在台灣，許多人對「甜點」（pâtisserie[2]）最早的印象，或許來自台式甜麵包。我還記得小時候放學，每回經過學校對面的麵包店，都忍不住被那些柔軟馨香、外型多變的麵包吸引視線。麵包店裡有包著紅豆餡、捲著芋泥餡、還有灑滿了蔥花、肉鬆的麵包；也有蓬鬆的海綿蛋糕、外圈有著起司酥皮的台式起酥蛋糕、外層裹著檸檬味白巧克力的檸檬蛋糕，當然也有各種鮮奶油生日蛋糕。這種麵包與蛋糕、甜點混合販賣的情形，其實並不僅見於台灣。
在巴黎，有許多「boulangerie-pâtisserie[3]」（麵包甜點店），正擔任著和台灣麵包店類似的角色，除了販賣巴黎人生活中不可或缺的各種麵包（pain），如 baguette（長棍麵包）、pain de campagne（鄉村麵包）等，也賣各種 viennoiserie[4]（維也納麵包類）如 croissant（可頌）、巧克力麵包（pain au chocolat）、brioche（布里歐許麵包），以及簡單的pâtisserie（甜點），如 flan（法式布丁塔）、chou（填餡泡芙，依形狀不同有許多種類）、tarte（塔，包括巧克力塔、檸檬塔與依季節變化的水果塔等）等，另外也有鹹點如 quiche（鹹派）、sandwiche（三明治）、加了醃漬橄欖、培根等鹹麵包類。雖然在當代的法國，麵包與甜點是兩個不同的專業、需要分別取得執照，但很顯然麵包與糕點（甚至甜點）之間其實沒有那麼非黑即白、界線分明。
如店名所示，Boris Lumé 店中同時販賣麵包與甜點。
甜點與麵包系出同源
早在數千年前，人類就開始用穀物製作麵包，古埃及人在西元前 3,500-4,500 年的前王朝時期（Predynastic period），就已將麵包當成基礎食物之一。美索布達米亞文明時期，在麵包中加入椰棗、無花果、蜂蜜等，便是最早的糕餅起源[5]。古希臘人發明了烤爐，因此不只麵包，更製作出了多種糕點（plakôn），但當時糕餅製作是依靠麵包職人；古羅馬人的宴席更有各式各樣的糕點，美食家們甚至留下了各種食譜。這些糕餅通常是由麵粉、蜂蜜、乳酪（或橄欖油、其他動物油脂等）、加上當地產的水果如無花果、葡萄汁等作為甜味劑，有時還會加入如茴香、小豆蔻、胡椒等香辛料。雞蛋入食譜一直要到西元後才開始流行起來。和麵包作為主食的情況不同，甜味象徵著美食與誘惑，代表著「享樂」的性質，這也是為何許多關於甜點的文獻與描述，都與宴席、節日、慶典連在一起。
雖然古希臘羅馬已經有種類與外型都變化多端的糕點，且在拉丁語中，麵包師（pistor）與甜點師（pistor dulciarius[6]）已有分別，但根據《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》（Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion）一書的說法，一直要到西元三世紀，麵包與糕點的製作才得以自主進行（p.118）。不過不管是麵包師還是糕點師，雙方製作的產品互有重疊的情況其實一直持續到今日。中世紀時，法國曾經試圖為各種不同的職業訂立工作職責與規章，如路易九世[7]時期，大約是 1268 年，巴黎市長 Étienne Boileau曾經制定了《Livre des métiers》（《職業之書》），詳列巴黎各個職業的規章、權利義務等。當時所謂的「pâtissier」（糕點師，或是今日的甜點師）並不存在，但是「talmelier[8]」（即今日的 「boulanger」麵包師）已被收入其中。
捲成圓筒狀的 oublie 酥餅，是中世紀最受歡迎的點心，也可能是現代「gaufre」格子鬆餅的起源。
從 oublieur 到 pâtissier
17 世紀時在街上叫賣 oublie 酥餅的商人，他肩上背的就是裝有 oublie 的圓筒形容器。（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
Pâtissier 的前身、製作「oublie[9]」這種小酥餅的「oublieur」[10]師傅存在許久，不過要到 1270 年，才被 Étienne Boileau 的繼任者 Regnaut-Barbin 登記下來、並有了正式的規章，甚至規定了學徒的年限（五年）、取得特許證的價碼（10 livres（里弗爾）[11]）以及考試內容（需要在一天之內做出至少 1,000 個稱為「neule」的香料鬆餅）。「Oublie」這種酥餅，又稱「oblée」，是在彌撒中獻上的聖餐麵餅，也就是祭品（oblation）的一部份。Oblieur 酥餅師傅每到各種教會的節日、贖罪日、和宗教活動中，都需要稱產出大量的 oublie 酥餅，因為廣受歡迎，後來也在一般日販賣[12]。此酥餅捲成甜筒狀，由攤販裝在圓筒型的盒子中在街上叫賣，直到一次世界大戰都極受人們喜愛。
到了 1440 年，源自 oublieur 的 pâtissier（糕點師）終於成為一種正式職業，由巴黎市長 Ambroise de Lori 頒予行會規章與紋章。不過，一直到 16 世紀，糕點師的工作範圍都和我們今天認知的很不一樣。除了製作像 oublie、neules 這種輕甜點外，也製作如 rissole（油炸千層酥）、gaufres（鬆餅）、beignet（有餡的煎餅、炸糕等）等點心，包著起司、魚、肉等鹹的餡餅（pâté）更是大宗。他們製作販賣的商品與營業範圍和麵包商、肉商、甚至小酒館都有所重疊。為了爭奪各種權益，從路易九世時期開始，食品業者之間便有無數的訴訟案。糕點師和麵包師之間也一樣，各種爭端與官司一直延燒到 19 世紀後。例如「1691 年 12 月 7 日，由 Châtelet 警察總監頒布的一條行政命令，禁止麵包師們製作糕點（gâteaux）。該法令引起巨大的反彈，但情況並未因此改變。1713 年 8 月 18 日，巴黎議會更判決麵包師們『不可以從事糕點師們的職業』，不能在麵包中使用蛋、奶油，也不能製作『任何糕點、餡餅，不能在烤箱中放入肉類，即使是在主顯節（le temps des Rois）時；不管有任何藉口，也不得將蛋液刷在麵包上。』」（Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs, Annie Perrier-Robert, 2012, Robert Laffont, p.909）
1653 年時出版的《Le pâtissier françois》（作者不詳，但一般認為是 17 世紀法國名廚 François Pierre de La Varenne（1618 - 1678）所著）扉頁插圖，圖中描繪了 17 世紀時的糕餅製造場所。從牆上懸掛的各種禽鳥類與地上散落的動物看來，肉類鹹餡餅確實是當時的糕餅師主要的製作產品。（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
如此嚴苛的規定，麵包師們當然不可能遵守，終於在 1783 年，他們取回將鹽、奶油、牛奶、蛋等原料加入麵包的權利。不過到了 1831 年，他們再度因為製作小蛋糕而和糕點師們槓上，又被禁止製作糕點。可是情況並沒有改善，最後巴黎的甜點師們因為認為這種不正當的競爭「極具毀滅性」，在往後數十年間多次連署請願，上呈國民議會、最高行政法院、市議會等，最後鬧上上議院，但卻沒有任何成效。直到「後來法令規定麵包店也可以自由製作並販賣糕點、而糕點店也可以做麵包」（Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs, Annie Perrier-Robert, 2012, Robert Laffont, p.910）。
歷史上第一位明星主廚 Marie-Antoine Carême 在他的著作《Le pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art. Tome 2》（1879, Paris）中涵蓋的甜點裝置藝術作品「Grotte ornée de mousse」（「慕斯裝飾的岩洞」）。他在書中提到，這個用焦糖、糖片、各種糖霜裝飾與 genoise 海綿蛋糕等完成的大型裝置作品，帶來的效果是「最生動出色的」。（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
糕點業的黃金時期
Jules Gouffé 在他晚年出版的《Le livre de pâtisserie》（《甜點之書》，1873, Paris）中的作品之一「Maison italienne en nougat sur rocher」（「岩石上的義大利宅邸，以牛軋製成」）。他在書中詳細敘述了如何從基底部分開始建造這個大型裝置作品、並附上了設計圖。（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
1789 年大革命之後，因為貴族階級被廢除，許多甜點師和廚師回到民間自行開店，促成巴黎餐飲業的興起。這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代，不僅具現代意義的餐廳初見雛形、更出現了第一本美食評鑑《Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur[13]》（後面簡稱為 ADG），關於美食的論述逐漸成為一門學問、「美食家」的形象也逐漸豐滿。從 18 世紀末開始， 巴黎糕點業（此時仍然鹹甜糕餅、餡餅都做）也進入發展的黃金時期，大革命帶來的社會動盪反而給餐飲業帶來契機，那之後 20 年間，巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。糕點店的裝潢也開始現代化，過去陰暗黝黑的工作場所，如今「裝飾著最精緻、最顯眼的甜點裝置藝術品（pièces montées）；大理石做成的櫃檯、鏡子、裝飾花紋、優雅的油燈…工作場所完全被隱藏起來，如果不是因為展示的樣品提醒，我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡。」（ADG, 1808）。
19 世紀知名的甜點師如 Marie-Antoine Carême（1784-1833）不僅用甜點創造出各種藝術作品、才能更在外交領域大放異彩。他的後繼者如 Jules Gouffé（1807-1877，被稱為「裝飾料理使徒」）在甜點製作中導入精準的劑量與比例、Urbain Dubois（1818-1901）發展甜點裝飾藝術等，讓法式甜點的發展邁向高峰。巴黎出現了許多知名的甜點店，到了 19 世紀後半葉，專業的甜點店已然成為法國美食中的要角。由於 19 世紀歐洲開始發展甜菜工業，當食糖能夠自給自足後，糖的價格大幅降低，「甜點」終於變得更為親民，但正因為如此，麵包師才又開始製作甜點。「pâtisserie」這個詞彙在此時逐漸變為專指「甜麵糰的製作」，但店家兼作麵包與甜點的情形非常普遍，一直延續到今天，成為我們在巴黎隨處可見、每個街坊都有的「boulangerie-pâtisserie」麵包甜點店。
Pierre Hermé 巴黎 Bonaparte 店的甜點櫥窗，上方籃內裝的即是知名的「croissant Ispahan」（Ispahan 玫瑰荔枝覆盆子可頌）。他的甜點被認為是「pâtisserie haute couture」（高級訂製甜點）的代表。
21 世紀的巴黎高級甜點店與最新風潮
到了 20 世紀，法國的甜點業逐漸演化、更加專精在製作「甜點」上、類型也更加廣泛。過去十幾年間甜點越來越精緻、高價位，便開始出現了「pâtisserie haute couture[14]」（高級訂製甜點）與「haute pâtisserie[15]」（高級甜點）、「pâtisserie de luxe」（奢華甜點）等等說法，和前文所述、融入巴黎人日常生活的「boulangerie-pâtisserie」所賣的商品有所區隔。從 Pierre Hermé 以降，像是珠寶店一樣的 Hugo & Victor、Des Gâteaux et du Pain、Un Dimanche à Paris 等，乃至於如今各個知名甜點主廚如 Christophe Adam、Christophe Michalak、Yann Couvreur、Cédric Grolet 等開設的甜點店，儘管有的仍有賣 viennoiserie 維也納麵包類，其意義也與街坊的 boulangerie-pâtisserie 完全不同。「高級甜點」在過去十年間發展蓬勃，和甜點主廚一樣，地位逐漸水漲船高。它們與「麵包」之間的分野，無疑是非常清晰的。
巴黎新興麵包店 Mamiche 的櫥窗，除了各種傳統麵包外，也做許多 viennoiserie 維也納麵包類。巴黎最新流行的甜麵包「babka」是他們的明星商品之一。
然而，近來巴黎由於健康意識與反璞歸真風潮興起、開始排拒工業化大量生產的麵包，專注做麵包的麵包店強調手工、緩慢製程、精選麵粉與其他穀物粉等原料；另有一派新興的、由充滿熱誠的年輕人開設的現代「boulangerie-pâtisserie」，開始做各種高品質的創意麵包與甜點，將傳統「麵包 / 甜點」合為一家的概念再度翻新，賦予更現代、高品質的印象。像台式甜麵包一樣的點心麵包如肉桂捲、babka 等逐漸受到青睞，成為最新的明星商品。看來，不管是從歷史還是最新潮流角度觀察，甜點與麵包都還真是難分難捨呢！
註解：
[1] Confiserie 指的是製作販賣各種糖果（bonbons）、軟糖、焦糖、太妃糖、牛軋（nougats）、水果軟糖（pâtes des fruits）、糖漬水果、糖漬栗子、果醬、甚至是口香糖等的商家或是產品。Confiseur 則是製作這些產品的專業人士。
[2] 根據〈糕點、甜點、下午茶，who's who？〉該文說明，pâtisserie在此處泛稱糕點與甜食。
[3] boulangerie 在法文中指的是「製作麵包（pain）的技術」、「麵包業」、「麵包店」；pâtisserie 相同，在法文中可以指「製作甜點的技術 」、「甜點業」、「甜點店」；但和 boulangerie 不太一樣的是，pâtisserie 也指「甜點」、「糕點」這種食物本身，須依照文意與語境決定。
[4] Viennoiserie維也納麵包類，指的是那些使用發酵的蓬鬆麵糰、加了大量奶油、多半有酥皮的麵包類，最常見的就是文中提到的可頌、巧克力麵包與布里歐許麵包。這種麵包類型源自奧地利，1838 至 1839年左右，奧地利商人Auguste Zang 在巴黎（92 Rue de Richelieu, 75002 Paris）開了一家維也納麵包坊 Boulangerie viennoise，將這類麵包帶到巴黎，其中最知名的就是可頌麵包的前身「kipferl」。之後維也納麵包類開始在巴黎大為流行，到了二十世紀初期，甚至成為法國美食文化的代表之一。
[5] 關於麵包與甜點的歷史，可以參考《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》（Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion）與《Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs》 （Annie Perrier-Robert, 2012, Robert Laffont）兩本書，前者有中譯本《甜點的歷史》（2011，五南文化事業出版）。
[6] 拉丁語中的「pistor」意為「磨碎穀粒的人」，亦即「磨坊主」，屬於「麵包師」的範圍，而「pistor dulciarius」正是「甜麵包師」之意。可見甜點與麵包系出同源，且甜麵包正標記了甜點的開端。
[7] Louis IX，1214年－1270 年，從 1226 年到 1270 年去世時為卡佩王朝（Capétiens）法蘭西國王，即知名的「Saint Louis」（聖路易）。
[8] 這個字的字源來自「tamise」（篩子）、「tamiser」（過篩），因為麵包師需要依照法律規定的比率來篩選麵粉。可參考《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》（Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion）。
[9] 發音類似「烏布利」，作法可以參考《甜點教父河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》一書（繁體中文版由瑞昇文化於 2016 年出版）第 72 頁，書中也有詳細說明此鬆餅的來歷掌故。
[10] 也有「oublieux」、「oublier」、「oblayer」、「oublaier」、「oblayeur」、「oublayeur」、「obloyer」等各種不同的拼法。
[11] 古代法國貨幣單位之一。
[12] 另一種說法則認為 oublie 是在教會節慶時製作的麵餅，因為此時穀物的進價較低。oublie 鬆餅師傅的誕生，是由於麵包師再也無法應付各種節慶點心的大量需求，另一方面，富人家庭則在餐後享受這種鬆餅，所以也會訂購。後來聖餐麵餅（hostie）的製造者逐漸將 oublie 鬆餅加入聖餅的行列，主要用來供應教士們，但後來廣受大眾喜愛、最後 oublie 鬆餅師逐漸成為一個有獨家經營權的行業。——《Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs》 （Annie Perrier-Robert, 2012, Robert Laffont, p.794）。
[13] ADG 作者為 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière，自 1803 至 1812 年共出版了八期。香港知名文人梁文道在其評論飲食文化的作品《味道》套書中第一冊《味道之人民公社》（群言出版社，2013），將 ADG 譯為《老饕年鑑》。
[14] 此處是借用了高級訂製時裝「haute couture」的說法，表示甜點也是經過設計師設計、每一季推出新作，如同時裝、珠寶一樣精緻的奢侈品，其中以 Pierre Hermé 的甜點為代表。
[15] 與高級餐飲「haute cuisine」相對。