(本文刊載於BIOS Monthly)
上回為大家介紹了在法國甜點界極有才能與個人特色的女主廚 Claire Heitzler，這次要和大家聊聊另一位和她同名、也同樣出名的女甜點主廚——Claire Damon。兩位 Claire 的經歷頗有相似之處，但和 Claire Heitzler 在盤式甜點領域中擁有高度成就不同，這位 Claire 可以說是「甜點店式甜點」（pâtisserie de boutique）的女王。說也奇怪，雖然在餐廳或旅館業界，偶爾會見到非常知名的女甜點主廚，但是在自行開設甜點店的主廚中，99.9% 皆是男性，女性（真正出名的）只有 Claire Damon 一人（註 1），她更是第一位加入 Relais Desserts 高級甜點協會的女性主廚。正因如此，她在法國甜點業界特別受到敬重。
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在《法式甜點鑑賞》這個專欄中，我們從法式甜點究竟是什麼開始談起，接著介紹了法式甜點的基本元素與重要類別。在大家大致了解法式甜點涵蓋的範圍與製作哲學後，最後一篇，想和大家談談法式甜點的裝飾邏輯。
Read More《法國甜點大師群像》專欄進行至今，介紹的都是男性甜點主廚。並不是女性主廚的表現較差，而是整個甜點業界中男女比例失衡的緣故（註 1）。但即使如此，仍然有不少表現非常出色的女主廚，其中之一便是這次要帶大家認識的 Claire Heitzler。Claire 的經歷即使是放在整個甜點業界中都十分耀眼。她是年紀輕輕便嶄露頭角的類型，在 2012－2014 年連續三年獲得「年度最佳甜點主廚」大獎（註 2），而且與其他檯面上的主廚相比，有著更扎實的國際經歷。
Read More「全球最知名甜點師」、「全球最多人追蹤的明星甜點師」、「2015 年年度甜點主廚」、「2016 年最佳甜點主廚」、「2017 年全球最佳餐廳甜點主廚」⋯⋯提到 Cédric Grolet，隨之而來的是數不盡的榮耀與光環，浮現眼前的則更多是他驚人的甜點作品，如以「檸檬」為首的水果雕塑（les fruits sculptés）、魔術方塊（Rubik’s Cube）、聖多諾黑泡芙塔（Saint-Honoré）與相繼發展而來的擠花方式、如繁花般的蘋果塔等。
Read More圖1. 新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「Kyoto Garden」（京都庭園），在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。（攝影：Ying C.）
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一般說來，一個法式甜點或法式蛋糕的結構會包括麵糊（或麵糰）、奶餡與慕斯、裝飾（包含淋面、醬汁、巧克力飾片等）等。在《法式甜點鑑賞》這個專欄系列前面的幾篇文章中，我大致談過幾個重要的基本元素及麵糊類別，這一次想和大家換個角度，從它們出現的場合來談談不同的分類法。
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