「巴黎，1815年。
天才明星主廚 Marie-Antoine Carême 剛從維也納凱旋歸來，他的甜點讓歐洲各國的君主與貴族為之驚嘆。他堅信，法式甜點是世界上最偉大、最精緻的藝術，法國更有著全世界最高品質的食材。柔滑香醇的奶油與濃郁甜美的雞蛋，就是糕點的靈魂。然而，今天有位自稱來自遙遠未來的人，帶著一本名為《甜點教父 Pierre Hermé 純植物烘焙》的書出現在他面前，徹底動搖了他的信念。
『沒有奶油？沒有雞蛋？沒有牛奶？這不過是些粗製濫造的農家點心罷了。』Carême對未來人的說法嗤之以鼻，認為簡直是對法式甜點的侮辱。
未來人沒有爭辯，僅是靜靜地翻開書頁、向他展示書中精美的圖片。
用蔬菜做甜點，在美國正當紅，但在台灣，早就有耕耘多年的主廚！如 HUGH dessert dining 的鄭為修主廚在 2021 年春季菜單中的主甜點，就端出了以白花椰菜為主角的「香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油」。
蔬菜甜點的浪潮：當美國的「創新」遇上亞洲的日常
（本文刊於苗林行名家專欄）
近日，美國餐飲媒體 Eater 以一篇專題報導，宣告了「蔬菜甜點」正在成為席捲美國餐飲界的新興潮流。從華盛頓特區到紐約，從芝加哥到洛杉磯，頂尖餐廳的甜點師們紛紛將櫛瓜、番茄、歐防風（parsnip）、甚至是海蘆筍（sea beans）與芹菜，融入他們精緻的甜點作品。這股風潮被視為突破傳統框架的大膽挑戰。位於紐約的餐廳 Smithereens 主廚 Nick Tamburo 在報導中表示，他很滿意這股勇於創新的風氣，並直言：「『法式復興』或『世紀中期風格』的餐廳很有趣，但我想已經夠多了。」
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同樣是「純植物」，消費者對主餐與甜點的要求和期待截然不同。
[Opinion / 觀點評論] 從理念到餐桌：當代名廚的「純植物」挑戰
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
今年八月，全球第一家純素米其林三星餐廳 Eleven Madison Park（EMP）的主廚 Daniel Humm，在媒體上投下震撼彈：將肉類重新加回菜單。此舉與他在 2021 年疫情後大膽轉向純素，並成功延續三星的壯舉形成強烈對比。然而就在上月，法國傳奇主廚 Alain Passard 這位以蔬食料理為核心、自2001年起就已將紅肉從菜單中移除的 L'Arpège 掌門人，卻宣布更進一步，將餐廳轉向「cuisine végétale」（植物性料理），除繼續使用自家產出的蜂蜜外，幾乎成為純素。
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雞蛋是傳統烘焙不可或缺的食材之一，但未來仍是如此嗎？
[Opinion / 觀點評論] 無蛋的甜點未來？從雞蛋短缺談未來烘焙轉型契機
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
自今年年初，美國便出現嚴重的雞蛋短缺與蛋價飆漲現象，三月時更來到歷史新高，每打大型雞蛋平均要價 6.22 美金，是一年前的兩倍，家庭與烘焙業者壓力劇增。蛋價飆漲主因為大量蛋雞因禽流感被撲殺，供應量巨幅下滑。不僅美國政府開始從全球市場尋求雞蛋進口，邊境更出現多起雞蛋走私案。復活節烘焙需求與關稅政策影響下，目前零售蛋價暫時還難以回穩。同時間台灣也因氣候異常導致母雞染上禽流感，蛋價持續上揚。
雞蛋短缺危機並非只是單一國家的一次性經濟現象，更反映全球食品系統高度依賴單一動物性蛋白的的脆弱性。面對日益嚴峻的氣候異常與動物性蛋白來源危機，許多科學家與食品科技公司不約而同將目光投向非傳統蛋白質來源，以期開發更永續、穩定的蛋白質供應鏈。
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「排隊文化」在巴黎並不盛行，但巴黎人卻會為了買到好吃的麵包心甘情願駐足等候。圖為極受蒙馬特當地居民歡迎的 Shinya Pain。
守護傳統？守護內心淨土？巴黎麵包工藝復興風潮
（本文刊於苗林行名家專欄）
2019年，我曾寫過〈高貴的日常——麵包成為巴黎時尚新寵〉一文，文中提及「麵包」在巴黎逐漸以嶄新形象示人，當時觀察到兩種趨勢走向，一是將甜點元素融入麵包中，代表類別是位於麵包和甜點交界的維也納麵包（viennoiserie）；另一則是對工業化大量生產麵包的反思，強調手工技藝、緩慢製程，對食材選擇更深思熟慮。
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