用蔬菜做甜點，在美國正當紅，但在台灣，早就有耕耘多年的主廚！如 HUGH dessert dining 的鄭為修主廚在 2021 年春季菜單中的主甜點，就端出了以白花椰菜為主角的「香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油」。
（本文刊於苗林行名家專欄）
近日，美國餐飲媒體 Eater 以一篇專題報導，宣告了「蔬菜甜點」正在成為席捲美國餐飲界的新興潮流。從華盛頓特區到紐約，從芝加哥到洛杉磯，頂尖餐廳的甜點師們紛紛將櫛瓜、番茄、歐防風（parsnip）、甚至是海蘆筍（sea beans）與芹菜，融入他們精緻的甜點作品。這股風潮被視為突破傳統框架的大膽挑戰。位於紐約的餐廳 Smithereens 主廚 Nick Tamburo 在報導中表示，他很滿意這股勇於創新的風氣，並直言：「『法式復興』或『世紀中期風格』的餐廳很有趣，但我想已經夠多了。」
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同樣是「純植物」，消費者對主餐與甜點的要求和期待截然不同。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
今年八月，全球第一家純素米其林三星餐廳 Eleven Madison Park（EMP）的主廚 Daniel Humm，在媒體上投下震撼彈：將肉類重新加回菜單。此舉與他在 2021 年疫情後大膽轉向純素，並成功延續三星的壯舉形成強烈對比。然而就在上月，法國傳奇主廚 Alain Passard 這位以蔬食料理為核心、自2001年起就已將紅肉從菜單中移除的 L'Arpège 掌門人，卻宣布更進一步，將餐廳轉向「cuisine végétale」（植物性料理），除繼續使用自家產出的蜂蜜外，幾乎成為純素。
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