在 VIP 活動上暢談自己與哈根達斯合作「馬卡龍冰淇淋」系列的 Pierre Hermé 主廚。
「如果甜點主廚也有所謂序列等級的話，他就是屬於『神』的那一級。」我在 Pierre Hermé 主廚與哈根達斯VIP活動當天，對承辦活動進行的公關公司聯絡窗口這麼解釋。
在法國，知名的國際級甜點主廚比比皆是，有的主廚擁有強大社群影響力、有的主廚以作品具有強烈個人風格見長。每位主廚皆有其叱吒風雲的年代，然而影響力與創作力皆歷久不衰、被全球甜點界一致尊崇的，除了 Pierre Hermé 之外，大概很難找出第二位。
本次由於與 Häagen-Dazs 合作，在全球陸續推出馬卡龍冰淇淋系列（macaron ice cream collection），大師受邀來到台北與上海親自宣傳，而哈根達斯台灣在記者會之後，於 Clover Bellavita 餐廳（法國名廚 Jean-François Piège 第一家海外餐廳）舉辦了一場 VIP 活動，邀請 5 位台灣甜點人及相關媒體、KOL 等共同參與。
Read More圖1. 經常在塔上出現的蛋白霜裝飾，有各式各樣的變化。圖中為內湖甜點店 Escape from Paris 芙芙法式甜點的「柚」（左前）與金桔萊姆棉花塔（左後）（攝影：Ying Chen）
（本文刊登於BIOS Monthly）
剛開始構思這個專欄的時候，蛋白霜（meringue）可能是第一個想到要寫的主題。 以往在台灣，蛋白霜不是個常見的甜點元素，但隨著法式甜點店越開越多，它也開始更為人所知。雖然我不是蛋白霜甜點的粉絲，也不是什麼 hard-core 的食品科學家，但前陣子回台時意外地發現，對許多甜點店來說，這似乎是個不那麼容易駕馭的元素。
Read More（本文刊登於BIOS Monthly）
在專欄的第二篇中，曾經大致提過「甜點師奶醬」（crème pâtissière / pastry cream），它在台灣被稱為「卡士達醬」，是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡，custard 就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）混合煮製而成的奶醬，可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise（English cream / 英式蛋奶醬）到這次要談的甜點師奶醬、甚至是加在鹹派（quiche）裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。
Read More圖1. 巴黎香緹鮮奶油專賣店 Maison de la Chantilly（攝影：Ying Chen）
（本文刊載於BIOS Monthly）
除了海綿蛋糕外，台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一，大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一，但和美式、日式蛋糕不同，鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在，而是一個重要的組成元素。
Read More圖1. 我在學校上課時，第一二週便是集中在塔類甜點的練習。（攝影：Ying Chen）
（本文刊載於BIOS Monthly）
塔類甜點是法式甜點裡非常重要的一個基礎類別，如果學法式甜點，幾乎毫無例外都會從塔類開始入手。由於塔類甜點的構成相對單純，變化也容易，許多法式甜點店也以販賣塔類甜點為主。要做好一個塔，最重要的技巧就是將塔皮做好。說起來簡單，但其實從塔皮麵團的製作開始、到入模（fonçage）、烘烤、以及烘烤後的修整，通通都有不少眉角要注意。也因此，雖然塔類甜點如此常見，但是能將塔皮做到漂亮完美，其實沒有那麼容易。
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