（本文刊登於BIOS Monthly）
上回提到蛋白霜，這次的專欄想要跟大家談談使用蛋白霜為基礎做出的海綿蛋糕（biscuits / sponge cakes）（註1）、以及它在法式甜點中所扮演的角色。
在專欄一開始時有提過，和台灣人習慣的蛋糕（註2）不同，法式蛋糕（entremets）的組成多半是底部一層薄薄的蛋糕體（biscuits）、加上慕斯或奶醬的主體與中間變化的果凍或果醬夾層，然後再以巧克力（或其他元素如水果、糖、蛋白霜等）為基礎做的裝飾。其中的「蛋糕體」（或是「海綿蛋糕 」），在絕大多數的狀況中，都只會是增加口感變化的基底，絕對不會是整個甜點的主體。然而它在日本與台灣，卻經常作為蛋糕主體、是主要口感的來源。另外，在法式甜點中， 因為作法與使用原料的不同， biscuits 在口感、味道、香氣上都有相當豐富的變化，其實不完全等同於台灣人印象中具有彈性與空氣感的「海綿蛋糕」。
誰是海綿蛋糕？biscuits、sponge cakes 與 cakes
Biscuits 的歷史以及語意的變化非常複雜，在英國、北美（美國與加拿大）、以及歐陸，都有不同的意義。同樣一個字可能指的是完全不同的東西。簡單地說，biscuit 這個字源來自拉丁文的 bis（兩次）與 coquere、coctus（煮熟、煮熟的）（註3），因為一開始 biscuit 的發明，是為了讓長途旅行者便於攜帶糧食，所以使用兩次烘烤程序：一次烤熟、第二次慢慢烤乾，以減少變質的機率。所以最早的 biscuits 乾燥、堅硬，確實比較接近現代的餅乾。
然而，隨著時間的演變，在製作 biscuits 的過程裡加入了各種糖、香料、蛋等其他元素，biscuits 的滋味、內涵、種類都逐漸豐富起來。到了現代，biscuits 在法式甜點的詞彙裡，已經轉變為使用打發的蛋液（可能是分蛋、全蛋、或只有蛋白打發）再加上粉類與油脂類成份，經烘烤而成、有一定組織與彈性的蛋糕體，英文中最接近的對應詞彙是 sponge cakes。不過在英國，biscuits 指的仍然是我們熟知的餅乾，例如在下午茶時搭配紅茶享用的 tea biscuits；而在美國與加拿大，除了硬脆的餅乾之外，biscuits 也指使用泡打粉（levure chimique / baking powder ，又稱發粉）所製作的快速麵包（quick bread）（註4）。台灣翻譯成「比司吉」的麵包，就是其中一種。
你也許會好奇，那「cookies」和「cakes」呢？cookies 不也是餅乾嗎？又是什麼樣的烘焙產品會稱為 cake 呢？cookie 這個字的來源應該是 18 世紀的荷蘭文「koekje」。雖然字義上為「little cake」（小蛋糕）（註5），但指的是一種與 biscuits 類似的、較為硬脆的烘焙產品。主要的差別 大略是 cookies 有加如泡打粉之類的膨鬆劑（raising agents） ，但 biscuits 沒有。而 cakes 在英美的甜點領域與當代法式甜點的語境裡，指的多半是採用打發奶油與糖至乳霜狀、使用一些膨鬆劑製成的蛋糕。作法與材料都接近磅蛋糕（quatre-quart / pound cake），奶油與麵粉的含量都比海綿蛋糕高出許多、口感也比較扎實，但因為膨鬆劑的作用，會比傳統的磅蛋糕更輕柔鬆軟一些。這類的蛋糕體在法國會直接做成單純的檸檬蛋糕、巧克力蛋糕、大理石蛋糕等，但是在英美，就會當成生日蛋糕與裝飾蛋糕的基底，外面再塗上奶油霜（crème au beurre / buttercream）裝飾。
圖2. 法式甜點中的 cake au citron 檸檬蛋糕。
法式甜點中 biscuits 的種類
雖然籠統地以「海綿蛋糕」概括，但法式甜點中的 biscuits 就如同上文所說，有多種變化。主要是以製作過程中蛋的使用與打發方式、還有添加的粉類為區別。以全蛋打發製作而成的海綿蛋糕稱為 génoise（註6）。 不論是在外觀還是口感上，génoise 都最接近台灣人心目中的海綿蛋糕。
圖3. 烘烤完剛剛脫模的 génoise 海綿蛋糕。
分蛋打發（蛋白需打成蛋白霜）再混合、並加入粉類的海綿蛋糕也獨立稱為 biscuit，最常看到的是製作夏洛特蛋糕（Charlotte）或是提拉米蘇（tiramisu）時會使用的手指餅乾（biscuit à la cuillère / ladyfingers）。
如果是以杏仁粉與糖粉（註7）取代大部分的麵粉，然後用法式蛋白霜混合全蛋打發製成的麵糊，那就稱為 biscuit joconde（註8）。若是以單純法式蛋白霜混合 1:1 的杏仁粉與糖粉（註9）而做成的海綿蛋糕，則稱為 dacquoise（註10）或 succès（註11），兩者的差別在於蛋白、杏仁粉、糖粉之間的比例。Dacquoise 的杏仁粉與糖粉比例較高（有時也會加入一點點的麵粉），所以口感較硬也較酥鬆，而 succès 則因為蛋白比例較高，較為濕潤黏牙。從製作方法與成分來看，就可以很清楚地知道，dacquoise 與 succès 其實是馬卡龍（macarons）的近親。
讀到這裡應該就會發現，台灣人熟悉的戚風蛋糕（Chiffon cake）（註12）與天使蛋糕（angel food cake 或 angel cake）（註13）根本不在法式甜點的範疇內。這兩種蛋糕都是美國人的發明，在日本也非常受歡迎。特別是戚風蛋糕，幾年前日本人把戚風蛋糕帶入法國，造成一股熱潮，許多法國人甚至以為這種蛋糕是日本人發明的。
圖4. 我為了聖誕節的晚餐聚會而做的草莓伯爵茶戚風蛋糕。
何謂好的 biscuits？
從上面的討論可以看到，各種 biscuits 因為原料與製作方式的不同，其口感與香氣也完全不一樣，很難一概而論應該是什麼樣子。不過海綿蛋糕因為完全不加任何膨鬆劑，能夠變胖長高，依靠的全部都是打發蛋白或全蛋中飽含的空氣在加熱之後膨脹的力道。因此，想做出成功的海綿蛋糕，最重要的就是適當打發蛋白、以及在加入粉類及油脂混拌時，輕柔不破壞空氣的手法。
在法式甜點中，做好的 biscuits 通常也不會毫不處理就拿出來使用，一般會刷上（或浸漬）酒糖水使之濕潤（imbiber）、增加香氣，並使它容易與上下的慕斯或奶醬融為一體。正因為 biscuits 有這麼多種，在製作甜點時如何與其他組成元素搭配、凸顯某種口感或味道，或是創造整體和諧感，就得考驗甜點師的功力。
圖5. 巴黎 Pierre Hermé 的 Mahogany 蛋糕，是少數蛋糕體佔比較高的法式蛋糕，由椰子達克瓦茲蛋糕中間夾芒果果醬、荔枝果肉，再以焦糖淋面而成。達克瓦茲蛋糕較為酥鬆，與軟綿芒果果醬和稍微有些嚼感的荔枝果肉形成完美的搭配。外面的焦糖淋面則增添了濕潤度，平衡了整體偏向乾爽的口感。點這裡看蛋糕切面。
註1. 沒錯，你沒有看錯，在法文中，（海綿）蛋糕確實是 biscuits，後來在英文裡 biscuits 的語意轉變，更接近「餅乾」 。本文後段會有較為詳細的討論。
註2. 由於在台灣，甜點、與吃甜點的習慣並不像在法國，是生活與飲食習慣的一部份，甜點文化也不如法國深厚、歷史悠久，所以中文的甜點詞彙相對貧乏。中文的「蛋糕」兩個字其實意義非常曖昧，既可以指以打發蛋為基礎，再加上牛奶與粉類，用烤箱（或其他加熱方式）烘烤而成、具有空氣感與彈性的糕點，也能指整個完成的甜點。所以這次在專欄裡面，我會在第一次提到時先附上原文，後面若考慮可能造成誤解，會以原文為主不另做翻譯。
註3. 由於法文和拉丁文的深刻連結，biscuit 在法文裡的原意和拉丁文相同，同樣可以拆成 bis（兩次）與 cuit（煮熟的、烤熟的）。註4. 相對於傳統的麵包（du pain / bread）是加了酵母（levure boulangère / yeast）長時間發酵膨脹而成，快速麵包（quick bread）由於使用泡打粉，所以不必經過發酵過程，只要烘烤或加熱就能膨脹。
註4. 相對於傳統的麵包（du pain / bread）是加了酵母（levure boulangère / yeast）長時間發酵膨脹而成，快速麵包（quick bread）由於使用泡打粉，所以不必經過發酵過程，只要烘烤或加熱就能膨脹。
註5. 「koekje」是由「koek」（蛋糕）加上「-je」字尾而成。在荷蘭文裡，加上「-je」有親暱的意思，代表小的、可愛的。所以當荷蘭人說「een kopje koffie」（a little cup of coffee）、een huisje（a little house）、een meisje（a little girl）時，語氣上較為輕鬆、與談話者的關係也較為親近。
註6. 有些中文食譜書翻譯成「傑諾瓦思海綿蛋糕」。
註7. 在 biscuit joconde 的食譜裡，通常杏仁粉與糖粉的比例是 1:1，也就是法語裡所稱的 tant pour tant。
註8. 有些中文食譜書翻譯為「喬孔達海綿蛋糕」或「杏仁海綿蛋糕」。
註9. 也可替換為榛果粉或是其他堅果製成的粉類。
註10. 目前較為普遍的翻譯是「達克瓦茲」。
註11. Succès 也是一種傳統法式甜點的名字，以兩片圓形的 dacquoise（或 succès，以螺旋狀方式擠花成圓形）夾榛果口味的奶油霜（crème au beurre praliné）製成。
註12. 戚風蛋糕和手指餅乾一樣，都是使用分蛋打發法製成的海綿蛋糕，但是戚風蛋糕的糖量與麵粉量遠較手指餅乾少（可參考上一回的專欄），完全是靠蛋白霜的力量使蛋糕膨脹，所以特別具有空氣感。而且戚風蛋糕使用植物油代替奶油，所以吃起來也較為清爽。
註13. 天使蛋糕發源於 19 世紀的美國，得名於它輕盈蓬鬆的質感。以法式蛋白霜混合麵粉、糖、塔塔粉、香草精、杏仁香精製成，完全不含任何油脂成份。