想像你走在路上，空氣中突然飄來一股麵粉與奶油的香氣：那味道溫暖而甜蜜，一開始似乎在向你發出邀請，後來逐漸像雲朵一般將你包覆。你眼睛搜尋著，發現是從旁邊一家法式甜點店飄出來的。雖然拼命忍耐，但最終還是不敵那溫柔的誘惑，踏入了店裡。在決定自己究竟要挑哪個甜點、要內用還是外帶的同時，你瀏覽了店內一圈。告訴我，你看見了什麼？首先蛋糕櫃裡有新鮮的冷藏甜點如塔（tartes）、泡芙（choux）、法式蛋糕（entremets）等，旁邊櫃檯上還有常溫蛋糕（gâteaux de voyage & cakes）與小點心（petits fours）；如果你身在法國，還有可能看到各種維也納麵包（viennoiseries）。假如這是一家主廚跟甜點師們都非常拼命（或人手充足）的店，甚至可能連馬卡龍（macarons）、水果軟糖（pâtes de fruits）、果醬（confitures）、巧克力（chocolat）、冰品（glaces）等都一應俱全。
多種元素層層堆疊的法式甜點。圖中為巴黎甜點店 MORI YOSHIDA 的甜點櫃。
《Le grand manuel du pâtissier》的目錄，左手邊第一欄是基礎元素（les bases）、中間是各種類別的甜點（les pâtisseries）、最後一欄則是索引（le glossaire）。
以上所述，大概就是我們在各種以「糕點聖經」、「甜點聖經」、「法式烘焙聖經」等為名，將法式甜點一網打盡的百科全書式食譜書中看到的法式甜點類別。一位仔細的讀者可能會發現，雖然每本書的分類方式不太一樣，但通常會分成「基礎元素」與不同的「類型甜點製作」兩部分，排列順序則依不同的編輯邏輯而決定。法式甜點首先在基礎元素種類上就已非常豐富，假如你還記得我之前的甜點專欄中曾提到法式甜點「多種元素層層堆疊」的特質，就會明白為何它能夠擁有百變風貌。因為經由甜點師的巧思創意將不同元素排列組合，法式甜點便擁有無限多種可能。如今法式甜點還在持續演化，新的類別也可能會被創造出來[1]，綜觀全球各地的甜點與甜點文化，大概很難找到與之匹敵的對手。
以《Le grand manuel du pâtissier》[2]（Mélanie Dupuis & Anne Cazor, 2014, Marabout）的目錄為例，本書將基礎元素分為十大項：pâtes à foncer（塔派麵糰）、pâtes levées（發酵麵糰）、pâtes cuits（熟麵糰）、pâtes battues（打發麵糰）、pâtes à meringue（蛋白霜麵糊）、sucre cuit（煮糖）、crèmes（奶餡，包括甘納許與慕斯等）、glaçages（淋面）、décors（裝飾）、sauces（醬汁）。這十項中一半都是麵糰、麵糊類，另外一半則是奶餡、裝飾與醬汁。將前半與後半的元素搭配，就能可以做出目錄第二部分中的各種甜點：grands gâteaux（大型甜點）、entremets（法式蛋糕）、tartes（塔）、choux（泡芙）、gâteaux briochés（布里歐許麵糰甜點）、gâteaux feuilletés（千層派皮甜點）、gâteaux meringués（蛋白霜甜點）、gâteaux du boulanger[3]（麵包師的甜點）。
大部分法式甜點都能以一定規則拆解、遵循類似邏輯創作。圖中為 Yann Couvreur Pâtisserie 2019 年的情人節作品「Foxy Valentine’s Day」。
關鍵元素排列組合，解構法式甜點
一旦將法式甜點從中切開、為其拍攝和繪製剖面圖，就可以發現他們的組成邏輯是非常相近的，從基本的檸檬塔到法式蛋糕、甚至是完全不同類型的泡芙等，大都符合「pâte（麵糰）搭配 crème（奶餡），再加上 glaçage（淋面）和 décors（裝飾）」的規律 。看以下的分解會更為清楚：
Tartes（塔）：pâte à foncer（塔皮）＋ crème（奶餡）＋ glaçage[4]（淋面）＋ décors（裝飾）。代表範例： tarte au citron（檸檬塔）
Des Gâteaux et du Pain 的檸檬塔，加了覆盆子做裝飾、為傳統帶來一絲變化，但仍然不脫「塔皮＋奶餡＋裝飾」的製作邏輯。
Choux（泡芙）：pâte à choux（泡芙麵糊）＋ crème（奶餡）＋ glaçage（淋面）＋ décors（裝飾）。代表範例：éclair（閃電泡芙）
L’Éclair de Génie 的焦糖爆米花閃電泡芙，看似創新，但其實結構只是在傳統的閃電泡芙淋面之上再加上裝飾，和法式甜點的製作邏輯「麵糊＋奶餡＋淋面＋裝飾」完全相同。
Entremets（法式蛋糕）：biscuit（法式海綿蛋糕）＋ crème（奶餡）＋ glaçage（淋面）＋ décors（裝飾）。代表範例：Opéra（歌劇院蛋糕）
法式經典「Opéra」（歌劇院蛋糕），由 biscuit joconde（法式杏仁海綿蛋糕）、crème au beurre café（咖啡奶油霜）、ganache chocolat（巧克力甘納許）組成，三種元素依序堆疊起來後，還要再加上 glaçage chocolat noir（黑巧克力淋面）與裝飾才算完工。
Johan Martin 主廚創作的「100% Caramel」（100% 焦糖）法式蛋糕，外觀和歌劇院蛋糕有顯著差距。
「100% Caramel」法式蛋糕斷面。一切開來就可以很清楚地看見同樣是由「法式海綿蛋糕＋奶餡＋ 淋面＋ 裝飾」的邏輯構成，和歌劇院蛋糕並無二致。
有些結構比較複雜的甜點則可能會結合兩種麵糰，例如經典法式甜點 Saint-Honoré（聖多諾黑），其組成基本為 pâte feuilletée（千層派皮）＋ pâte à choux（泡芙麵糊）＋ crème（奶餡）＋ glaçage[5]（淋面）＋ décors（裝飾）。另外也有甜點可能會沒有淋面，但使用奶餡擠花覆蓋表面、成為外觀呈現的一部份，例如 Mont-Blanc（蒙布朗）：meringue（蛋白霜）＋ crème（奶餡）＋ décor（裝飾）。有的法式蛋糕則會在海綿蛋糕外另外加一層增添酥脆口感的麵糰，如 sablé（沙布列酥餅）或是其他脆片。
Yann Couvreur 主廚的「Saint-Honoré aux fruits rouges」（紅莓果聖多諾黑），是由千層派皮加上泡芙（中間填入奶餡、外層以焦糖裝飾）、香緹鮮奶油與新鮮紅莓果製作而成。
如果讓法國甜點師們製作別國的甜點如起司蛋糕、提拉米蘇，甚至是銅鑼燒和美式餅乾，也有很大的可能會依照這樣的邏輯製作與設計。這也是為什麼這些外來商品來到法國，看起來就是跟原始的版本不太一樣、似乎自動染上法國風情的原因。
Yann Couvreur 主廚的「Cheesecake Mangue-Passion-Basilic-Jasmin」（芒果百香果羅勒茉莉花起司蛋糕），外觀是不是和你認知中的美式起司蛋糕完全不一樣呢？這就是典型的以法式甜點手法重新詮釋異國甜點的一個例子。
本蛋糕的結構：sablé（沙布列酥餅）、mousse cheesecake au jasmin（起司蛋糕茉莉花慕斯）、agar mangue – passion – basilic（芒果百香果羅勒果凍）、 crème brulée mangue-passion（芒果百香果焦糖布丁）、crème cheesecake classique（經典起司蛋糕奶餡）、mangue fraiche（新鮮芒果），其實是一個如假包換的 entremets（法式蛋糕）：包含麵糰（沙布列酥餅）、奶餡（慕斯、焦糖布丁、起司蛋糕奶餡，另加果凍增添變化）、淋面（本例中是以用噴槍噴上絨面）、裝飾（新鮮芒果、羅勒葉、果醬等）。
Maxime Frédéric 主廚為 Le George 義式餐廳創作的「Tiramisu」（提拉米蘇），從切面中可以清楚地看見它的結構，包含 biscuit l’Annécien（Annécien 海綿蛋糕薄片）、crème tiramisu（提拉米蘇奶餡）、glace café à froid et lait infusé（冷泡咖啡冰淇淋）、crispy sarrasin（酥脆蕎麥）、mousse de lait（牛奶慕斯）等，再以諾曼地新鮮白乳酪製成外環包裹。
這也是一道用典型的法式蛋糕組成邏輯去重新演繹異國經典的作品：麵糰（Annécien 海綿蛋糕薄片，另外再加酥脆蕎麥增添口感）＋奶餡（提拉米蘇奶餡、咖啡冰淇淋）＋裝飾（牛奶慕斯、可可粉）。本蛋糕沒有淋面，但是由諾曼地新鮮白乳酪外環裹住全部的層次、再灑上可可粉，取代了淋面的作用。一人份小蛋糕的形式，比原始版本更為精緻。
Karamel Paris 的「Cookie au Noix de Pécan」（焦糖核桃餅乾），在餅乾麵糰上另外加上焦糖醬，並以巧克力片、核桃做為裝飾，徹底貫徹了法式甜點的精神，和你熟悉的美式餅乾有微妙的不同。
本文建議搭配〈什麼是法式甜點？〉、〈法式甜點究竟繁複在哪裡？〉兩篇一起閱讀，你將會對法式甜點有深入核心的認識。
註解：
[1] 例如 Cédric Grolet 主廚的水果雕塑系列，幾乎已經自成一個類別。且最新版本已經將海綿蛋糕去除，使用其他元素（如白巧克力、甘納許等）創造口感對比，和傳統法式甜點有別。
[2] 本書的繁體中文版為《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》，2016年由積木文化股份有限公司出版。
[3] 該書作者將 flan（法式布丁塔）、mœlleux au chocolat（軟心巧克力蛋糕）、madeleine（瑪德蓮）、financier（費南雪）等在法國 boulangerie（麵包店）或 boulangerie-pâtisserie（麵包甜點店）中會販賣的簡單樸實類型的甜點，直接歸類為「麵包師的甜點」，以和組成較複雜、技巧更進階的法式蛋糕等做出區隔。想知道boulangerie、boulangerie-pâtisserie 與 pâtisserie 的差別和重疊之處，請參閱〈甜點與麵包的分界〉一文。
[4] 如果是水果塔，還會在奶餡上加上新鮮水果，這些水果本身就既是內容物、也是外觀裝飾的重要部分。水果塔外層雖然不會像法式蛋糕或泡芙一般覆上一層蓋住外觀的淋面，但也會刷上中性鏡面（nappage neutre）或杏桃果醬（ confiture d’abricots）為其增亮、保持水果的濕潤。如果是巧克力塔，通常也會在甘納許（ ganache）上層再加上一層閃亮的淋面，讓外觀看來更無暇。
[5] 聖多諾黑的「glçage」和其他甜點不太一樣，傳統是在泡芙上沾上金黃的焦糖（caramel）代替淋面的效果。