許多讀者在閱讀各種翻譯食譜或是相關資訊時，一定會為各種翻譯名詞感到困惑。究竟為什麼有時候書中是寫「糕點」、有時後是寫「甜點」，還有的時候會看到「甜品」呢？它們是指一樣的概念嗎？如果不一樣，又到底有什麼分別呢？其實這個問題也困擾我好一陣子，不管是寫文章、還是審訂、推薦書時，都要煩惱一次。
由於東西方的甜點製作方法、用餐習慣與發展脈絡完全不同，中文中非常缺乏能夠明確定義與對照西方甜點的詞彙，所以經常在翻譯時左支右絀、模糊不清，例如不管是「biscuit」 還是「cake」或是「gâteau」都可能被翻為「蛋糕」（參見註解1）。我一直想弄清楚這些分類的定義、並和讀者分享，讓大家往後在閱讀或是使用這些名詞時，都更容易理解這些字詞的概念與範圍。在這篇文章中，我試著從法文的定義與歐洲甜點的發展歷史出發，簡要解釋「pâtisserie」與「dessert」的異同，並說明目前中文世界中常見的詞彙用法，最後和大家聊聊法式甜點中下午茶「goûter」的來源，以及這個法國人童年的甜美回憶，如何悄悄地推動現代法式甜點的發展。
巴黎 MORI YOSHIDA 甜點店的可麗露（canelé）與迷你油桃塔（tartelettes aux nectarines）。像這種牽涉到「甜麵糰」（pâtes sucrés）製作的糕點，就是典型的「pâtisserie」。
Pâtisserie 與 dessert，到底誰能代表「甜點」？
法文中的「pâtisserie」這個字，嚴格說來是使用「糕點」來對應比較合適的。根據《Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs》 （2012, Robert Laffont）[1]的解釋（p.877），在大約14世紀時，「pâtisserie 意指甜點（ gâteaux[2]）與餡餅（pâtés）的製作，後來演變為代表這些製作物本身，包含甜與鹹」。但是，書中進一步指出「從19世紀開始，這個字特別用來專指甜麵糰的調理。（同義詞：『甜點』（gâteau））」。也就是說，「pâtisserie」這類食物一開始指的是用水、麵粉、乳酪製作的麵團中，包著煮成糊狀的肉、魚、水果等烤成的餡餅，因此甜鹹都有。在歐洲於 11 世紀開始種植甘蔗、了解砂糖的製作之前，蜂蜜是唯一能使用的甜味劑，因而鹹味的糕餅一直都佔有重要的地位。但隨著糖的使用普及，特別是歐洲在拿破崙戰爭（1803年－1815年）期間，甜菜工業迅速發展，歐洲的食糖能夠自給自足，糕餅業進入黃金時期，各種含糖的產品紛紛被製造出來。從 19 世紀開始，pâtisserie 的字義逐漸變為特別指甜麵糰（pâte sucrée）的相關製作。
Maxime Frédéric 主廚的 dessert 作品－「Pêche blanche confite dans son jus, champagne rosé, fromage blanc et huile d’olive」（糖漬白桃、粉紅香檳、新鮮白乳酪、橄欖油）。
那dessert呢？這個字指的是在正餐結束後上桌的甜的菜式，可以是 entremets（這個字我們接下來會討論）、也可以是糕點（pâtisserie）。dessert 是從中世紀的「desservir」這個動詞發展而來，意指將筵席撤收、整理餐桌，這點出了 dessert 上場的時機：即在正餐結束之後。因此，將「dessert」翻為「餐後甜點」是比較合適的。至於「entremets」，從法文的字面來看，是「在兩者之間」（entre）加上「菜餚」（mets），也就是「在兩道菜之間」（entre les mets）的意思。這個字最早是指中世紀時筵席裡的中斷時間，此時會有演員、音樂家等表演娛樂賓客。到了 14 世紀時，entremets 開始表示在這段時間裡，向地位高貴的賓客或是君主獻上的額外菜餚[3]，通常是在烤肉後、各類甜點之前。接下來由於菜式演變愈趨簡化，entremets 逐漸取代了 dessert 的意涵。到了當代，entremets 的範疇再度限縮，從原本包含熱、冷、冰三種類型的各式甜點逐漸成為專指「一種以牛奶或鮮奶油為基礎做出的甜點，由一系列的海綿蛋糕與奶餡製成」，也就是如今的「法式蛋糕」，包含「Opéra」歌劇院蛋糕、「fraisier」法式草莓蛋糕、不同主廚自行創作的慕斯蛋糕等，甚至大型、可多人分食的「Saint-Honoré」聖多諾黑泡芙、「Mont-Blanc」蒙布朗等，都屬於 entremets 範疇。
Christophe Michalak 主廚的同名甜點店 Café Michalak & École Masterclass, Paris 甜點櫃。照片中的 Fraisier（法式草莓蛋糕）與它左邊做成長方形、重新詮釋檸檬塔的的「Klassic - Yuzu Citron Vert」（柚子綠檸檬塔），都屬於「entremets」（法式蛋糕）。
快速檢視了 pâtisserie 與 dessert 的字義後，可以比較清楚地分辨兩者的不同之處：前者指向原料「麵粉」與「麵糰」的製作基礎，後者則暗示了享用的時機。將「pâtisserie」譯為「糕點」、「dessert」譯為「餐後甜點」，是最能夠切得乾淨清楚、毫無懸念的方式。然而，pâtisserie 的起源雖然與穀物和麵糰有關，但加入了甜味，便逐漸脫離了僅僅作為食物、用來填飽肚子的範疇，和「享樂」（plaisir）產生了連結。如今，糕點多半是甜的，如今，糕點多半是甜的，且由於產業發展、類別愈趨廣泛，許多「pâtisserie」很可能根本不含任何麵粉和麵糰，例如蛋白糖霜（meringue）[4]與馬卡龍（macaron）；「pâtissier」則是製作各種類別甜食的甜點人，甚至包含糖、巧克力和冰淇淋[5]。而在華文世界中，「甜點」也較「糕點」更為口語且使用廣泛。因此，我傾向在自己的文章用「甜點」來取代「糕點」，特別是在當代的語境中談到包含全局的大概念時。如果有需要特別分清兩者，我會特別說明或以加入原文的方式區隔。
Pâtisserie 與 dessert 兩者之間是否有互相重疊的部份呢？當然有！因為 dessert 可以由各種甜食、搭配不同表現方式組成，所以在享用 dessert 時，裡面也有可能出現 pâtisserie。而 Pâtisserie 因為也被延伸當成整個「甜點類」，所以 dessert 會變是其中一個子類別；在各種「聖經與百科大全」類型的法式甜點食譜書中[6]，也會包含 dessert。
一般在閱讀中文翻譯食譜和相關文章時，較常看到混用 pâtisserie 與 dessert，一概稱之為「甜點」。如果僅在中文語境閱讀，還勉強可以互相參照，因為「餐後甜點」的文化在我們的社會中還未正式化。但此時如果需要從中文翻譯為英文（例如書名、菜單、雙語雜誌等），細心的翻譯者就需要傷腦筋了。不過台灣有些專業的翻譯食譜出版社如大境文化｜出版菊文化，在此處非常嚴謹，他們的出版品中，只要是「pâtisserie」都一律翻譯為「糕點」，連帶地「pâtissier」則會翻譯為「糕點師」、「dessert」則譯為「甜點」。至於「甜品」，則在香港的中文使用裡比較常見，被當成一個概括大部分甜食的詞彙，「甜點」則和「糖水」一樣，比較像是其中一個子分類。
Hôtel de Crillon 的 Jardin d’Hiver 冬之花園下午茶，高腳杯中裝的是「野莓梅爾芭與蘆薈」（ Melba Fraises des Bois et Aloe Vera ），後方則是「愛之泡芙」（ Chou d’Amour ）。
下午茶（goûter）是現代法式甜點發展的推手？
既然提到dessert「餐後甜點」，法文中還有另外一個跟甜點享用時機有關的詞彙「goûter」，也很值得聊一聊。和dessert的宴席背景相對，goûter的起源是相對平民的，它指的是在午餐和晚餐中間的「下午茶」。在中世紀時，人們多半在上床睡覺前會吃一頓很晚的晚餐（souper），所以在午餐（當時稱之為 dîner）之後、傍晚之前有時還會有一餐，這一餐就稱為「goûter」。此時的 goûter 的內容跟正餐類似，甚至很可能就是簡單的麵包搭配奶油、蔬菜、肉類等；現代對下午茶充滿精緻糕點的印象，要到 19 世紀時才正式出現。
因為 goûter 的時間大約是在下午四點鐘，所以也稱為「quatre-heures」（法文「四點鐘」之意）。用餐時間跟社會階級也有關，上層菁英階級因為不需體力勞動，正式的用餐時間有時只有兩次，一次是早上、一次在就寢之前[7]。但工業革命改變了所有人的作息，一方面勞動階級工作時間變長，另一方面資產階級（la classe bourgeoise）興起，晚上開始有更多社交活動，為了因應晚間七點開始的戲劇表演時間，他們開始在下午四五點時先用點心，到戲劇表演結束後、約十點鐘才吃晚餐，於是 goûter 也開始流行在上層階級，只不過他們更愛用「collation」這個字，以顯示和大眾不同的高雅品味。
19 世紀時英國開始風行下午茶（afternoon tea），下午茶這頓輕食稱為「tea」。19 世紀末出現了茶沙龍（tea rooms）， 以「five-o’clock」代稱tea的說法也流傳開來。英國仕女們在下午五點鐘，以遠從亞洲來的琥珀色飲料搭配各種美味茶點的習慣更傳入法國，在巴黎蔚為風潮。法國人於是開始用「thé」（茶）或是「thé à l’anglaise」（英式下午茶）來稱呼這段美味時光，其形象較 goûter 更高雅細緻。
法國的超市貨架的餅乾區，排面上超過 75% 都是知名餅乾大廠 BN 與 LU 的產品。其中 Choco BN、Prince 的巧克力餅乾等，都是很受法國小朋友們喜愛的點心。
在現代的法國，goûter尤指小朋友的下午點心時間、也指這些點心本身，特別是餅乾類。法國南特有兩家知名食品廠 BN（Biscuiterie Nantaise）與 LU（Lefèvre-Utile），幾乎包辦了所有法國小朋友的放學點心，其中「Choco BN」巧克力夾心餅乾和 LU 的「Petit Beurre」奶油餅乾，可說是法國好幾代人的童年回憶。市售餅乾之外，下午和媽媽一起圍在桌邊享用點心、甚至一起做甜點的經驗，形塑了許多法國人心目中對甜點溫暖而美好的最初印象，更啟發了很多甜點主廚。許多人因此立定志向要成為甜點師，並在甜點人的道路上時時回顧，將童年的回憶與經歷重新打磨、據此創造出更多美妙的作品。說 goûter 滋養法國甜點人的初心，大概一點都不為過。
註解：
[1] 書名可暫譯為《甜點辭典：糕點、小點與其他甜食》，作者是法國知名飲食作家 Annie Perrier-Robert。她有多本關於美食學（gastronomie）的著作，其中很大一部份著重於其歷史與傳統。
[2] 「gâteau」（複數：gâteaux）這個字在該書內的定義為：「一塊甜點。在甜點店中販賣的產品，例如塔、磅蛋糕（quartre-quarts）、蛋糕（cake）等。此單詞也用來表示表示某些甜的法式海綿蛋糕（biscuits sucrées）。」題外話，這麼多東西都稱為蛋糕，你是否也發現中文的甜點詞彙根本不夠用了呢？
[3] 出自中世紀筵席專家 Bruno Laurioux 的文章〈Banquets, entremets et cuisine à la cour de Bourgogne〉。該文收錄在 Robert Laffont 的 Splendeur de la Cour de Bourgogne (1995) 書中第1027至1127頁。
[4] 20世紀初因為戰爭的關係，許多原物料的生產受限，很多糕點與麵包無法製作，沒有麵粉的甜點也因此誕生。例如在第一次世界大戰時，蛋白糖霜異軍突起，更成為新貴階級證明自己品味不凡的象徵。（La Vie quotidienne en France pendant la Grande Guerre, Gabriel Perreux, 1966.）
[5] 糖、巧克力、冰淇淋等其實是非常專業的類別，在法國需要分別取得職業證照。甜點師由於工作內容需要全部都接觸到，因此必須有基礎的了解，但不見得能夠達到非常深入且專業的水準。
[6] 例如巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris, l'école française de gastronomie et de management hôtelier）出版的《Pâtisserie》（2017）。繁體中文版《糕點聖經》分為I、II兩冊，由大境文化於2018年出版。
[7] 這裡根據不同的歷史學家與文獻考證，有許多不同的說法，有興趣可以參閱 Jean-Louis Flandrin 的 〈Les heures des repas en France avant le xixe siècle〉一文。該文收錄在《Le Temps de Manger》(Aymard, Claude Grignon and Françoise Sabban (ed.), Éditions de la Maison des sciences de l’homme, Natures sociale, 1993) 書中第 197-226 頁。