（本文刊登於BIOS Monthly）
在專欄的第二篇中，曾經大致提過「甜點奶餡」（crème pâtissière / pastry cream），它在台灣被稱為「卡士達醬」，是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡，custard 就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）混合煮製而成的奶餡，可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise（English cream / 英式蛋奶醬）到這次要談的甜點奶餡、甚至是加在鹹派（quiche）裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。
甜點奶餡的各種用途
甜點奶餡在法式甜點裡，也是一個非常基礎的奶餡，它最常出現的地方，就是在甜點餡中。各種泡芙餡，不論是閃電泡芙（éclair）、修女泡芙（réligieuse）還是聖多諾黑泡芙（St. Honoré）都可以看見它的蹤影；它也是千層派（millefeuille）的經典餡料。如果添加的澱粉比例較多，就能做成 flan（註1）。
圖1. 千層派中填的原味甜點奶餡。（攝影：Ying Chen）
不過甜點奶餡的用途可不止這些，以它為基底衍伸出的奶餡有好幾種，例如加上軟化的奶油（beurre pomade / softened butter），就變成穆斯林奶油餡（crème mousseline / mousseline cream），是法國草莓蛋糕（fraisier）的主體。加上香緹鮮奶油（crème Chantilly / Chantilly cream）就變成 crème diplomate，口感更為輕盈；混入義大利蛋白霜（meringue italienne / Italian meringue）就變成 crème chiboust（chiboust cream），傳統上用來填入與裝飾聖多諾黑泡芙（St. Honoré）。雖然在台灣，它多半以原味出現，但在法國，它的口味可是變化無窮的，可以隨意加入咖啡、巧克力、焦糖、及各種果泥等。
圖2. 巴黎甜點店 Bread & Roses 的法式草莓蛋糕（圖片右邊），中間淺黃色的蛋糕主體，就是穆斯林奶油餡。（攝影：Ying Chen）
圖3. 法國巧克力專賣店 La Maison du Chocolat 的巧克力閃電泡芙，裡面填的是濃味巧克力甜點奶餡（crème pâtissière chocolat au caractère corsé）（圖片來源：La Maison du Chocolat官方網站）
成功製作甜點奶餡的訣竅
好的甜點奶餡是柔和的淡黃色，外觀看來滑順沒有顆粒。如果有顆粒，那絕對是失敗之作。我曾經和一個同為甜點師的好友，一起在台北的一家咖啡店品嚐店內自製的千層派，結果裡面的奶餡顏色黃得不可思議、全是顆粒，看起來跟南瓜泥沒有兩樣。我和好友在它一上桌時就睜大了眼睛，然後四目相對，完全不明白怎麼能做成這樣。
甜點奶餡的基本原料有牛奶（註2）、蛋黃、糖、麵粉、玉米澱粉（註3）等，基本的做法就是將蛋黃與糖攪散打至泛白（blanchir），然後加入麵粉與玉米澱粉，混合均勻。接著倒入一半煮沸的牛奶，迅速攪拌均勻之後再倒回鍋中，與另外一半的牛奶混合。接著放回爐上，一直攪拌至整鍋再度沸騰。做法不難，但確實有一些重點與訣竅，可以讓成品更為美觀、吃起來也更為美味。
圖4. 好的甜點奶餡成品應該滑順沒有顆粒、而且有光澤感。（攝影：Ying Chen）
各個步驟確實攪拌均勻，是第一個重點。特別是在蛋黃加了糖、混入粉類成分之後，以及倒回鍋中再度加熱至沸騰時。糖一旦吸收水分就會結塊，所以千萬不要把糖加在蛋黃上之後就放著不管，最好是一切都準備好之後開始操作就不要中斷。另外，如果粉類結塊的話，也同樣失敗了一半。在法國因為原本氣候非常乾燥，所以粉類不容易結塊，除非是製作很細緻的海綿蛋糕等，否則很少另外過篩。但潮濕的台灣不一樣，最好事先篩過，減少失敗的機率。蛋黃糊混入粉類之後要確實攪拌均勻、沒有顆粒，接著再加入熱牛奶後動作一定要快，否則部分蛋黃糊煮熟部分沒有，也會產生顆粒。將蛋奶糊倒回鍋中再加熱時，攪拌絕對不能停止，而且要將打蛋器確實的接觸到鍋子邊緣的每個角落，以免邊緣的部分黏鍋接著燒焦。
圖5. 手持式均質機，是甜點師的好幫手。（攝影：Ying Chen）
另外一個重點在於掌握麵粉的特性、以調整奶餡的黏稠度。麵粉中的蛋白質在吸收水分加熱之後，糊化現象會讓澱粉粒子膨脹、並產生黏性。黏度會隨著溫度升高而逐漸變強，到 95°C 時是頂點，但若持續加熱，部分的澱粉分子會斷裂，黏度會突然降低，奶醬會變成攪拌器舀起時能夠流動的質地、並產生光澤。通常甜點奶餡用來填餡時，為操作方便及容易入口，需要較為滑順的質地，所以必須要在奶醬煮到 95°C 之後持續加熱，等到確認黏性降低之後才離火。離火之後為了避免鍋子的餘溫持續加熱黏鍋，要立刻將奶醬倒入準備好的容器裡，然後用保鮮膜直接接觸奶醬緊緊包住（filmer au contact），然後立刻放入急凍庫（surgélateur）中降溫，之後再冷藏。由於澱粉冷卻後黏度又會再度上升，所以在使用前必須先用打蛋器或攪拌器攪打，恢復滑順的質地。
如果製作時發現仍然有一些顆粒（grains, grumeaux ），可以在鍋子離火之後立刻用強力的手持式均質機（mixeur / hand-held blender）將奶醬均質一陣子、然後過篩，就能夠稍微挽救不滑順的質地。
基礎的甜點奶餡在這邊就算完成了，但講究一點的還會在離火之後加入奶油、可可脂（beurre de cacao / cocoa butter）、甚至馬斯卡彭起司（Mascarpone），以增加奶醬的柔潤度。而考慮到之後的用途，如果希望增加奶醬的挺立程度，也會加入吉利丁。
圖6. 手持式均質機能將完成的奶餡變得更加細緻。通常在加入奶油、吉利丁後一定會使用，以確保質地滑順均勻沒有顆粒。（圖片來源：Bonheur，Bonne Heure）
不用預拌粉，從頭做到尾的法國廚房
前陣子回台灣，在逛烘焙材料行時，最令我吃驚的其中一件事，是架上各式各樣的預拌粉。當然使用預拌粉有快速、方便（甚至便宜）的特點，但是我在法國專業甜點廚房裡工作時，所有的奶醬與餡料全部都是從原料開始煮製，從來沒有使用過任何預拌粉，即使是一次煮數公斤、甚至數十公斤的餡料也一樣。 這些廚房裡每一個都有時間與成本壓力，但是將一個東西從頭到尾、實實在在地用真的食材做完，是所有人每天踏實的工作。我還記得當時在 Ferrandi 甜點班的同學裡，有一位家裡就是做預拌粉的廠商，他也曾經帶他們家的甜點奶餡預拌粉來學校，示範給同學看。雖然成果不差，但不論是老師還是同學，似乎都對此興趣缺缺。畢竟，用單純新鮮的食材、而非食品，做出來的成品更令人放心、也更能看出甜點人的手藝。
雖然要花比較多工夫，下次大家也試試自己手作吧，不論成品如何，相信都是非常令人安心的美味
註1. 台灣通常翻成法式蛋塔、法式布丁塔，但 flan 比我們習慣的蛋塔口感扎實許多。
註2. 許多法國食譜會置換 10% 的牛奶為鮮奶油，以增加一些濃醇度。
註3. 通常在法國專業甜點廚房裡，不會只使用單純的玉米澱粉，而會使用 poudre à crème，也就是加了一些食用色素與香草香精的玉米澱粉。