同樣是「純植物」，消費者對主餐與甜點的要求和期待截然不同。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
今年八月，全球第一家純素米其林三星餐廳 Eleven Madison Park（EMP）的主廚 Daniel Humm，在媒體上投下震撼彈：將肉類重新加回菜單。此舉與他在 2021 年疫情後大膽轉向純素，並成功延續三星的壯舉形成強烈對比。然而就在上月，法國傳奇主廚 Alain Passard 這位以蔬食料理為核心、自2001年起就已將紅肉從菜單中移除的 L'Arpège 掌門人，卻宣布更進一步，將餐廳轉向「cuisine végétale」（植物性料理），除繼續使用自家產出的蜂蜜外，幾乎成為純素。
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法國美食的全球王者地位雖面臨挑戰，但每年到訪的旅客中，仍有近半是為此而來。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近日，超過 50 位法國頂級名廚，包含 Alain Ducasse、Jean-François Piège、Anne-Sophie Pic 等料理巨匠，聯合在《回聲報》（Les Échos）上發表公開信，向法國美食的未來發出警報。他們指出，在法規限制、稅務壓力與政府支持不足下，作為法國軟實力核心象徵的美食文化正瀕臨險境。
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如果米其林餐廳可以分期付款，你會願意嘗試、還是覺得該餐廳瞬間沒那麼令人憧憬了？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
南法米其林一星主廚 Alain Llorca 因自年初以來消費力下滑、餐廳營收降低 10%，決定拋出一項引人注目的構想：讓顧客以三期零利率付款方式，支付在其餐廳的用餐費用。他主張此作法「與時俱進」，畢竟「信貸消費已成為我們文化的一部份」，且能讓高級餐廳「更平易近人」。這一舉動迅速在社群平台與餐飲圈激起波瀾，專業餐飲媒體 Bouillantes 向 700 名網友進行即時調查，結果高達 87%的人認為這是個「壞主意」。
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Fine dining 的持續發展，關鍵或繫在資本與文化資本上。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
Fine dining 餐廳一定有剝削勞工的情形、只要去吃 Fine dining 餐廳就是助長剝削？若主廚精進技藝或有更高追求，就一定會助長餐飲業中的勞動剝削嗎？上月討論現代 Fine dining 營運模式與無薪實習生制度弊病的專欄文章停在消費者的思考與選擇，刊出後引起不少討論，但也得到一些並非完全是我本意的看法。由於字數限制，一篇專欄不可能將所有觀點盡數討論，本月便就同一主題繼續深入討論現代 Fine dining 餐廳的瓶頸，並試論可能的未來發展。
Read More現代 fine-dining 華美的表象後，可能是血淋淋的剝削實況。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
位於丹麥哥本哈根、多次被評選為「全球最佳餐廳」的 Noma，宣布營業至2024年底，其後將轉型為大型餐飲實驗室，專注電子商務及其他計畫、快閃店等，不再繼續一般餐廳營業。Noma 主廚 René Redzepi 在接受紐約時報訪問時坦承，他認為「現代 fine dining 的營運模式無法持續」。Redzepi 口中所謂「現代fine dining模式」，指的正是行之有年、但直到近年才逐漸引起大眾關注及討論的無薪實習生制度。
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