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le Montgolfière / 巧克力熱氣球

[Paris pastry news / 巴黎甜點新聞] Easter collection of Maxime Frederic / Maxime Frédéric 主廚的復活節系列創作

April 20, 2019

It was definitely not easy to come to Four Seasons Hotel George V Paris this morning because of the traffic control due to the movement of Gilet Jaune. But I have made up my mind, nothing could stop me. I made several transfers, detours, and a long walk and finally made it before the Easter pop-up closes its door tomorrow. What is there that has been alluring me? Needless to say, it’s the magnificent Easter creations presented by one of my most admired chefs Maxime Frédéric.

復活節週六的早上,我明明知道因為黃背心運動會有交通管制與移動困難的風險,但還是在查了各種資訊後決定出門。在換了數次車、繞了幾次路,最後還在豔陽下走了長長一段路之後,我終於到達喬治五世巴黎四季酒店。到底是什麼如此吸引我、無論如何都想親眼看看呢?那就是甜點主廚Maxime Frédéric今年復活節的創作。

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In News Tags pastry news, pastry chef, pastry shop, pastry, patisserie, Maxime Frédéric, Four Seasons Hotel George V Paris, Easter, Pâques, post in Chinese, post in English
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位於蒙馬特安靜一角的Pâtisserie La Goutte d’Or。

[Paris pastry shop] Pâtisserie La Goutte d'Or(中文)

March 9, 2019

前幾個月和好友一起去了在18區的甜點店Pâtisserie La Goutte d'Or。甜點主廚Yann Menguy在第一季Qui sera le prochain grand pâtissier得到亞軍後立刻被大師Christophe Michalak網羅,在他的Pâtisseries et Ecole Michalak擔任甜點主廚與教師。之後他又擔任Ladurée的甜點主廚一年,最後在自己最熟悉的蒙馬特開了屬於自己的甜點店。他的甜點其實很有Michalak的風格,非常簡潔俐落,但不管是外型還是口味搭配又相當細緻。是年輕甜點主廚一輩中非常值得期待的人物。

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In Tasting/Testing Tags pastry guide, Paris city guide, post in English, patisserie
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[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 法式甜點的藝術性:裝飾與完工(décors & finitions)之必要

April 2, 2018

(本文刊載於BIOS Monthly)

在《法式甜點鑑賞》這個專欄中,我們從法式甜點究竟是什麼開始談起,接著介紹了法式甜點的基本元素與重要類別。在大家大致了解法式甜點涵蓋的範圍與製作哲學後,最後一篇,想和大家談談法式甜點的裝飾邏輯。

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In F. Pastry Fundamentals Tags BIOS Monthly, French pastry tasting guide, patisserie, pastry, post in Chinese, decorations, finitions, 法式甜點鑑賞
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圖1. 新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「Kyoto Garden」(京都庭園),在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。(攝影:Ying C.)

[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」(desserts à l’assiette)

December 13, 2017

(本文刊載於BIOS Monthly)

一般說來,一個法式甜點或法式蛋糕的結構會包括麵糊(或麵糰)、奶餡與慕斯、裝飾(包含淋面、醬汁、巧克力飾片等)等。在《法式甜點鑑賞》這個專欄系列前面的幾篇文章中,我大致談過幾個重要的基本元素及麵糊類別,這一次想和大家換個角度,從它們出現的場合來談談不同的分類法。

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In F. Pastry Fundamentals Tags BIOS Monthly, French pastry tasting guide, pastry, patisserie, desserts à l'assiette, plated desserts, post in Chinese, 法式甜點鑑賞, dégustation
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法國的泡芙甜點變化多端,圖中是我五月時在巴黎參加的聖多諾黑品嚐會,桌上是各家甜點店的招牌聖多諾黑泡芙。(攝影:Ying C.)

[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 泡芙(la pâte à choux)總動員

August 22, 2017

(本文刊載於BIOS Monthly)

說起泡芙(la pâte à choux / choux pastry)(註1),台灣的讀者可能腦海裡立刻就會浮現胖胖圓球狀的麵糰、裡面填滿了甜點師奶醬(la crème pâtissière / pastry cream,即台灣人俗稱的卡士達醬)的形象。但是在法國,泡芙形象百變,將泡芙麵糊擠花成不同的形狀烘烤、再與其他元素組合而形成的甜點眾多,提到泡芙,可能每個人想的都不一樣。

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In F. Pastry Fundamentals Tags patisserie, pastry, French pastry tasting guide, pâte à choux, puff pastry, post in Chinese, 法式甜點鑑賞, BIOS Monthly, dégustation
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