(本文刊載於BIOS Monthly)
在《法式甜點鑑賞》這個專欄中，我們從法式甜點究竟是什麼開始談起，接著介紹了法式甜點的基本元素與重要類別。在大家大致了解法式甜點涵蓋的範圍與製作哲學後，最後一篇，想和大家談談法式甜點的裝飾邏輯。
Read More圖1. 新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「Kyoto Garden」（京都庭園），在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。（攝影：Ying C.）
[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」（desserts à l’assiette）
(本文刊載於BIOS Monthly)
一般說來，一個法式甜點或法式蛋糕的結構會包括麵糊（或麵糰）、奶餡與慕斯、裝飾（包含淋面、醬汁、巧克力飾片等）等。在《法式甜點鑑賞》這個專欄系列前面的幾篇文章中，我大致談過幾個重要的基本元素及麵糊類別，這一次想和大家換個角度，從它們出現的場合來談談不同的分類法。
Read More法國的泡芙甜點變化多端，圖中是我五月時在巴黎參加的聖多諾黑品嚐會，桌上是各家甜點店的招牌聖多諾黑泡芙。（攝影：Ying C.）
[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 泡芙（la pâte à choux）總動員
(本文刊載於BIOS Monthly)
說起泡芙（la pâte à choux / choux pastry）（註1），台灣的讀者可能腦海裡立刻就會浮現胖胖圓球狀的麵糰、裡面填滿了甜點師奶醬（la crème pâtissière / pastry cream，即台灣人俗稱的卡士達醬）的形象。但是在法國，泡芙形象百變，將泡芙麵糊擠花成不同的形狀烘烤、再與其他元素組合而形成的甜點眾多，提到泡芙，可能每個人想的都不一樣。
Read More圖1. 外型細緻、色彩繽紛的馬卡龍，有如法式甜點中的公主。
[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 一顆馬卡龍究竟有多少眉角？
（本文刊載於BIOS Monthly）
在這個專欄寫了好幾篇文章之後，才終於要觸碰到許多台灣人心目中法式甜點的代表——馬卡龍。雖然是我最早接觸的法式甜點，但馬卡龍一直不是我的愛，不僅自己私下不太做、也幾乎不會在甜點店裡買馬卡龍。 寫這篇文章戰戰兢兢，但還是希望能和大家分享一些品嚐與製作的經驗，帶大家一起欣賞這個法式甜點裡嬌貴的小公主。
Read More圖1. 在法式蛋糕中，蛋糕體（biscuits）絕大時間都是作為薄薄一層的基底，不會是主體。
[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 不只是你所想像的海綿蛋糕（biscuits）
（本文刊登於BIOS Monthly）
上回提到蛋白霜，這次的專欄想要跟大家談談使用蛋白霜為基礎做出的海綿蛋糕（biscuits / sponge cakes）（註1）、以及它在法式甜點中所扮演的角色。
在專欄一開始時有提過，和台灣人習慣的蛋糕（註2）不同，法式蛋糕（entremets）的組成多半是底部一層薄薄的蛋糕體（biscuits）、加上慕斯或奶醬的主體與中間變化的果凍或果醬夾層，然後再以巧克力（或其他元素如水果、糖、蛋白霜等）為基礎做的裝飾。其中的「蛋糕體」（或是「海綿蛋糕 」），在絕大多數的狀況中，都只會是增加口感變化的基底，絕對不會是整個甜點的主體。
Read More