（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
今年八月，全球第一家純素米其林三星餐廳 Eleven Madison Park（EMP）的主廚 Daniel Humm，在媒體上投下震撼彈：將肉類重新加回菜單。此舉與他在 2021 年疫情後大膽轉向純素，並成功延續三星的壯舉形成強烈對比。然而就在上月，法國傳奇主廚 Alain Passard 這位以蔬食料理為核心、自2001年起就已將紅肉從菜單中移除的 L'Arpège 掌門人，卻宣布更進一步，將餐廳轉向「cuisine végétale」（植物性料理），除繼續使用自家產出的蜂蜜外，幾乎成為純素。
一個「從純素回歸葷食」，另一個則「從蔬食走向純素」，兩位名廚截然相反的抉擇，不僅是菜單變動，更反映現代餐飲經營的複雜度。當「永續」、「植物性」與「社會意識」成為主流趨勢，甚至連米其林指南都推出「綠星」來表彰這些努力時，為何頂級餐飲的實踐之路如此崎嶇？背後的拉扯與掙扎值得深思。
現代 fine dining 有個非常突出的特色，料理不僅是「食物」，更承載了主廚的價值觀與世界觀。從北歐新飲食運動宣言、Noma 主廚 René Redzepi 對在地風土的探索，到義大利 Massimo Bottura 主廚創立「Food for Soul」非營利組織、於奧運期間開設「剩食餐廳」等，都證明了廚師也是積極的社會參與者。盤中作品是理念，也是社會實驗的場域。
然而，理念的實踐絕非易事。Daniel Humm 的抉擇正是現實挑戰的縮影。在紐約時報報導中，他反思了「餐飲服務」（hospitality）的真義，提及餐廳的純素教條已變得具有「排他性」（exclusionary）。這句話背後，是包含顧客滿意度與經濟效益、食材、技術，與團隊合作等多重現實的權衡。
純素菜單雖吸引部分客群，也可能疏遠廣義饕客。儘管純植物飲食近年來發展迅速，但要單用植物性食材在風味、口感、層次與飽足感上，與頂級肉品、海鮮、乳製品匹敵，仍是巨大的挑戰。為達此目標，純植物餐飲耗費的心力與成本，很可能比傳統精緻餐飲更高。若仍無法滿足顧客對「奢華」與「豐富性」的期待，便會面臨客源流失與經營壓力。此外，一家頂級餐廳的成功，除主廚技藝外，更依賴穩定團隊。純素菜單對廚房工作有著全新要求，是創新、也可能是壓力。
相較於 EMP 的挫折，Alain Passard 的轉向似乎是順水推舟。他早在 2001 年就讓餐廳「遠離紅肉」，更以爐火純青的廚藝，將植物性食材提升為主角，獲得廣泛讚譽。然而法國餐飲媒體 Bouillantes 卻認為此次向純素更加靠攏的舉措，可能並非出於純粹理念，而是因應高層廚師離職的權宜之計。若屬實，L'Arpège 的案例便揭示了即使是傳奇主廚，在經營現實前，也可能面臨無奈選擇，再次證明穩定的團隊合作確是餐飲業經營基石。
這兩個案例，凸顯了在餐飲業經營中，理念實踐牽涉複雜的多重面向。有趣的是，若將目光轉向甜點界，會發現同樣是「純植物」的選擇，卻未引發如此大的爭議。我曾撰寫過多篇文章探討純植物甜點，觀察雖仍屬小眾，卻普遍受到正面看待，且充滿創新與實驗的活力。
許多人嘗試純素甜點，除了出於健康、環境或動物福利的考量，也抱持探索的心態。純植物甜點不全然是「替代品」，也是嶄新體驗。選擇純植物餐飲的饕客縱使有著相同考量，但主餐需肩負滿足基本生理需求的功能性，甜點卻能集中在提供情感愉悅、驚喜與儀式感。這種「非必要性」讓甜點師可以更自由地探索新食材與新技術。
EMP 與 L'Arpège 的案例，表明經營餐廳不僅是廚藝展現，更是複雜的商業決策。主廚的理念須與餐廳定位、顧客群、成本結構與團隊能力緊密結合。Daniel Humm 的「排他性」反思，無論是否只是場面話，都提醒我們精緻餐飲除了在食材、廚藝、創新追求極致外，永遠都不能排除讓最多人感受到溫暖與被款待的體驗。蔬食或植物性餐飲，縱使在未來有機會進一步成長、甚至成為主流，但與「人」的連結始終才是根本。永續經營的關鍵，仰賴理解並回應顧客的真正需求。
相對於廚師，甜點師們擁有得天獨厚的空間去探索、實驗，挑戰傳統的風味組合與質地。將純植物甜點做為創新前哨站，不僅能為消費者帶來驚喜，也將能為整個餐飲界提供更多可能性。