(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
自從「小確幸」出現在村上春樹的作品中後,其代表的生活態度,在台灣與日本都大受歡迎,並被視為當代文化特質之一。但這個概念並非僅限於亞洲地區,而早已成為全球性的社會現象。在經歷新冠疫情、烏克蘭戰爭、能源危機、通貨膨脹與政治不穩定等多重衝擊後,世界各地的消費者都在尋找能夠快速帶來愉悅的體驗,甜點與零食正是這種情緒出口的最佳載體。
Read More簡單但能即時提供滿足感的甜點與零食,在近年來席捲全球。
圖1. 經常在塔上出現的蛋白霜裝飾,有各式各樣的變化。圖中為內湖甜點店 Escape from Paris 芙芙法式甜點的「柚」(左前)與金桔萊姆棉花塔(左後)(攝影:Ying Chen)
(本文刊登於BIOS Monthly)
剛開始構思這個專欄的時候,蛋白霜(meringue)可能是第一個想到要寫的主題。 以往在台灣,蛋白霜不是個常見的甜點元素,但隨著法式甜點店越開越多,它也開始更為人所知。雖然我不是蛋白霜甜點的粉絲,也不是什麼 hard-core 的食品科學家,但前陣子回台時意外地發現,對許多甜點店來說,這似乎是個不那麼容易駕馭的元素。
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在專欄的第二篇中,曾經大致提過「甜點師奶醬」(crème pâtissière / pastry cream),它在台灣被稱為「卡士達醬」,是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡,custard 就是蛋奶醬的意思,意指用蛋黃(或全蛋)與鮮奶(或鮮奶油)混合煮製而成的奶醬,可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise(English cream / 英式蛋奶醬)到這次要談的甜點師奶醬、甚至是加在鹹派(quiche)裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。
Read MoreThe beautiful pastries from des Gâteaux et du Pain.
Des Gâteaux et du Pain的美麗甜點們。
Des Gâteaux et du Pain(註1)是我在巴黎最喜歡的甜點店之一。這家店的女主廚Claire Damon在29歲時開了第一家店(在地鐵Pasteur站附近),幾年後則在rue de Bac開了第二家店。她是唯一一個在巴黎擁有自己甜點店的女主廚,也是巴黎甜點圈最出名的甜點師之一。在開店之前,Claire Damon跟隨著兩位世界級的名甜點師Pierre Hermé和Christophe Michalak分別工作了五年,也因此練就了非凡的手藝。Pierre Hermé最出名、有如魔術師般的風味搭配能力,在她身上則更見女性的纖細與巧思。
Read More圖1. 巴黎香緹鮮奶油專賣店 Maison de la Chantilly(攝影:Ying Chen)
(本文刊載於BIOS Monthly)
除了海綿蛋糕外,台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一,大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一,但和美式、日式蛋糕不同,鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在,而是一個重要的組成元素。
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