在麵包業的龐大商機背後，獨立麵包店如何面對超市與超商夾擊？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
麵包業在這幾年發展迅速、產值巨大。據經濟部統計，台灣整體烘焙產業市場年產值約 600 億元。不過去年年底台北市糕餅商業同業公會發表一份「台灣烘焙趨勢大調查」，以消費者調查和內政部戶政司人口統計為基礎，推估光是烘焙麵包市場規模就有約 708 億之譜，遙遙領先平日西點蛋糕零售市場的 393 億、節慶蛋糕的 132 億與中式點心（伴手禮）的 114 億。
若以營業店數來看，台灣西點麵包零售業店家數至今年六月為止，共有 5,760 家，與去年一月相較，成長了近 200 家。即使在日本與法國兩個相對成熟的市場，麵包業也仍有繼續發展的潛力。據法國全國麵包聯合會統計，目前全法約有 33,000 家麵包店，每月也仍有新麵包店開業，整體店數呈現正成長。日本政府也統計，全日本甜點麵包店家數自 2012 年至 2021 年，從 46,900 家成長為 48,289 家，同樣呈現穩定成長趨勢。
Read More巴黎近年掀起麵包新浪潮，圖中為 Mamiche 麵包店的櫥窗。
最近這幾年，全球都瀰漫著法式甜點熱潮、甜點人更成為最受歡迎的明星職業，但是在潮流起源地的巴黎，原本就在生活中不可或缺的「麵包」，開始以新的形象嶄露頭角。不僅許多擁有熱忱、充滿創意與理念的年輕麵包師開了新店，甜點主廚們也紛紛把麵包視為重點商品、希望能重塑麵包的高貴感，甚至連全球最佳甜點師 Cédric Grolet 主廚預定今秋開幕的巴黎 Opéra 新店，都可能是一家「麵包店」。
這股最新風潮大約有兩個走向，一是麵包中加入了更多甜點元素，變得更加時尚、變化多端。位於甜點與麵包交界的viennoiserie維也納麵包類是其中的重點；肉桂捲、babka 等一些非法式的麵包也在巴黎掀起熱潮。另一走向則是反對工業化大量生產的商品，職人們更注重原料選擇、緩慢製程與手作技藝，在素樸的麵包中淬煉出高貴的價值，與甜點界「返璞歸真」、「回歸本質」的趨勢吻合。不管是那個走向，這些麵包店（或麵包甜點店）都強調自己的「街坊」屬性，希望能融入當地社區居民生活中，成為他們每天會去的店家，但是又比一般街角麵包店更突出品質與個性。
Read More巴黎 Boris Lumé pâtisserie boulangerie，店面外觀非常古典，是 20 世紀初期的新藝術風格（art nouveau）。門楣上用燙金字體寫著「BOULANGERIE」、「CONFISERIE[1]」，玻璃窗上則有「PÂTISSERIE BOULANGERIE」的字樣。
在台灣，許多人對「甜點」（pâtisserie）最早的印象，或許來自台式甜麵包。我還記得小時候放學，每回經過學校對面的麵包店，都忍不住被那些柔軟馨香、外型多變的麵包吸引視線。麵包店裡有包著紅豆餡、捲著芋泥餡、還有灑滿了蔥花、肉鬆的麵包；也有蓬鬆的海綿蛋糕、外圈有著起司酥皮的台式起酥蛋糕、外層裹著檸檬味白巧克力的檸檬蛋糕，當然也有各種鮮奶油生日蛋糕。這種麵包與蛋糕、甜點混合販賣的情形，其實並不僅見於台灣。
在巴黎，有許多「boulangerie-pâtisserie」（麵包甜點店），正擔任著和台灣麵包店類似的角色，除了販賣巴黎人生活中不可或缺的各種麵包，如 baguette（長棍麵包）、pain de campagne（鄉村麵包）等，也賣各種 viennoiserie（維也納麵包類）如 croissant（可頌）、巧克力麵包（pain au chocolat）、brioche（布里歐許麵包），以及簡單的pâtisserie（甜點），如 flan（法式布丁塔）、chou（填餡泡芙，依形狀不同有許多種類）、tarte（塔，包括巧克力塔、檸檬塔與依季節變化的水果塔等）等，另外也有鹹點如 quiche（鹹派）、sandwiche（三明治）、加了醃漬橄欖、培根等鹹麵包類。雖然在當代的法國，麵包與甜點是兩個不同的專業、需要分別取得執照，但很顯然麵包與糕點（甚至甜點）之間其實沒有那麼非黑即白的清晰界線。
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