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法式甜點關鍵詞
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巴黎近年掀起麵包新浪潮,圖中為 Mamiche 麵包店的櫥窗。

[Trends / 甜點潮流] 高貴的日常 - 麵包成為巴黎時尚新寵

September 8, 2019

最近這幾年,全球都瀰漫著法式甜點熱潮、甜點人更成為最受歡迎的明星職業,但是在潮流起源地的巴黎,原本就在生活中不可或缺的「麵包」,開始以新的形象嶄露頭角。不僅許多擁有熱忱、充滿創意與理念的年輕麵包師開了新店,甜點主廚們也紛紛把麵包視為重點商品、希望能重塑麵包的高貴感,甚至連全球最佳甜點師 Cédric Grolet 主廚預定今秋開幕的巴黎 Opéra 新店,都可能是一家「麵包店」[1]。

這股最新風潮大約有兩個走向,一是麵包中加入了更多甜點元素,變得更加時尚、變化多端。位於甜點與麵包交界的 viennoiserie 維也納麵包類是其中的重點;肉桂捲、babka 等一些非法式的麵包也在巴黎掀起熱潮。另一走向則是反對工業化大量生產的商品,職人們更注重原料選擇、緩慢製程與手作技藝,在素樸的麵包中淬煉出高貴的價值,與甜點界「返璞歸真」、「回歸本質」的趨勢吻合。不管是那個走向,這些麵包店(或麵包甜點店)都強調自己的「街坊」屬性,希望能融入當地社區居民生活中,成為他們每天會去的店家,但是又比一般街角麵包店更突出品質與個性。

以下和大家介紹在巴黎當紅的幾個特色店家,下次來巴黎,你會有更多選擇!

 

位在蒙馬特山腳下,為當地居民所鍾愛的 Mamiche 麵包店。

Mamiche

由 Cécile Khayat 與 Victoria Effantin 兩個年輕女孩創立,Mamiche 是一家充滿活力的麵包甜點店。Cécile 從巴黎藍帶學校畢業,擁有 CAP Pâtissier 甜點師執照;Victoria 則擁有 CAP Boulanger 麵包師執照。她們兩人曾經在接受一個專訪時指出,在創業之前,她們觀察到「(餐飲業中)許多創新計劃都發生在餐廳,很少在麵包業」,但是「麵包業是法國卓越的傳統工藝,我們希望可以將其昇華、變得更完美」。Mamiche的第一家店位於蒙馬特山腳下,是附近居民最愛的麵包店,也有許多人像我一樣慕名而去。

店內的招牌產品發揮了兩位創辦人各自的專長,有招牌酸種圓麵包 Miche Mamiche、加了糖漬果乾等的各種大型主食麵包,其中不乏創意之作,例如將巧克力揉入傳統長棍麵包麵糰做成的「Tradition Chocolat」;另外也有許多維也納麵包類和多種吸引人的甜點如 éclairs(閃電泡芙)、choux(圓型填餡泡芙)、布朗尼、beignets(填餡炸麵包)、水果塔等。她們的肉桂捲與巧克力 babka 是巴黎最 chic 的明星商品、也是我到目前為止吃到覺得最喜歡的版本。肉桂捲鬆軟甜蜜,有肉桂的溫暖香氣卻沒有其辛辣、babka 在香醇的巧克力中有一絲純淨的蜂蜜提味,讓整個麵包格調分外優雅。

View fullsize  Mamiche 的招牌圓形大麵包「Miche Mamiche」。
View fullsize  維也納軟麵包。
View fullsize  Babka 是 Mamiche 的明星商品,也是巴黎最好吃的 babka 之一。
View fullsize  Croissant aux amandes(杏仁可頌)。
View fullsize  Brioche 布里歐許麵包。
View fullsize  肉桂捲與創意麵包「Tradition Chocolat」。
View fullsize  將巧克力揉進傳統長棍麵包麵糰的 Tradition Chocolat。
View fullsize  Pain perdu(法式吐司)。
View fullsize  Pain de mie(吐司麵包)。
View fullsize  Brownie 是深受法國人喜愛的幾種美國甜點之一。
View fullsize  咖啡與巧克力口味的閃電泡芙,是經典的法式甜點,也是巴黎各麵包甜點店都會提供的商品。
View fullsize  填了果醬、巧克力、或香草餡的 beignets 炸麵包。

Mamiche

45 rue Condorcet, 75009 Paris.

32 Rue du Château d'Eau, 75010 Paris

Monday to Friday: 8h - 20h

Saturday: 8h - 19h

 

Bo & Mie

Bo & Mie 由兩個 Ferrandi 校友創立,開店不久便引起許多關注,現代、具原創性的形象,在 Instagram 上特別受到歡迎。兩位創辦人非常堅持產品的品質,使用在地小農的麵粉、不加任何人工添加物,所有的產品都是 100% 自製。他們在 Etienne-Marcel 的一店非常寬敞明亮,現代化的裝潢與傳統麵包甜點店完全不同。最吸引人目光的就是精緻的維也納麵包類,他們的可頌受到當地居民的熱愛。另外還有非常多外型細緻、口味隨季節變化的甜點,幾乎要讓人懷疑這是一家專業的高級甜點店。和一般巴黎麵包甜點店通常只能外帶不同,這裡有很多座位,可以在店內點杯咖啡和其他飲料,搭配自選的麵包甜點享受美好的下午茶時光。週日的 brunch 以 buffet 形式供應店裡最受歡迎的可頌與維也納麵包類、加上其他鹹食、水果沙拉與飲料,經常一位難求。

View fullsize  Bo & Mie 知名的可頌與維也納麵包類。
View fullsize  造型現代的可頌、巧克力麵包與千層布里歐許麵包。
View fullsize IMG_2080_result.jpg
View fullsize  Pain de Mie Pistache / amandes(開心果杏仁吐司麵包)、Pain de Mie Chocolat(巧克力吐司麵包)。
View fullsize  由左至右分別為:Pain Complet(全麥麵包)、Pain Petit Épautre*(斯佩爾特古麥麵包)、Pain aux céréales(多穀物麵包)。  * Épautre 在英文中稱為 Spelt wheat,中文多半翻譯為古麥,是一種麵麩含量與升糖值都非常低的麥子,很適合對麩質過敏的人食用。
View fullsize  Fraisier(法式草莓蛋糕)。
View fullsize  Bo & Mie 的甜點櫃,可以看到有法式草莓蛋糕、檸檬塔、草莓大黃泡芙與夏季葡萄柚塔等精緻甜點。
View fullsize  在精緻甜點後方,也有一些一般麵包店會製作的簡單甜點,如巧克力塔、flan(法式布丁塔)等。

Bo & Mie

18 Rue de Turbigo, 75002 Paris

Monday to Saturday: 7h30 – 20h

Sunday: 8h – 19h

359 Rue Saint-Martin, 75003 Paris

Monday to Friday: 7h30 – 20h

Boulangerie Utopie 的麵包櫃,左手邊即是他們的招牌商品 baguette de tradition au charbon actif(活性碳傳統長棍麵包)。

Boulangerie Utopie

Erwan Blanche 與 Sébastien Bruno,兩位同是 Ferrandi 的校友(有發現 Ferrandi 在法國勢力多龐大了嗎?)在 2014 年時於巴黎 11 區 Oberkampf 附近開了這家麵包甜點店。合作無間的兩人一個是麵包師(Erwan)、一個是甜點師(Sébastien),Erwan 有多年海外經驗,曾經在墨爾本、馬來西亞、泰國等地工作,Sébastien 則在 Ladurée 待了八年。在開店之前,他們觀察到巴黎雖然有許多高級甜點店,但是在一般街坊中,卻沒有太多好品質、且價格合理的店家。甚至在他們為開店籌措資金,申請銀行貸款時,都被銀行告知他們堅持手作高品質的商業模式無法存續。但兩位創辦人並未因此而洩氣,Utopie 在開店兩年後獲得「法國最佳麵包店」(meilleur boulangerie de France)的殊榮。

他們在傳統的長棍、鄉村麵包之外加入創意,開發了許多新鮮的商品,譬如黑芝麻酸種麵包、日式煎茶酸種麵包、蔾麥麵包、活性碳長棍、黑芝麻螺旋麵包等。甜點商品更經常獲得 Fou de Pâtisserie 報導,冰藍色的「Blueberry」、黑芝麻塔、開心果塔等,都是滿載誠意之作。每個週末,Utopie 也會在他們的 Instagram 帳戶上宣佈新商品,讓人能充分感受到他們的熱情與活力。

View fullsize  Boulangerie Utopie 當週週末的限定麵包「Pain du week-end Paprika / Poivron」(彩椒麵包)。
View fullsize  加入粉紅果仁糖的布里歐許麵包 Pain au pralines roses。
View fullsize  Pain au charbon végétal et sésame torréfié(植物碳與烘焙芝麻酸種麵包)。
View fullsize  Pain au thé vert Sencha et riz soufflé(煎茶與爆米香酸種麵包)。
View fullsize  Boulangerie Utopie 也做各式各樣的甜點。
View fullsize  甜點有可多人分食的大尺寸、也有一人份的獨享小蛋糕。
View fullsize  由左至右分別是當週的週末甜點、Perle de Coco(由椰子沙布列酥餅、椰子慕斯等組成的椰子甜點)、Paris-Brest(巴黎布列斯特泡芙)。
View fullsize  巧克力閃電泡芙、flan(法式布丁塔)、當季水果塔(圖中為大黃塔)等經典的麵包店甜點。

Boulangerie Utopie

20 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris

Tuesday to Sunday : 7h – 20h

 

藏身在左岸拉丁區小巷中的 Circus Bakery,外觀洗鍊古典,又透露著一股現代的別緻。

Circus Bakery

位於 Shakespeare & Company 莎士比亞書店後面的小巷中,Circus Bakery 選在古典的左岸、有許多小店與藝術電影院的拉丁區落腳,和其他新興麵包店大都位於 chic 的賽納河右岸不同,為自己多添了一分文藝氣息。Circus 的明星商品正是他們風靡巴黎、帶起旋風的肉桂捲。一開始只在巴黎獨立咖啡店 Fragments 販賣,但因為太受歡迎、通常一出爐就立刻銷售一空,最後 Fragments 經營團隊決定成立一家新麵包店,由曾經在哥本哈根知名麵包甜點店 Mirabelle 工作過的麵包師 Julie Bouland 領軍,專門製作高品質的麵包商品。

Circus 的店面一半空間分給了開放式廚房,整體裝潢溫暖之餘也非常粗獷簡樸,顧客在店內就可以看到堆積成山的麵粉與透明的製作過程。除了肉桂捲之外,他們的各種酸種麵包如用古老原生單粒小麥(einkorn)製作的 Einkorn Bread、黑麥酸種麵包、加了芝麻、南瓜籽、葵花籽、罌粟籽等的多穀物三明治麵包,都極受顧客喜愛。現在 Julie 已經離開 Circus,但團隊仍再接再厲推出 100% 酸種麵糰製成的 pizza 與口袋三明治,於健康意識中加入了些許年輕隨性風格,為古典的拉丁區帶來右岸的現代氣流。

View fullsize  Circus Bakery 內部裝潢簡約,裸露出的磚牆暗示著職人重視本質的精神。
View fullsize  當日製作的麵包一目了然地放在櫃台上展示。
View fullsize  Circus 的明星商品肉桂捲,令許多巴黎人魂牽夢縈。
View fullsize  櫃檯旁邊就是開放式的廚房,可以直接看到職人們工作的身影。


Circus Bakery

63 rue Galande, 75005 Paris

Monday to Sunday : 7h – 20h

 

註解:

[1] 根據數家法國媒體如 Le Figaro、Time Out、Sortir à Paris 報導,「麵包」將會是他新店的主打商品(有的媒體甚至就直接報導這會是一家麵包店)。Cédric 主廚本人最近在 Instagram 上發佈的許多新作也暗示了這個方向。


延伸閱讀:

麵包店?甜點店?麵包甜點店?麵包與甜點的分界究竟在哪裡?

糕點、甜點、下午茶,who's who?

一窺巴黎甜點師的私房口袋名單

巴黎甜點界最新潮流與熱門話題

法式甜點界指標 - Cédric Grolet 主廚的創作哲學與最新動向

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