國美食的全球王者地位雖面臨挑戰,但每年到訪的旅客中,仍有近半是為此而來。
法國美食的全球王者地位雖面臨挑戰,但每年到訪的旅客中,仍有近半是為此而來。
近日,超過 50 位法國頂級名廚,包含 Alain Ducasse、Jean-François Piège、Anne-Sophie Pic 等料理巨匠,聯合在《回聲報》(Les Échos)上發表公開信,向法國美食的未來發出警報。他們指出,在法規限制、稅務壓力與政府支持不足下,作為法國軟實力核心象徵的美食文化正瀕臨險境。
Read More如果米其林餐廳可以分期付款,你會願意嘗試、還是覺得該餐廳瞬間沒那麼令人憧憬了?
南法米其林一星主廚 Alain Llorca 因自年初以來消費力下滑、餐廳營收降低 10%,決定拋出一項引人注目的構想:讓顧客以三期零利率付款方式,支付在其餐廳的用餐費用。他主張此作法「與時俱進」,畢竟「信貸消費已成為我們文化的一部份」,且能讓高級餐廳「更平易近人」。這一舉動迅速在社群平台與餐飲圈激起波瀾,專業餐飲媒體 Bouillantes 向 700 名網友進行即時調查,結果高達 87%的人認為這是個「壞主意」。
Read More是榮譽、緊箍咒還是詛咒?餐飲評鑑該為結果負責嗎?又該如何負責呢?
(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
最近讀了一篇有趣的論文,是倫敦大學學院(University College London)管理學院教授 Daniel B. Sands 於《策略管理期刊》(Strategic Management Journal)發表,針對紐約市米其林星級餐廳的研究。研究追蹤了於 2000 年至 2014 年開幕,且曾獲得《紐約時報》評鑑肯定的餐廳,發現在2005年《米其林評鑑》進入紐約後摘星成功的店家,超過 45% 在 2019 年底前便關門大吉,機率遠高於未摘星的店家(19%);其平均營業年限(8.05年)也顯著低於未摘星店家(9.2年)。
Read More沒有紮實基礎與對專業的認知與尊重,遑論摘星?
(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
近日台灣餐飲界的注目焦點,是江振誠主廚宣布退休,並將餐廳 RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題,包括 Pierre Hermé 在內的許多法國名廚皆認為,這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷,也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標,希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。
此目標看似宏大,但首先「米其林主廚」意味為何便需清晰定義。台灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑,濫用「米其林主廚」頭銜,許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師,便被稱為「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿為「Michelin-quality chef」,但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師,還是有能力領導餐廳摘星的主廚,仍有諸多解釋空間。無論是哪一種,我們仍需進一步自問,米其林的標準是最重要的標準嗎?不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎?更重要的是,台灣迫切需要的,真的是更多「米其林主廚」嗎?
Read More許多因素影響餐飲評鑑結果,在解讀之前須先了解運作邏輯。
(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
你是否曾經想過,餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界 50 最佳餐廳等知名評鑑,那甜點業界呢?是否也有相關評鑑?評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢?其實,除了各家媒體隨時都在發布「全球(或某地)最佳甜點店」榜單之外,上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域,甜點主廚被視為影響餐廳整體餐飲水準的重要因素;世界 50 最佳餐廳、Gault & Millau 以及 Les Grandes Tables du Monde(世界美食評鑑,又稱「大公雞美食評鑑」)等餐飲評鑑,也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。
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