（本文刊載於BIOS Monthly）
曾經看過媒體介紹某一家甜點店的甜點：「由於組成太複雜，每個甜點至少有三、四道工序，所以無法大量生產。」讓我不禁莞爾，事實上這並不是專屬一家法式甜點店的特質，而是每一個法式甜點都是如此、每一家甜點店每天都必須要做那麼多工序。那麼究竟為什麼一家甜點店可以每天產出那麼多種不同的甜點呢？這和法式甜點的作法與特色有關，這次我想要帶大家更進一步認識法式甜點這種層層疊疊、複雜多工的特質。
多種技巧與工法配合才能完成的法式甜點
以經典法式甜點「聖多諾黑泡芙」（Saint Honoré）為例，這個甜點的傳統組成元素包括底部的千層派皮（feuilletage）（註1）、泡芙（pâte à choux）、泡芙餡、泡芙頂端的焦糖（caramel）、以及大量用來裝飾的奶醬擠花。傳統上泡芙餡與裝飾擠花皆使用 Chiboust 奶醬（crème Chiboust）（註2）， 後來逐漸演變為使用甜點師奶醬（crème pâtissière）（註3）填泡芙餡、並在千層派皮上打底，然後頂端以香緹鮮奶油（crème Chantilly）（註4）擠花裝飾。
更現代版本的 St. Honoré 裡（如圖2 所示），泡芙填的餡會隨著口味的設定而變化，不僅限於香草口味、也不見得是以甜點師奶醬為基底；在鮮奶油擠花的中間，會再加上如果醬等的夾心，取代原本夾在千層派皮與鮮奶油擠花中間的甜點師奶醬，帶出不同味覺與口感層次。另外也不見得會用焦糖來為泡芙裝飾增亮，而可能使用翻糖糖霜（fondant）（註5）、其他鏡面淋醬（glaçage）或有顏色的奶酥（crumbles）。
圖3：Désiré 的切面圖，可以清楚看到這個甜點的結構。（攝影：Ying Chen）
希望說到這裡大家還沒有頭昏！我想起某年決定要給自己做一個生日蛋糕，和好朋友討論，我說不如來做個 St. Honoré，如今已是 Quelques Pâtisseries 某某。甜點主廚之一的好友大力反對，因為這個甜點的工序實在太多，她擔心我在生日前根本做不完。沒想到現在 St. Honoré 已經是她們家招牌甜點之一，我每次看到都深深感謝廚房裡的那些付出。
圖4：台北 Quelques Pâtisseries 某某。甜點的鳳梨茉莉花聖多諾黑（左）與檸檬塔（右）（攝影：Ying Chen）
上回在專欄裡提到，比起烤箱，冷凍庫（congélateur）與急凍箱（surgélateur）更像是法式甜點廚房的命脈，這正是因應法式甜點由多種元素組合而成的特質而產生的，因為許多元素必須要靠冷凍庫與急凍箱才能（快速）成形，然後與其他元素組合在一起。例如圖1 Des Gâteaux et du Pain的野莓塔中，新鮮野莓下面半圓形的繡線菊奶醬、以及 Angelina 的 St. Honoré 泡芙中半圓形的草莓奶醬，都是得先填到半圓形的模中、放冷凍庫成形之後才能脫模拿出來使用。
另外再舉一個例子，台北的 WUnique 無二法式甜點的「檸啡」，這個甜點的組成（見下圖）由最下層至上層內包括咖啡達克瓦茲（biscuit dacquoise au café）、檸檬奶醬（crémeux au citron）、咖啡慕斯（mousse au café）、檸檬果凍（gélée de citron）、檸檬棉花糖（guimauve au citron）。首先要將檸檬果凍與檸檬奶醬倒入小的半圓形模具中成形，冷凍過後脫模，然後放入預先填了咖啡慕斯的大半圓形模具中，接著將切成圓形的咖啡達克瓦茲蓋上模具頂端壓平，再一起放入冷凍庫中成形，最後再拿出來裹上棉花糖，接著以瓦斯噴槍上色才算完成。
圖5：WUnique pâtisserie 無二法式甜點的「檸啡」剖面照。（攝影：Ying Chen）
甜點店的日常
正因為法式甜點的複雜、還有每個甜點元素需要時間個別完成再組裝成形的特質，甜點師的日常工作其實包括兩個部分，一個部分是拆解並分別完成每個甜點的元素、然後放入冰箱或冷凍庫中備用，另一個部分則是將各個元素組裝合成一個完整的甜點。
以甜點店為例，一般來說早上大概六點到九點鐘都是在做組裝的工作，可能將冷凍成形的泡芙麵團與塔皮送進烤箱、然後填餡組裝，或者將冷凍庫中的半成品拿出，開始淋上各種鏡面淋醬（法文動詞是glacer）、切水果、擺上各種裝飾等，將開店所需的甜點完成；開店了之後一直到下午以後的時間，就開始做各式各樣的備料（mise-en-place）、煮各種奶醬（crème, crémeux）、準備與烤各種麵糰、蛋糕糊、將需要成形的元素倒入模中、塔皮入模（fonçage）、做巧克力裝飾備用、將甜點外觀塗層上色、以及應付前台額外或臨時的生產需求等。大家以為甜點店在休假的時候，很可能甜點師仍然在廚房裡忙著做以上的準備工作，以應付開店的日程。
因為有如此多繁複的工序、再加上許多成分需要時間穩定、融合，一般大家在甜點店冷藏櫃裡看到的美麗甜點，幾乎不可能有當日從頭到尾現做完成的。號稱現點現做的千層派，更精確的說法應該是「點單之後才組裝」（註6）：預先做好並冷凍起來的千層派皮可能是現烤（需要更長時間）、也有可能是已經烤好再將表面焦糖化；需要不少時間煮熟、再徹底冷卻的卡士達醬一定是事先就必須完成，也許會在擠花（pocher）前重新用 KitchenAid 稍微攪打、恢復柔軟的質地，並混合鮮奶油或其他奶醬等。
圖6：台北 Escape From Paris 芙芙法式甜點的千層派，波浪形的美麗派皮是用帕尼尼機加壓烘烤成形。（攝影：Ying Chen）
說到這邊，不曉得大家對精巧的法式甜點是不是有更多更深入的認識了呢？下一次品嚐法式甜點的時候，也許能更有心得、更能體會甜點師的用心。下回開始，我將針對法式甜點的一些基礎元素，如塔皮、鮮奶油、蛋白霜等的製作細節與結果呈現，和大家詳細說明要做好這些元素的技巧在哪裡、以及在品嚐之前，如何從外觀就能判定成功與否。À la prochaine，下次再見囉！
註1. 千層派皮（feuilletage）的英文是 puff pastry，由於中文的「泡芙」是從英文的「cream puff」翻譯過來，所以單看英文很容易會和泡芙麵團（法文：pâte à choux / 英文：choux pastry）搞混。
註2. 即 crème Chiboust，由甜點師奶醬（見註3）與義大利蛋白霜混合而成 。
註3. 甜點師奶醬即crème pâtissière，英文稱為pastry cream，就是台灣人慣稱的「卡士達醬」，由鮮奶、全蛋（或蛋黃）、以及麵粉或玉米澱粉和糖混合煮熟而來，通常用來填餡或作為其他奶醬的基底。「卡士達醬」原本從英文的custard翻譯過來，但custard的原意是以蛋黃和鮮奶或鮮奶油混合煮製而成的奶醬，依蛋黃的比例與添加澱粉與否，濃淡度或有不同，從較稀的crème Anglaise（English cream / 英式蛋奶醬）到較稠的crème pâtissière，以及加在鹹派（quiche）裡的蛋奶醬的都可能稱為custard。
註4. 即 crème Chantilly，英文為 Chantilly cream，就是加了糖的打發鮮奶油（crème fouettée，英文為 whipped cream）。
註5. Fondant 中文大部分翻譯為翻糖糖霜，泡芙使用 fondant 糖霜裝飾是非常傳統的做法，如今在巴黎的時尚甜點店很少看到單純使用 fondant 裝飾的泡芙，大部分會採用類似蛋糕鏡面淋醬的做法，讓泡芙看起來更為閃亮。
註6. 千層派之所以需要客戶點單之後再組裝，是因為千層派皮在接觸濕氣之後很容易軟化，無法維持酥脆的口感，所以如果事先就將奶醬擠上派皮並組裝完成，很容易就變得濕軟、也不再那麼可口。下次如果在甜點店看到一早就做好放在櫃子裡陳列的千層派，在點單之前可以再想一下。
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